Mon protocole

J ai acheté un thermomètre infrarouge pour connaître avec précision la température du four pour mieux gérer la cuisson

Voilà l essai de ce soir

Salut Fifi,

bien sympas cette dernière photo, cette pizza mushroom semble appétissante !!!! Alors si tu suis notre route, tu vas prendre beaucoup de plaisirs !!!!!!

Yann

Mon gros soucis c est le fait qu une fois sortie du four elles perdent le croustillant et ramollissent après quelques minutes seulement . J ai modifié l hydratation de la pâte ça a rien changé

As-tu essayé de poser ta pizza sur une grille, de façon à ce que l'humidité en sortie de cuisson ne ramollisse pas trop la pizza ? Pardon si la question a déjà été posée, je n'ai pas relu tout le fil. ^^

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Olivier

Oui la pizza est cuite sur une grille et félicitations pour ton classement de 1 français

salut Fifi,


ce n'est pas cela que veut te dire Olivier. Est ce qu'une fois que la pizza est cuite, tu la pose sur une grille...Vue les symptômes, je pense que non Fifi.

Lorsque je sors la pizza du four, je la pose sur une grille afin d'éviter de la poser une quelques chose de plat car cela créerai un choc thermique et donc de l'humidité.

Yann

Je comprends . Je sors la pizza et je la mets direct en boîte c est là que viens le problème alors.

Bonsoir Fifi,

j'avais ce problème et j'ai compris un jour en voyant des traces d'humidité sur ma table de travail et depuis, plus de soucis !!! A chaque fois fois, la pâte ramollissait  :colère rou:

Yann

Le problème c est que je fais des pizzas a emporter si je les laisse refroidir avant de les mettre en boite je suis pas sûr que mes clients soient très contents je vais essayé de laisser la boîte entre ouverte le temps que la vapeur sorte avant de fermer 
Et encore merci pour vos idées qui me font avancer

La pâte ramollie moins mais perd se craquant sous la dent :
Je vais réduire l hydratation de la pâte

Si tu la laisse 20 secondes sur la grille avant de la mettre en boîte, ça ne vas pas refroidir beaucoup et ça peut solutionner ton problème en partie.

Merci pour l'info !

Sa suffît pas c est un peu mieux mais pas encore suffisant

Je vais descendre l hydration de ma pâte voir si le problème persiste. Je pense que plus je réduit l eau dans ma pâte moins j aurais de vapeur d eau dans ma boîte après la sortie du four. J ai reçu mon thermomètre infrarouge pour vérifier la température du four.

Bonjour Fifi,

bon, je ne suis pas un pro, ni un spécialiste, mais je ne pense pas que cela change la donne. Peut-être que certaines farines font que le crispy dure plus longtemps...je ne sais pas !!Par contre, s'il te plaît, fais nous un retour d'infos quand même !!!

Lorsque je coupe mes pizzas, tu entends bien le côté crispy, mais plus rien quelques minutes plus tard, mais la pâte reste moelleuse longtemps car lorsque je la mets dans le cartons, j'ouvre les deux évents arrière de la boite. Par contre, même en la laissant à mon bureau, je peux la manger le lendemain matin sans problème !!

Yann

Le retour sera mercredi .

J ai testé la température de  mon four il monte à 400 degrés

Cuisson sur grille

Cuisson sans grille

La mie est plus serré sur la cuisson sur grille et sans grille la pâte est plus croustillante et la mie plus aérée

Sans grille

tu cuit combien de temps ?

Je cuit 3 minutes
Après faut pas regarder la garniture j ai mis que de la tomate pour faire mes essais

essaye de diminuer petit à petit la température ou le temps :Ssourirej:

en général on cuit 30 s à 1 min max à 400° ( au four à bois) pas 3 minutes.

Edit : j'ai bien rajouté au four à bois, au four à gaz si on cuit 1 min cela ne seras pas cuit :Ssourirej: