Hier soir j’ai testé une nouvelle recette de pâte Napolitaine avec ses valeurs la :
1000gr farine tipo 00
650gr eau
20gr de sel
3gr de levure
Je fais ma pâte au robot avec le crochet, ensuite un peu de pétrissage à la main 5 min , 15min de repos quelques rabat , encore 15min de repos et quelque rabat afin d’avoir une pâte bien lisse .
Suite à ça je fait mes 6 patons que je mets dans 2 bac différent pour essayer 24h de fermentation puis 48h.
Puis comme mon bac à patons est trop grand il rentre pas dans le frigo j’ai stocké ça au garage il fait environ 9 degrés .
Néanmoins après 24h de fermentation j’ai l’impression que la pâte c’était un peu affaissé et réactivation 2h a TA avant cuissons .
Néanmoins pâte très difficile à travailler à l’étalage, j’ai trouvé très souple, voir fragile …..
Une idée ? Peut être la maturation trop haute en température ?
Sortir mes patons au dernier moment ?
Un peu perdu à vrai dire

Voici une photo de ce soir après sorti des patons à TA
- Fichiers joints
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