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Questions pour choix de pétrin

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Message par drakni le Mer 18 Mar 2020 - 10:03

Salutations !

Je souhaite me lancer d'ici quelques mois en ambulant avec un camion. Je voudrais me créer un labo à la maison, notamment pour la réalisation des pétrissages pour la pizza (usage pro et perso) et le pain (perso).

Pour le moment je n'ai pas encore le local, et je ne suis pas certain de trouver du triphasé. Je me pose donc plusieurs questions :
- je me dis que pour débuter, je n'ai pas forcément besoin d'un trop gros pétrin, d'autant que je suis à la campagne et que je ne compte faire qu'un service par jour. A votre avis quel volume parait suffisant pour débuter ? 22L c'est peut-être un peu juste ?
- j'ai l'impression que si je veux pouvoir avoir deux vitesses, ça risque d'être difficile en monophasé. Est-ce que je me trompe ?
- pour le pain, comme je ne compte pas faire du gros volume (1kg de farine max à la fois), je me demande s'il ne serait pas judicieux d'avoir un 2eme pétrin plus petit capable de gérer de petits mélanges. Je pourrais certes le faire à la main, mais me connaissant, je sais que je n'aurai pas toujours la motivation ni le temps.

Des avis ?

Merci Questions pour choix de pétrin 3352348648


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Message par aymeric le Sam 28 Mar 2020 - 19:47

Salut Krakni, il existe des pétrins 2 vitesses en monophasé en petits volumes 10, 16,17, 20l et 22l au dela ça passera en 380v.
Les premiers prix en 20l mono 2 vitesses sortent vers les 780 euros.
Méfie toi juste des données constructeurs en gros selon les marques tu peux pétrir 60% du volume de la gamelle.
Pour t'aider dis nous combien de pâtons compte tu sortir par pétrie.
Fais gaffe aussi aux marques peu répandues, le jour ou tu rencontres un problème tu sera seul au monde
Le 2 vitesses c'est pour aller pour aller plus vite ou pour faire des fortes hydratations ?
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Message par drakni le Dim 29 Mar 2020 - 10:36

Merci pour ton retour Aymeric !

Je pense utiliser des farines n'ayant pas beaucoup de force (bio), potentiellement en poolish assez hydratée, et je me dis qu'avec une deuxième vitesse en fin de pétrissage (genre 2 minutes), ça devrait aider à redonner un peu de force à l'ensemble.

Concernant la quantité de pâtons, je partirais sur 40-50, je ne rends pas trop compte du débit que je pourrais avoir à ce stade.

Cela dit j'ai peur qu'un 22L soit quand même un peu juste... Il faudra que je me pose la question de faire mettre du triphasé dans le futur labo peut-être...


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Message par aymeric le Dim 29 Mar 2020 - 13:49

J'utilise aussi que de la bio en W300, 1 vitesse ça suffit largement ce qui donne de la force à ta farine sera surtout ton tendage avec tes plis et ton boulage, je laisse les spécialistes donner leur avis mais je ne pense pas que la 2 eme vitesse t'apporte grand chose. C'est surtout pour les hydratations de 70 à 90% téglia, foccacia, ciabatta ou autre.
En partant sur 300g pour 50 patons tu as besoin de 15 kg de pâte. Un 22 sera parfait, moins cher et t'assurera des plus petites quantités si besoin.

Il il y a un piège, souvent le 22 ou 30l aura le même chassis et même moteur c'est juste la cuve qui est plus grande. Ton moteur forcera de la même manière qu'un 22 au max de sa capacité.
Regardes bien les fiches technique avec la puissance en watts ou chevaux (hp )
1 hp = 736 watts.

Si tu commandes, les revendeurs n'ont pas ou rarement de stock, ils sont revendeurs de la marque. Quasi tous les pétrins sont italiens et les usines sont actuellement fermées, assures toi juste  qu'ils valident des livraisons en france. J'ai commandé le mien il y a 3jours et j'ai mis 10j à tout étudier. C'est pas simple
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Message par drakni le Dim 29 Mar 2020 - 14:25

Je ne suis pas sûr que la bio locale soit aussi forte que ça, j'attend des news des moulins à ce sujet mais pour les avoir travaillées un peu à la main, les farines du coin n'ont probablement pas un W au-dessus de 250 (même peut-être moins...).

J'ai eu l'occasion de faire de la teglia, focaccia et autres en formation, on était plus sur une hydratation à 55%, ce qui n'est pas énorme, mais le résultat était correct je trouve, sans que ce soit exceptionnel. Partir sur quelque chose de plus hydraté permettrait d'améliorer la texture et l'alvéolage si je ne dis pas de bêtise ?

Merci pour tes infos en tout cas Questions pour choix de pétrin 3352348648 Pour ma part rien ne presse, j'attendrai avant d'investir !


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 29 Mar 2020 - 16:35

@aymeric a écrit:
Le 2 vitesses c'est pour aller pour aller plus vite ou pour faire des fortes hydratations ?

La seconde vitesse permet de réaliser des empâtements plus hydratés c'est vrai. En revanche elle n'a jamais été conçue pour aller plus vite, mais permet d'augmenter l'extensibilité de la pâte et de favoriser l'incorporation d'air, le réseau glutineux est alors bien plus développé. 
Cette avancée technologique est récente, c'est seulement depuis les années 60 qu'on a vu apparaitre la seconde vitesse sur les pétrins. Cette innovation a permis de faire évoluer les techniques avec l'apparition du pétrissage intensifié et du pétrissage amélioré largement utilisés par les pizzaïolos. 
Pétrir avec une seule vitesse ne veut pas dire que la pizza sera moins bonne, la pâte aura peu de force, le réseau de gluten sera plus grossier, l'alvéolage irrégulier, la mie plus crème, les arômes bien développés. Personnellement je préconise l'utilisation de seconde vitesse, mais sur des temps raisonnables, parce que justement je recherche une mie irrégulière, une couleur de pâte crème et des arômes très développés.
On peut compenser l'absence de seconde vitesse en augmentant le temps de pointage.


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Message par drakni le Dim 29 Mar 2020 - 17:04

Merci Thierry pour le complément d'infos.
Une deuxième vitesse serait donc idéale de mon point de vue afin d'améliorer les caractéristiques de mes matières premières.
Avec le confinement, je ne peux malheureusement pas faire beaucoup de tests, mais ça me permet quand même de peaufiner mon levain et mon pétrissage manuel.


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Message par aymeric le Dim 29 Mar 2020 - 19:21

@Thierry Graffagnino a écrit:
@aymeric a écrit:
Le 2 vitesses c'est pour aller pour aller plus vite ou pour faire des fortes hydratations ?

La seconde vitesse permet de réaliser des empâtements plus hydratés c'est vrai. En revanche elle n'a jamais été conçue pour aller plus vite, mais permet d'augmenter l'extensibilité de la pâte et de favoriser l'incorporation d'air, le réseau glutineux est alors bien plus développé. 
Cette avancée technologique est récente, c'est seulement depuis les années 60 qu'on a vu apparaitre la seconde vitesse sur les pétrins. Cette innovation a permis de faire évoluer les techniques avec l'apparition du pétrissage intensifié et du pétrissage amélioré largement utilisés par les pizzaïolos. 
Pétrir avec une seule vitesse ne veut pas dire que la pizza sera moins bonne, la pâte aura peu de force, le réseau de gluten sera plus grossier, l'alvéolage irrégulier, la mie plus crème, les arômes bien développés. Personnellement je préconise l'utilisation de seconde vitesse, mais sur des temps raisonnables, parce que justement je recherche une mie irrégulière, une couleur de pâte crème et des arômes très développés.
On peut compenser l'absence de seconde vitesse en augmentant le temps de pointage.
Merci pour ces infos, qu'entends tu par seconde vitesse en moyenne car d'une marque à l'autre ca varie de 110 tr/min à 300 tr/min pour la seconde vitesse, je trouve ces écarts énormes.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 29 Mar 2020 - 19:50

Salut Aymeric, en première vitesse c'est en général 40 tours/minute avec une légère variation selon les constructeurs. En seconde vitesse on passe à 80 tours/minute, soit le double.


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 30 Mar 2020 - 8:54

@drakni a écrit:Merci Thierry pour le complément d'infos.
Une deuxième vitesse serait donc idéale de mon point de vue afin d'améliorer les caractéristiques de mes matières premières.

On peut réaliser des pizzas fantastiques avec un pétrin 1 vitesse. C'est une nouvelle fois les connaissances et l'expérience du pizzaïolo qui font la différence. 
Concernant la pâte, il est essentiel de comprendre le pétrissage et de maitriser les étapes de fermentation. Je compare souvent cela à un bon dribleur au football, quand tu comprends le ballon et que tu le maitrises, tu en fais ce que tu veux, même sans le regarder. Mais ça ne vient pas du jour au lendemain, il faut pratiquer, pratiquer et pratiquer. Qu'il y ait une vitesse, ou deux sur ton pétrin, ou que tu pétrisses à la main, si tu as la maitrise, tu fais ce que tu veux. A toi maintenant de devenir le Neymar de la pizza.  Questions pour choix de pétrin 522650917


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Message par drakni le Lun 30 Mar 2020 - 10:18

Hmm je suis plus défenseur que dribbler, mais je vois ce que tu veux dire haha, merci Questions pour choix de pétrin 3352348648


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Message par aymeric le Lun 30 Mar 2020 - 20:01

Si tu peux te le permettre, prends quand même un 2 vitesses un jour tu en auras certainement besoin et les écarts de prix sont vraiment minimes
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Message par drakni Hier à 13:51

Yes, j'ai matière à réflexion maintenant Questions pour choix de pétrin 3352348648 
Vous avez des marques à recommander éventuellement ?


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Message par aymeric Hier à 17:20

Tout dépend de ton budget, OEM, gammino sont excellents pizza group aussi mais le sav est visiblement hasardeux, famag j'ai eu de bon retours aussi. les autres marques je ne connais pas

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