Protocole long : direct au frigo ou on laisse prendre la TA ,

Bonsoir,

J'ai une petite question concernant les protocoles de fermentation longue durée : Est ce que vous faîtes forcement un apprêt à TA avant de le mettre au frais, ou est ce que ça se joue dans la dose de levure ?

J'ai essayé un protocole à 5 jours pour voir ce que ça donnait, j'ai contrôlé régulièrement les patons et j'ai constaté qu'ils ne levaient pas, résultat une pâte bonne mais des corniches qui ont un peu levé mais trop compactes. J'ai fait le protocole suivant :

Farine 100% 746.2g Caputo Cuoco
Eau 64% 477.7g
Sel 2.9% 21.7g
LSI 0.03 % 0.24g
Sucre 4 % 29.9g
HOEV 2.5% 18.7

Je me dis que ça peut venir du peu de levure que j'y mets, c'est le même protocole que j'avais utilisé pour une fermentation à 16h à TA avec la Caputo Classica et le résultat était au rendez vous.

Quand on réalise un apprêt, on ne remet jamais au froid. Tu parles d'apprêt, mais est-ce le bon terme ? Il y a souvent confusion avec la réactivation qui est aussi une phase de fermentation.

J'ai surement confondu entre tous ces termes, j'ai fait par exemple un nouveau protocole hier ou j'ai fait 1h pointage puis 30min repos des patons TA, quelques rabats car il me semble que mes pâtons manquaient de souplesse (trop mous) puis à nouveau 30 minutes de repos à TA afin qu'ils commencent à prendre un peu de volume et frigo.
Est ce que c'est ça l'apprêt? Et est ce que j'ai bien fait de faire ça? 
Je ne sais pas mais en tout cas par rapport à l'autre fois où mes patons étaient trop plats, cette fois ci ils se tiennent bien après presque 24h. Chose importante à noter aussi, je suis passé de 0.24g de LSI à 1g.

bonsoirs a tous ,

rom , 

je vais essayer de t aider , mais d autre personnes viendrons ,

le pointage , c'est le moment ou tu arrete le petrin et que la pate ce repose ,
puis si tu veux donner de la force a ta pate , tu la re boule ou tu la plie suivant le terme ,
si tu as une pate trop molle ou souple , une fois boulée , et quelle s aplatisse c'est que ta pâte et trop molle ou elle n a pas assez de force , et c'est a ce moment la que tu doit la re boulée ,

nous en boulangerie nous appelons l apprêt le moment ou la pâte lève ,
une fois qu ont a peser et façonné le pain ,c'est le moment ou il dort pour levé avant de l enfourné ,

a ton service ,

daniel

DanielB a écrit:bonsoirs a tous ,

rom , 

je vais essayer de t aider , mais d autre personnes viendrons ,

le pointage , c'est le moment ou tu arrete le petrin et que la pate ce repose ,
puis si tu veux donner de la force a ta pate , tu la re boule ou tu la plie suivant le terme ,
si tu as une pate trop molle ou souple , une fois boulée , et quelle s aplatisse c'est que ta pâte et trop molle ou elle n a pas assez de force , et c'est a ce moment la que tu doit la re boulée ,

nous en boulangerie nous appelons l apprêt le moment ou la pâte lève ,
une fois qu ont a peser et façonné le pain ,c'est le moment ou il dort pour levé avant de l enfourné ,

a ton service ,

daniel

C'est ce que j'ai fait, je n'ai pas cherché à pétrir mais à rebouller, et j'ai justement vu la différence en boulant, ma pate ne s'est pas étirée (ou déchirée sur le haut du paton) et elle a bien gardé sa forme bien ronde quand je l'ai posé dans son bac

Rom9125 a écrit:J'ai surement confondu entre tous ces termes, j'ai fait par exemple un nouveau protocole hier ou j'ai fait 1h pointage puis 30min repos des patons TA, quelques rabats car il me semble que mes pâtons manquaient de souplesse (trop mous) puis à nouveau 30 minutes de repos à TA afin qu'ils commencent à prendre un peu de volume et frigo.
Est ce que c'est ça l'apprêt? Et est ce que j'ai bien fait de faire ça? 
Je ne sais pas mais en tout cas par rapport à l'autre fois où mes patons étaient trop plats, cette fois ci ils se tiennent bien après presque 24h. Chose importante à noter aussi, je suis passé de 0.24g de LSI à 1g.

Si tes pâtons étaient trop plats, c'est qu'il y a forcément une faille dans ton protocole et tout l'art de la pizza est de comprendre à quel moment et pourquoi ?

Une chose est importante pour comprendre, c'est de ne changer qu'un paramètre à la fois. Parce qu'on pourrait se poser la question de savoir si c'est l'augmentation de la dose de levure, ou les rabats sur les pâtons qui a permit de trouver la solution ? Pour moi ton problème vient plutôt de la levure.

Daniel a expliqué le pointage avec ou sans rabat, mais il parle là de la masse de pâte qui sort du pétrin, pas des pâtons. Un pâton ne se reboule pas en général, parce que tu risquerais de casser le réseau de gluten que tu as pris tant de soin à construire, il est indispensable justement pour faire lever la pâte, puis les pâtons correctement. 

Le reboulage se pratique uniquement quand un pâton a trop vécu, ou quand il a mal voyagé (dans le transport en compétition par exemple). Mais il faut prendre des précautions en reboulant en douceur et pas trop serré pour ne pas galérer ensuite à l'étalage. C'est justement à ce moment qu'on peut constater qu'en réalisant un reboulage, on casse le réseau, l'étalage est très délicat et le disque a tendance à percer facilement.

Pour revenir sur "l'apprêt" qui est un terme que nous avons empreinté aux boulangers et dont parle encore Daniel, il fait partie des 8 phases possibles de fermentation dans notre monde de la pizza. L'apprêt se pratique une fois qu'on a façonné le disque de pâte, ou le pain dans la boulangerie. En laissant les disques façonnés à température ambiante, on offre à la levure une température qui lui rendra de l'énergie, qui fera gonfler encore la pâte, plus particulièrement la bordure puisqu'on aura pris soin d'expulser les gaz du centre lors de l'étalage.  

La réactivation qui est un terme de la pizza qui se pratique à la sortie du froid, pas quand les disques sont formés. On sort les pâtons plus ou moins tôt que l'on met à température ambiante pour réveiller la levure et détendre la pâte. Les conséquences sont un pâton plus souple et plus facile à abaisser, ainsi qu'un développement plus important de la pâte. Si tu souhaites justement des bordures plus importantes, la réactivation le permettra. Le temps de réactivation a choisir dépend du type de farine utilisé et du protocole choisi. Si dans ce protocole tu es parvenu a un développement parfait des pâtons, tu pourras te passer de cette 6ème phase de fermentation de réactivation, c'est d'ailleurs pour cela que certains étalent directement à la sortie du froid.

Thierry Graffagnino a écrit:Si dans ce protocole tu es parvenu a un développement parfait des pâtons, tu pourras te passer de cette 6ème phase de fermentation de réactivation, c'est d'ailleurs pour cela que certains étalent directement à la sortie du froid.

Merci Thierry pour toutes ces infos. Par rapport à ce que tu dis sur l'étalage, est ce que le pâton est-il (j'espère être compris) dense, dur à étaler quand tu fais un étalage direct sortie du froid?
Et autre question, ton pointage est il plus long ou plus court sur un protocole de fermentation à froid?

Non, à la sortie du froid le pâton n'est pas difficile à étaler, il est juste à bonne maturation, comme un bon vin.

Le pointage est une des phases de fermentation dans un protocole, certainement d'ailleurs la plus importante. Quand on se passe d'une phase, ou qu'on la raccourcie, on doit forcément la compenser au moment d'autres phases. Mais ce qui compte au final, c'est le résultat, on peut aller à Romme par de nombreux chemins et peu importe leur nombre, ce qui compte c'est d'y parvenir.  :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit:Non, à la sortie du froid le pâton n'est pas difficile à étaler, il est juste à bonne maturation, comme un bon vin.

Le pointage est une des phases de fermentation dans un protocole, certainement d'ailleurs la plus importante. Quand on se passe d'une phase, ou qu'on la raccourcie, on doit forcément la compenser au moment d'autres phases. Mais ce qui compte au final, c'est le résultat, on peut aller à Romme par de nombreux chemins et peu importe leur nombre, ce qui compte c'est d'y parvenir.  :Ssourirej:

Thierry c'est du au décalage horaire ou tu te couches tard  :Srit: (Réponse à 1h06). Profite bien.

Bien vu Yann, je fais une tournée d'hexibition aux Antilles. Je suis 2 jours en Martinique, puis 2 jours en Guadeloupe. Alors oui, je le sais, ma vie est dure...

Sympa ces photos!
J'espère que tu as le temps de profiter un peu de ce séjour aux antilles!!

Magnifique cadre, j'adore ces endroits paradisiaques, si tu as besoin d'un comis n'hesite pas la prochaine fois. J'emince très  bien les champignons  :Srit:

Plutôt agréable comme boulot en effet, et tu as bien raison d'en profiter. 

Voici quelques photos de la fournée de ce soir, 48h de fermentation et il me semble que le résultat est bon malgrès des pizzas assez petite ( je suis aussi limité par la taille de ma pierre refrac.) du à un étalage que je ne maitrise pas comme un pro.

Est ce que je dois faire un pointage plus long avant de bouler ou mettre plus de levure? 

Je vais suivre tes conseils Thierry et ne changer qu'un seul paramètre car par rapport à l'avant dernière fournée trop plate, ce coup ci j'ai mis 4x plus de levure et laissé plus longtemps à l'air libre mes patons avant de les mettre au frais et je ne sais pas forcement quel est l'élément qui m'a apporté ces volumes de pâtons plus intéressants.

Et si vous avez des idées par rapport à ce contexte là, n'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez

Rom  le pourcentage de ton sel est trop elevé    2% serait  plus adequat
en levure seche bien s assuré que la pate  sois au alentour de 28,8 c

izlander a écrit:Rom  le pourcentage de ton sel est trop elevé    2% serait  plus adequat
en levure seche bien s assuré que la pate  sois au alentour de 28,8 c

Pour ce qui est du goût , je n'ai pas ressentie un ecxés de sel, par contre si tu peux me donner l'explication des différence de quantité de sel en fonction de levant, je suis preneur. Et au cas où tu n'as pas lu mes posts précédents, j'utilise du levain seché contenant 10% de son poids en levure de bière sèche de la marque Ruggeri

le sel dans la pate a une incidence primordial dans la fermentation. un ajout au dessus de 2%  ralentit celle-ci . sous les 1.75% la pate sera plus collante  et moin tolerante ,le protocole devra etre  respecté plus a la lettre. au dela de 2,5  la pate deviendra moin extensible,elle sera plus dure, l activite de la levure en sera affecté negativement, faudra prevoir  de  plus long temps  de fermentation.

izlander a écrit:le sel dans la pate a une incidence primordial dans la fermentation. un ajout au dessus de 2%  ralentit celle-ci . sous les 1.75% la pate sera plus collante  et moin tolerante ,le protocole devra etre  respecté plus a la lettre. au dela de 2,5  la pate deviendra moin extensible,elle sera plus dure, l activite de la levure en sera affecté negativement, faudra prevoir  de  plus long temps  de fermentation.

La pizza n'a pas de règle absolue, chacun doit trouver son chemin selon ses envies et il y en a beaucoup des chemins. Tu es trop catégorique dans tes propo et ce n'est pas l'esprit du forum. Si je peux te rassurer, beaucoup de pizzaiolos travaillent à 2,5 et font non seulement d'excellentes pizzas, mais la texture souple de leur pâte leur permet de travailler très vite.  :Ssourirej:

bonjour Therry, excuse-moi si  tu me trouve trop categorique dans mes propos, mais je repondais au mieux de mes connaissances  a une question de DOM: (  par contre si tu peux me donner l'explication des différence de quantité de sel en fonction de levant, je suis preneur)

Je vais jeter un coup d'oeil sur les sujets sur le sel. Et sinon Thierry, comment trouves tu le résultat?

Je mets 3,2 % de sel avec la cuoco et 4jours de maturation, ces nickel .
Mais plus ces long plus il faut de sel , après je sais pas si la farine rentré en compte pour dosage sel.