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Message par Fifi le Ven 8 Nov 2019 - 7:40

Je trouve la grille utile dans mon cas je trouve une pousse de la pâte différente au four . Une montée plus homogène de la corniche qui se dessine dès les premières secondes.
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Message par Romu le Ven 8 Nov 2019 - 15:56

Tu es installé où à Marmande?
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Message par Fifi le Ven 8 Nov 2019 - 15:58

Je suis ambulant . Je travail en camion autour de Marmande
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Message par Romu le Ven 8 Nov 2019 - 16:09

Je suis sur Casteljaloux si jamais tu as l'occasion arrête toi je pourrais peut être t'aider...
contacte moi sur Messenger ou Facebook à Ro Mu Ald.
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Message par Fifi le Ven 8 Nov 2019 - 17:28

Ok merci
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Message par Fifi le Ven 8 Nov 2019 - 17:29

Tu as une pizzeria à CASTELJALOUX
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Message par Fifi le Sam 9 Nov 2019 - 10:58

J ai travaillé il y a presque 20 ans dans ton restaurant à CASTELJALOUX . Tu fais de très belle pizzas ça donne envie de les mangées
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Message par Fifi le Sam 9 Nov 2019 - 20:38

Voilà l essai de ce soir j aimerais avoir votre avis
Fichiers joints
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Message par Fifi le Sam 9 Nov 2019 - 20:41

La corniche
Fichiers joints
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Message par Fifi le Sam 9 Nov 2019 - 20:42

Le dessous
Fichiers joints
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Message par Fifi le Sam 9 Nov 2019 - 20:44

Je pense augmenté l hydratation pâte un peu dure a étalé après 2 heure à température ambiante
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Message par Fab38 le Dim 10 Nov 2019 - 0:16

C'est déjà beaucoup mieux, aucune comparaison bravo :Spoucea: avec une belle corniche alvéolée.

Ta pizza été sèche que tu parles d' hydratation ?

Quel est ton protocole de pétrissage ? combien de temps ?
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Message par Yannthai le Dim 10 Nov 2019 - 1:45

Bonjour Fifi,

très bonne question de Fab, j’attends également tes trois réponses, je ne comprends pas que ta pâte soit difficile à étaler au bout de deux heure à TA.

Yann


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Message par Fifi le Dim 10 Nov 2019 - 9:38

Pétrissage 7 a 8 min avec un frassage de 3 min  je travail dehors en camion il faisait pas très chaud hier 
J étais avec une pâte hydratée à  55/100 je vais mont à 58/100
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Message par Fifi le Dim 10 Nov 2019 - 10:23

TA de la soirée 8 degrés au début jusqu’à atteindre 16 degrés en fin de soirée . Je suis encore en phase de test . Je vais plus hydrater pour que la pâte soit plus souple . Je pense sérieusement me procurer de la classica pour tester . Je vous enverrais d autres photos au dure et à mesure de mes progrès merci les gars
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Message par Yannthai le Dim 10 Nov 2019 - 11:56

Bonsoir Fifi

effectivement, il fait vraiment très frais.  Ton pourcentage d'hydra me paraît faible, mais tout dépend de la farine utilisée. Perso, je suis à 68% par rapport à ma farine et ma TA est de 26 à 30° en ce moment.

Ton temps de pétrissage est le même que le mien. On va laisser les pros te renseigner, mais tu dois dire quelle farine tu utilises actuellement pour qu'ils puissent te venir en aide. Certaines farines absorbe plus ou moins que d'autres, c'est donc très important.

YannThaï


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Message par Fifi le Dim 10 Nov 2019 - 13:09

J ai posté au dessus la farine que j utilise
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Message par Romu le Dim 10 Nov 2019 - 15:02

Tu as travaillé avec Patrick et Sandrine à l'italiano?
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Message par Romu le Dim 10 Nov 2019 - 15:06

Sur ta dernière photo je pense que ta cuisson est peut être un peu longue avec une température de four peut etre  trop faible la pizza fait sèche... Je pense peut plus a un problème de four ou de réglage de four plutôt qu'à un problème de protocole.
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Message par Fifi le Dim 10 Nov 2019 - 15:21

Oui j ai travaillé avec patrick à l italiano
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Message par Romu le Dim 10 Nov 2019 - 15:26

@Fifi a écrit:Oui j ai travaillé avec patrick à l italiano

Ce soir je suis ouvert passe avant le service si tu veux vers 17h si tu as des questions et que je peux y répondre...
Je pourrais aussi de filer un peu de Classica si tu veux faire des tests!
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Message par aymeric le Dim 10 Nov 2019 - 16:20

@Fifi a écrit:Des fois elle est bien friable et des fois il arrive qu’elle sois molle . Friable ou molle c est quoi la différence fab
Salut Fifi, le plus gros a été dit.
Je me permet de rajouter:

    -  ton four me parait pas assez chaud certes mais je pense surtout que tu enfourne une pizza dont la pâte est encore froide ( peut être sortie un peu tard du frigo )

    - tes pâtons me paraissent pas assez tendus mais ca n'est pas super grave.
    - pour ta levure fraiche si tu est entres 2,5 et 3 voir 3,5g/KG tu est dans les clous par contre elle doit s'effriter absolument. Si ce n'est pas le cas:

option 1: ajoute 1g de sucre par kg de farine, ça va la rebooster.

option 2: fais la sécher dans un petit bac au frigo à l'air libre.

Quand tu la stoque au frigo, ne l'enferme surtout pas dans du cellophane mais casses ton bloc dans un petit bac en plastique que tu refermeras. Quotidiennement tu ouvres le couvercle pour essuyer la condensation. Avec le cellophane il se passe exactement la même chose, l'humidité reste prisonnière au lieu de s'évaporer.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 10 Nov 2019 - 17:34

Quel est le problème Aymeric d'enfourner la pâte juste après la sortie du frigo ?

Il n'est vraiment pas recommandé de laisser la levure à l'air libre au frigo, il faut la remettre dans son emballage d'origine.

Quand à la cellophane, c'est au contraire une excellente protection, parce qu'elle est perméable à l'eau, l'humidité peut s'échapper, mais pas à l'oxygène et c'est pour cela que les fabricants de levure ajoutent de la cellophane.


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Message par aymeric le Dim 10 Nov 2019 - 18:01

Ca m'est arrivé de le faire, la pâte a refroidit la sole et n'était pas cuite en dessous et trop au dessus.

Pour la levure j'ai eu le problème avec le cellophane c'était constamment mou et dans le bac d'est top elle s’effrite et est sèche au toucher. Sur la hirondelle l'emballage d'origine n'est pourtant pas 100%hermétique contrairement au cellophane, y a il une raison?
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 10 Nov 2019 - 20:20

Nous on étale tout en sortie de frigo sans problème.

Normalement en plus de l'emballage des pains ou des cubes les fabricants ajoutent une cellophane.


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