1er protocole Frigo

Bonjour,

j'aimerais avoir votre avis, s'il vous plait, sur ce protocole qui sera pour moi  le premier protocole ou je pèse précisément les ingrédients et ou j'essaye de respecter toutes les phases, et surtout la première cuisson avec mon 1er four à cuisson 500 ° C (Ooni Fyra 12) :
 
Ingrédients :

• Farine 1000 g (100 %)
  
• Levure Fraiche  4 g (0,6%)
  
• Eau de source en bouteille 190 g (58 %)
  
• Huile d'Olive 25 g (2,5 %)
  
• Gros sel de Noirmoutier écrasé au mortier 25 g (2,5 %)
  
• TH 60,5 %
  

=>La farine : Molina Pasini Verte type "0"

W	240 / 270
Humidité	< 15,5 % max
P/L	0,50 / 0,60
Taux de cendre	< 0,65%
Protéines	> 12%
Temps de chute	> 300
Gluten	> 9%

=> le mélange/frasage, à vitesse lente : La farine, la levure éclatée et les 3/4 de l'eau mélangée au Gros sel de Noirmoutier pendant 3 minutes, puis le reste de l'eau pendant 1 min puis huile d'olive pendant 1min.
=> Pétrissage vitesse rapide pendant 10 min
=> Pointage en masse pendant 1h00 à TA 21 ° C
=> Boulage en pâton de 275 g
=> Maturation frigo 72h (Température 3 *C...)
=> Apprêt à TA 2H
=> Etalage à la main
=> Garnissage, enfournement et cuisson dans la foulée à 500 °C

Merci d'avance.

Tu petris avec quoi?

Je pétris avec un robot pâtissier kenwood prospero. Ça a l’air efficace mais si vous me conseillez de faire à la main je peux faire aussi .

Et pour la maturation je mets dans des culs de poule avec film plastique dessus, hermétique.

Un batteur planétaire ne convient pas pour une telle hydratation. La pâte tourne avec le crochet et tape contre les paroies.
Cela marche très bien pour du pain car l'hydratation est beaucoup plus élevée.

A ta place, je fraserais au robot en vitesse mini tous les ingrédients 1 voir 2 min maxi. Il faut juste que la pâte soit homogène (plus de trace de farine).
Ensuite, tu laisses reposer 30min et tu pétries a la main comme il faut, c'est a dire environ 5/10min sans écraser. Il faut étirer la pâte (par gravité) puis la rouler pour incorporer de l'air. Le réseau de gluten va commencer à se structurer.
Tu laisses reposer 15min et tu regardes si la pâte s'est beaucoup affaissée ou pas. Si c'est le cas, tu fais quelques rabats et tu laisses encore 15min.
Si nécessaire, tu refais des rabats sinon, direction frigo dans un récipient fermée ou filmée.
Je sortirais la pâte 3 a 4 heures avant, je boulerais pas trop serré et laisserais les pâtons se réactiver tranquillement dans une boîte fermée ou filmée a température ambiante.

Je te remercie.

J'étais en plein frasage...

Je vais suivre tes conseils...

Bonjour,

Bon voilà, 2 pizzas faites ce midi avec le four Ooni.

Je trouve que la pate n'a pas assez poussé.
Je vais réfléchir la prochaine fois à, soit : 

• Diminuer le taux d'hydratation ?
  
• Augmenter la quantité de levure ?
  
• Augmenter le temps de maturation ?
  

Qu'en pensez vous ?

Sinon, les photos sont pas top concernant les pizzas car pour une première, j'ai eu un peu de mal à enfourner.

Je pense qu'en mettant moins de garniture ou en la mettant en deux temps, ça se passera beaucoup mieux et je pense surtout qu'avec moins d'hydratation, la pate sera plus résistante et donc plus facile en enfourner... ( ?)

Par contre, le gros point positif c'est que le gout était exceptionnel. Les pizzas sont vraiment délicieuses avec cette cuisson aux pellets et le mélange staccapizza fait maison donne un petit gout génial ! on s'est régalé !

Voila des photos 

Je pencherais plutôt pour un problème de pétrissage. A voir tes pâtons, le réseau ne semble pas bien structuré et forcément les gaz non retenus.

Merci Thierry,

Je vais revoir ma méthode de pétrissage.

Pas facile de pétrir sans écraser la pâte   
J'ai pris de mauvaises habitudes en écrasant la pâte avec mon poing ....

C'est le défaut de beaucoup, ils déchirent le réseau mais dans ton cas je dirais plutôt que c'est un manque de pétrissage. La fermentation n'a pas fait son effet puisque le réseau laisse échapper les gaz produits par la levure.

Ta 1ere photo est a quelle stade? Après le frasage ou après le pétrissage juste avant le frigo?

La 1ère est juste après le pétrissage pardon.... J'ai juste divisé ma masse en deux pâtons et pris ensuite la photo.

Elle manquait clairement de pétrissage.
Il faut que ta pâte soit bien lisse a la fin du pointage, juste avant la division et boulage.
T'aurais dû faire quelques rabats espacés de 15min plusieurs fois jusqu'à arriver a une surface bien lisse.