Mon protocole

Bonjour Thierry c est un four à gaz que j utilise

@Thierry Graffagnino a écrit:Pas vraiment d'accord avec toi Fab, 1 minute au four électrique, c'est très peu. 3 minutes me semble une bonne moyenne.

Concernant les différences entre cuisson avec et sans grille, il faut bien sûr adapter les réglages du four, autrement tu ne pas obtenir un bon résultat.

Mea Culpa j'ai cru que c' été un four à bois :Scpasposs: j'ai confondus avec un autre post ou je parlé du four à bois.

Oui au gaz 3 min c'est bien mais je trouve sa pizza quand même sèche en général.

Comme vous le savait je suis sur un protocole avec de la classica . Je fais un pointage 30 min et je suis le protocole écrit sur le sac hydratation 60.5 je trouve ma mie très serrée comment la rendre plus aéré. Je me demandais aussi si je peux utiliser des ancien pâtons dans ma nouvelle pétri , j ai pas assez de place pour travailler avec une maturation de plus de 48h et je trouve pas assez mature pour avoir du goût  . Le fait de rajouter des ancien pâtons peut il amener le gout d une pâte plus mature merci

Bonjour Fifi,


Oui forcément un rajout d'anciens pâtons va apporter du goût à ta pétrie, pour la classica je ne l'ai pas encore utilisé, dès que je serais en phase de préparation je ferais un test avec photos.

Thierry sera plus apte à te répondre à tes interrogations :Ssourirej:

Quel pourcentage de vieux pâton j ai mis 20%

10 % c'est bien je pense 20 % c'est beaucoup enfin faut test.

J ai cherché mais j ai pas trouvé un sujet spécifique au cause d une mie serrée ou aérienne. Faut il rajouter de la levure pour obtenir de  meilleur alvéole à la cuisson

J ai beaucoup de mal à avoir un résultat régulier avec la classica . Je suis là recette sur le sac mais à la cuisson rien ne va plus un coup le four est trop chaud un coup c’est pas assez chaud le résultat est irrégulier .

Merci Yann j ai déjà un four de merde ça complique déjà les chose

Tes problèmes sont assez surprenants, il doit y avoir quelque chose qui ne va pas dans la chaîne car les irrégularités dont tu parles, ainsi que le manque d'alvéolage. Il faudra p-e nous montrer des photos à toutes les étapes.

As-tu vérifié la DLUO sur le sac de farine ?
Tu es à combien de jours de maturation ?

Dans un premier temps, je te recommande d'obtenir le résultat escompté avec cette farine (mix) avant de modifier le protocole (comme incorporer d'anciens pâtons dans la nouvelle pétrie). En l'état, ta pâte devrait déjà être très bonne car la Classica intègre différents adjuvants pour lui apporter couleur et goût. Tu pourras ensuite modifier et améliorer et adapter afin d'obtenir le résultat que tu recherches. Mais il faut déjà maîtrise la base.

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Olivier

Merci Olivier de ton intérêt le résultat viens surtout de la cuisson la pâte me plaît a travailler. Incorporer de vieux pâtons c est surtout pour obtenir du goût car je travail faute de place avec une maturation 48h

Je voulais dire que je suis pas entrain de dire du mal de la classica j ai pas encore trouvé le bon protocole . Même avec un protocole pas encore adapté pour moi je vois la différence . Je voulais juste être claire au sujet de cette farine . Je voudrais pas être mal compris .
C est juste moi qui fait de la mauvaise pizza avec une farine de qualité

La régularité et le côté "tout terrain" de la Classica sont pourtant ses meilleurs atouts. Si tu n'arrives pas à stabiliser les résultats, je pense qu'il faut plutôt chercher du côté de l'environnement (pétrin, t° ambiante, t° frigo, T° four...).
En camion, il est difficile d'avoir une maîtrise parfaite de tous ces éléments, mais c'est pourtant indispensable si tu veux progresser. Comme on le répète souvent, il faut changer un seul élément à chaque test pour en voir le résultat.

[Je me suis permis de déplacer ton sujet dans la section appropriée]

Tu ouvre ta pizzeria à houilles dans le lot et Garonne flashfred

Non, à l'ouest de Paris. Je pense que tu parles de Houeillès. :Srit:

Oui c est ça

Fifi essaye un pointage un peu plus long (suivant la température ou tu fais la pâte) on va partir d'une moyenne ou il fait 20° moi je la laisse quasiment pointé 45min, s'il fait 18° je la laisse 1h etc..

Et investi si tu peux dans une armoire frigo, au moins tu aura la place de mettre tes patons pour 72h, car pour nous sa change TOUT ! la pâte passé les 72h est un RÉGALE ! vraiment ! a 48h je le travail, mais c'est beaucoup moins aéré, et beaucoup moins de gout ! 

A 72h tu commence a avoir ce petit gout de pain a l'ancienne, mes clients en raffole ! :D 

Courage, c'est long j'ai mis des mois, et je me perfectionne encore ! (je suis tres maniaque et j'ai quasiement rien comme matos pro ! je fais tout a la main) pour te dire, je fais par 1,5kg de farine ! donc pour remplir mes bac, je doit faire 3 fois la pate chaque jour !