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L’utilisation du naturkraft

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Message par Sylvie14 le Mer 1 Juil 2020 - 10:23

@Trojanito a écrit:Sylvie,

De manière générale c'est 3 % du poids de la farine. Après il faut que tu fasses des essais pour trouver la quantité qui pourra satisfaire au mieux tes papilles. 

Pars peut-être sur la base de 20 gr/kg de farine cette fois-ci, si c'est pas suffisant augmente la quantité sur les prochaines .. Tout en notant les différences que tu ressens

60 Grammes me parait énorme pour 1 kg de farine ... ou alors peut-être pour faire un empattement spécial .... mais là ce n'est plus de mon ressort lool
bonjour non 60 gr pour 1000 gr eau
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Message par Trojanito le Mer 1 Juil 2020 - 10:49

Ne te compliques pas la vie, avec un calcul à faire par rapport à la quantité d'eau .. 

3% du poids de la farine, c'est tout simple et tu affines en fonction de tes goûts  L’utilisation du naturkraft - Page 2 540050258


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Message par Sylvie14 le Mar 7 Juil 2020 - 19:42

@Trojanito a écrit:Ne te compliques pas la vie, avec un calcul à faire par rapport à la quantité d'eau .. 

3% du poids de la farine, c'est tout simple et tu affines en fonction de tes goûts  L’utilisation du naturkraft - Page 2 540050258
bonsoir trojanito je voulais savoir si je fais une biga je dois mettre le naturakraft avant ou après seconde fase. Ou je mélange à la farine et une partie pour la biga et le reste après Sylvie
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Message par Trojanito le Mer 8 Juil 2020 - 13:46

Bonjour Sylvie,

Que recherches tu en faisant une biga ? 

Je ne fais que des empattements directs, donc je ne suis pas sur d'être le meilleur conseiller. 

Comme ça je dirais "avant" pour développer encore plus les arômes.


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Message par Sylvie14 le Mer 8 Juil 2020 - 14:16

Bonjour Trojanito je recherche le goût. Et la dernière fois j'ai fait une biga avec très peu eau sur 13h40 à 24c puis 24h en Tc goût était superbe mais la j'ai reçu du naturakraft et je voulais savoir si il faut le mettre quand on fait la biga à 100 % première fase. Ou après seconde fase. Voir 50/50 donc une partie mélangée à la farine en première et l'autre en deuxième Sylvie
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Message par drakni le Mer 8 Juil 2020 - 14:27

Il n'y a pas de recette miracle Sylvie.
La majorité des gens qui font des biga n'utilisent pas de Naturkraft.

Le mieux de mon point de vue est que tu fasses des essais et que tu compares, ça reste la meilleure façon de savoir ce qui marchera le mieux pour toi.


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Message par Sylvie14 le Mer 8 Juil 2020 - 14:45

@drakni a écrit:Il n'y a pas de recette miracle Sylvie.
La majorité des gens qui font des biga n'utilisent pas de Naturkraft.

Le mieux de mon point de vue est que tu fasses des essais et que tu compares, ça reste la meilleure façon de savoir ce qui marchera le mieux pour toi.
bonjour drakni c'est ce que je m'amuse à faire mais la je ne voulais pas faire de gâchis aux niveaux du naturakraft et l'incorporer aux bon moment. Je serais tenté de le mélanger à la farine et de faire la biga normalement..... c'est pour cela que je demandais un conseil avant ou après. Ou 50/50 Sylvie
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Message par aymeric le Sam 11 Juil 2020 - 17:38

Salut Sylvie, le naturkraft n'améliore pas grand chose pour ne pas dire rien.
Si tu l'utilises pour tester, baisse ta quantité de levure, c'est recommandé par le fabriquant.
Le paradoxe est que c'est un levain désactivé déshydraté mais il doit se réactiver en partie par je ne sais quelle magie. Surement la réhydratation.

Je l'ai deja testé dans tous les sens  avec une farine forte, faible biga direct et autre aucune amélioration mis à part qu'avec le même grammage de levure, la pâte pousse plus ce qui rejoint les recommandations du fabriquant. ( qui ne sont pas marquées sur le sachet )
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Message par drakni le Dim 25 Oct 2020 - 11:44

Hello,

Je remonte ce topic suite à un nouveau test sur ma farine Bio (W inconnu à ce jour, mais probablement entre 200 et 250) avec usage de malt et Naturkraft.
Je m'interroge car malgré un dosage à 3% de NT, son goût était totalement absent, malgré un loooong pointage de 8h à TA (puis 12h de frigo). Ce qui m'étonne, c'est qu'avec un dosage similaire sur une 5 Stagioni verte (W250) en direct, le goût y est très présent.

Qu'est-ce qui pourrait expliquer cette différence ? J'avoue que je ne comprends pas trop la logique là...


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Message par Sylvie14 le Dim 25 Oct 2020 - 12:19

Bonjour  drakni pour moi actuellement je suis à 5 pourcents..... Sylvie
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Message par simon36 le Dim 25 Oct 2020 - 12:57

Salut William, sûrement que ta farine bio n'en a pas besoin, elle doit surement avoir suffisamment de goût. Pour ce qui est de la stagioni verte, une farine blanche pauvre en goût, à mon sens, le naturkraft à de quoi lui apporter ce dont elle manque. Ce n'est que mon avis bien sûr.

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Message par drakni le Dim 25 Oct 2020 - 18:38

@simon36 a écrit:Salut William, sûrement que ta farine bio n'en a pas besoin, elle doit surement avoir suffisamment de goût. Pour ce qui est de la stagioni verte, une farine blanche pauvre en goût, à mon sens, le naturkraft à de quoi lui apporter ce dont elle manque. Ce n'est que mon avis bien sûr.

J'étais sur une T55 cette fois, effectivement je pense que la T65 a plus d'arôme, mais ce n'était pas non plus flagrant.
Je referai des essais comparatifs quand j'aurai reçu mon pétrin, s'il arrive un jour :D


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Message par simon36 le Dim 25 Oct 2020 - 18:57

@drakni a écrit:
@simon36 a écrit:Salut William, sûrement que ta farine bio n'en a pas besoin, elle doit surement avoir suffisamment de goût. Pour ce qui est de la stagioni verte, une farine blanche pauvre en goût, à mon sens, le naturkraft à de quoi lui apporter ce dont elle manque. Ce n'est que mon avis bien sûr.

J'étais sur une T55 cette fois, effectivement je pense que la T65 a plus d'arôme, mais ce n'était pas non plus flagrant.
Je referai des essais comparatifs quand j'aurai reçu mon pétrin, s'il arrive un jour :D
Salut William, tu as pris un famag?
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Message par drakni le Dim 25 Oct 2020 - 21:08

@simon36 a écrit:
Salut William, tu as pris un famag?

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Message par Fifi le Lun 26 Oct 2020 - 6:54

Ça va te changé la vie ce petrin

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