Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+9
aymeric
Romu
Thierry Graffagnino
Etienne
Julien
Flashfred
FredPhilippines
Rémi13
Fifi
13 participants

    Mon protocole

    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Jeu 14 Nov 2019 - 18:10

    J ai acheté un thermomètre infrarouge pour connaître avec précision la température du four pour mieux gérer la cuisson
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Jeu 14 Nov 2019 - 18:38

    Voilà l essai de ce soir
    Fichiers joints
    Mon protocole  - Page 6 AttachmentA9B91A40-C02E-4F14-B0F8-DC6A473D5F5E.jpeg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (1.8 Mo) Téléchargé 9 fois
    avatar
    Invité
    Invité


    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Invité Ven 15 Nov 2019 - 0:34

    Salut Fifi,

    bien sympas cette dernière photo, cette pizza mushroom semble appétissante !!!! Alors si tu suis notre route, tu vas prendre beaucoup de plaisirs !!!!!!

    Yann
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Ven 15 Nov 2019 - 20:44

    Mon gros soucis c est le fait qu une fois sortie du four elles perdent le croustillant et ramollissent après quelques minutes seulement ☹. J ai modifié l hydratation de la pâte ça a rien changé
    Olc
    Olc
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1309
    Points : 1382
    Date d'inscription : 26/12/2016

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Olc Ven 15 Nov 2019 - 22:26

    As-tu essayé de poser ta pizza sur une grille, de façon à ce que l'humidité en sortie de cuisson ne ramollisse pas trop la pizza ? Pardon si la question a déjà été posée, je n'ai pas relu tout le fil. ^^

    --
    Olivier


    Dernière édition par Olc le Ven 15 Nov 2019 - 22:28, édité 1 fois (Raison : aq)


    ______________________________________
    La connaissance s'accroit quand on la partage
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Ven 15 Nov 2019 - 22:53

    Oui la pizza est cuite sur une grille et félicitations pour ton classement de 1 français 👍👏
    avatar
    Invité
    Invité


    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Invité Sam 16 Nov 2019 - 0:57

    salut Fifi,


    ce n'est pas cela que veut te dire Olivier. Est ce qu'une fois que la pizza est cuite, tu la pose sur une grille...Vue les symptômes, je pense que non Fifi.

    Lorsque je sors la pizza du four, je la pose sur une grille afin d'éviter de la poser une quelques chose de plat car cela créerai un choc thermique et donc de l'humidité.

    Yann
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Sam 16 Nov 2019 - 10:02

    Je comprends . Je sors la pizza et je la mets direct en boîte c est là que viens le problème alors.
    avatar
    Invité
    Invité


    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Invité Sam 16 Nov 2019 - 13:07

    Bonsoir Fifi,

    j'avais ce problème et j'ai compris un jour en voyant des traces d'humidité sur ma table de travail et depuis, plus de soucis !!! A chaque fois fois, la pâte ramollissait  :colère rou:

    Yann
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Sam 16 Nov 2019 - 14:17

    Le problème c est que je fais des pizzas a emporter si je les laisse refroidir avant de les mettre en boite je suis pas sûr que mes clients soient très contents je vais essayé de laisser la boîte entre ouverte le temps que la vapeur sorte avant de fermer 
    Et encore merci pour vos idées qui me font avancer 👍
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Sam 16 Nov 2019 - 20:04

    La pâte ramollie moins mais perd se craquant sous la dent :
    Je vais réduire l hydratation de la pâte
    Geoffreypizza
    Geoffreypizza


    Messages : 1615
    Points : 1561
    Date d'inscription : 13/03/2017

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Geoffreypizza Dim 17 Nov 2019 - 12:31

    Si tu la laisse 20 secondes sur la grille avant de la mettre en boîte, ça ne vas pas refroidir beaucoup et ça peut solutionner ton problème en partie.


    ______________________________________
    -Geoffrey-
    avatar
    Julien


    Messages : 272
    Points : 346
    Date d'inscription : 10/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Julien Dim 17 Nov 2019 - 13:27

    Merci pour l'info !
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Dim 17 Nov 2019 - 19:14

    Sa suffît pas c est un peu mieux mais pas encore suffisant
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Lun 18 Nov 2019 - 20:17

    Je vais descendre l hydration de ma pâte voir si le problème persiste. Je pense que plus je réduit l eau dans ma pâte moins j aurais de vapeur d eau dans ma boîte après la sortie du four. J ai reçu mon thermomètre infrarouge pour vérifier la température du four.
    avatar
    Invité
    Invité


    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Invité Mar 19 Nov 2019 - 1:47

    Bonjour Fifi,

    bon, je ne suis pas un pro, ni un spécialiste, mais je ne pense pas que cela change la donne. Peut-être que certaines farines font que le crispy dure plus longtemps...je ne sais pas !!Par contre, s'il te plaît, fais nous un retour d'infos quand même !!!

    Lorsque je coupe mes pizzas, tu entends bien le côté crispy, mais plus rien quelques minutes plus tard, mais la pâte reste moelleuse longtemps car lorsque je la mets dans le cartons, j'ouvre les deux évents arrière de la boite. Par contre, même en la laissant à mon bureau, je peux la manger le lendemain matin sans problème !!

    Yann
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Mar 19 Nov 2019 - 7:19

    Le retour sera mercredi .
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Mar 19 Nov 2019 - 19:56

    J ai testé la température de  mon four il monte à 400 degrés
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Mar 19 Nov 2019 - 19:58

    Cuisson sur grille
    Fichiers joints
    Mon protocole  - Page 6 AttachmentBDD164A0-6204-4BCD-93C3-5B2A5724E142.jpeg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (1.9 Mo) Téléchargé 6 fois
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Mar 19 Nov 2019 - 19:59

    Cuisson sans grille
    Fichiers joints
    Mon protocole  - Page 6 Attachment09133E0C-A5C5-41AB-9316-A45ED14EC27F.jpeg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (2.1 Mo) Téléchargé 5 fois
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Mar 19 Nov 2019 - 20:02

    La mie est plus serré sur la cuisson sur grille et sans grille la pâte est plus croustillante et la mie plus aérée
    Fichiers joints
    Mon protocole  - Page 6 AttachmentB9F29AE9-C00A-410F-A52A-0755B60E1A82.jpeg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (1.9 Mo) Téléchargé 4 fois
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Mar 19 Nov 2019 - 20:03

    Sans grille
    Fichiers joints
    Mon protocole  - Page 6 AttachmentFC028B2A-CFF5-4E1E-9DD7-867AB9D7E86E.jpeg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (1.8 Mo) Téléchargé 4 fois
    avatar
    Invité
    Invité


    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Invité Mar 19 Nov 2019 - 20:25

    tu cuit combien de temps ?
    Fifi
    Fifi
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1499
    Points : 1467
    Date d'inscription : 25/08/2018

    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Fifi Mar 19 Nov 2019 - 21:02

    Je cuit 3 minutes
    Après faut pas regarder la garniture j ai mis que de la tomate pour faire mes essais
    avatar
    Invité
    Invité


    Mon protocole  - Page 6 Empty Re: Mon protocole

    Message par Invité Mar 19 Nov 2019 - 22:51

    essaye de diminuer petit à petit la température ou le temps :Ssourirej:

    en général on cuit 30 s à 1 min max à 400° ( au four à bois) pas 3 minutes.

    Edit : j'ai bien rajouté au four à bois, au four à gaz si on cuit 1 min cela ne seras pas cuit :Ssourirej:


    Dernière édition par Fab38 le Mer 20 Nov 2019 - 16:21, édité 1 fois

      La date/heure actuelle est Mer 24 Avr 2024 - 14:33