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L’utilisation du naturkraft

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JulienB

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Message par JulienB le Lun 21 Oct 2019 - 21:02

Bonjour a tous

J’espere ne pas me ridiculiser avec cette question... 

J’ai commandé un petit sac de naturkaft pour tester.
Impossible d’en trouver chez mes fournisseurs.

Je compte en mettre 30g par kg de farine.
Du coup je me demandais si je devais le compter dans l’hydratation comme une farine, ou le prendre comme un « additif »

Pour le calcul de l’eau (si on part sur 58% d’eau) 
je dois donc ajouter 580g d’eau pour mes 1030g de farine/NK
Ou compter 598g et donc hydrater aussi le NK a 58%

Vu que je n’ai qu’un petit sac de 500g et que je suis oblige de faire des petrins de 5kg de farine minimum. Je vous demande votre aide pour eviter de foirer un tiers de mon sachet.
Meme si la difference n’est pas enorme, ca fait quand meme 56,3% d’eau au lieu de 58...

Je pense a 95% qu’il faut l’utiliser comme un additif et ne pas le compter dans l’hydratation mais j’ai ete pris d’un vieux doute au moment de la pesé. Du coup j’ai arreté

Un grand merci a vous
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Message par Madonia le Mar 22 Oct 2019 - 11:45

Pour ma part je le compte dans la masse de farine, et donc j'ajoute un tout petit peu d'eau.


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Message par JulienB le Mar 22 Oct 2019 - 17:57

@Madonia a écrit:Pour ma part je le compte dans la masse de farine, et donc j'ajoute un tout petit peu d'eau.

Merci pour ta réponse ;)
J’ai fait un test hier soir et je ne l’ai pas compté dans mon calcul, j’ai bien senti que c’etait un peu plus sec au boulage mais rien d’alarmant.
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Message par Etipizz le Mar 22 Oct 2019 - 18:15

Je ne connais pas du tout ce produit. Si jamais vous avez des retours sur les différences que vous percevez je serai curieux d'en savoir plus.
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 22 Oct 2019 - 18:58

Effectivement tu peux revoir l'hydratation à la hausse si tu veux travailler au millimètre, mais on n'en met que 30 grammes au kilo, ça ne jouera pas vraiment.

Le Naturkraf est un levain désactivé, il permet d'améliorer la couleur de la pâte, surtout pour les farines italiennes très blanches. Il apporte aussi davantage de goût et facilite l'étalage.


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Message par Etipizz le Mar 22 Oct 2019 - 19:47

Super intéressant si jamais tu as des photos du résultat @julienB.


Je m'interroge justement sur un empattement avec apport de levain tout point et levure. Afin d'obtenir le meilleur des deux, le tout étant de trouver le bon équilibre. Ce produit semble justement apporter la partie que l'on attends du levain...
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 22 Oct 2019 - 20:23

@Etipizz a écrit:Super intéressant si jamais tu as des photos du résultat @julienB.


Je m'interroge justement sur un empattement avec apport de levain tout point et levure. Afin d'obtenir le meilleur des deux, le tout étant de trouver le bon équilibre. Ce produit semble justement apporter la partie que l'on attends du levain…


Tu dois essayer Etienne, le résultat est top à condition de maitriser son levain bien sûr, ce qui est rarement le cas chez les pizzaïolos qui utilisent souvent un levain trop jeune, ou trop ancien et réalisent les rafraichis trop rapprochés, ou trop espacés. Il y a aussi les manques de fermentation, les quantités de levain trop faibles ou trop grandes, le manque ou une trop forte acidité… Conséquence, les levains et la pâte manque souvent de développement, de force, d'acidité, manque d'arôme, ou le contraire le goût agresse le palais. Le levain, c'est pas aussi simple qu'on voudrait nous le faire croire, mais toi Etienne avec tes antécédents tu dois bien maitriser.

C'est un peu pour cela que j'ai élaboré la CLASSICA en y incorporant un levain désactivé qui apporte les mêmes avantages que le Naturkraft. Sauf que là il n'y a aucun risque de sur ou sous dosage, les pizzaïolos y trouvent leur compte. :Ssourirej:


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Message par Etipizz le Mar 22 Oct 2019 - 20:53

Thierry c'est super intéressant, dans ta réponse il y a justement toute mes interrogations sur l'intérêt du levain dans un empattement pour pizza. La question centrale c'est qu'allons nous rechercher avec cette adjonction. Pour ensuite travailler sur comment le mettre en oeuvre pour en tirer ce que l'on souhaite.


Car comme tu le dis dans le monde du levain il y a vraiment de tout. Il faut vraiment être attentif et au petit soin pour comprendre son levain. Je ne savais pas que dans la Classica il y avait du levain désactivé, j'ai encore plus envie de m'en procurer maintenant :-p.


C'est un autre sujet mais je l'aborde quand-même car on reste sur le levain. Un produit que je n'ai pas encore eu l'occasion de travailler mais qui pour moi représente le summum de la maîtrise de la fermentation au levain c'est la Panettone!! Mon petit doigt me dis que tu as sûrement déjà mis les mains dedans...
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Message par JulienB le Mar 22 Oct 2019 - 21:08

Merci Thierry ;) C’est vrai que j’aime bien quand les pesées sont tres precises, c’est sur que 30g ne joueront pas enormement. 
Pour ce qui est de la classica ce n’est qu’une question de temps. Il y a 3 metro autour de moi, a une heure de route chacun mais aucun ne la propose. Je vais appeler Reims et leur demander de m’en commander.

Je te ferai des photos Etienne ;)
je connaiss pas non plus, j’ai envie de voir ce que ca donne niveau goût.
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 23 Oct 2019 - 7:53

La CLASSICA est disponible dans la moitié des METRO en France. Si elle ne l'est pas dans le vôtre, il suffit que le chef de rayon la commande. 
Il arrive parfois que certains ne veulent pas faire l'effort, tapez alors à la porte du directeur ou insistez. J'ai eu le cas hier de l'une de mes clientes à qui on avait dit que la CLASSICA n'était pas référencée chez eux. Elle a insisté, le chef de rayon a téléphoné à son acheteur et tout s'est arrangé.


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 23 Oct 2019 - 8:16

Concernant le panettone, je sais qu'il demande des farines de grandes forces comme la Manitoba et beaucoup de levain, 30 à 60%. La cuisson est délicate parce que le panettone est très épais et qu'à coeur on doit atteindre une centaine de degrés. 

J'en ai parfois mangé des terribles chez des spécialistes, c'est autre chose que ce qu'on trouve chez les industriels.


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Message par JulienB le Ven 25 Oct 2019 - 2:49

yeah, j'ai pu commander 3 sacs de classica par téléphone, super sympa le gars de chez metro. c'était effectivement bloqué.
je dois attendre 2semaines, ça va être long... :cool!

Etienne, j'ai testé le naturkraft... 
je dois creuser un peu je pense. je n'ai pas bossé comme d'habitude.
j'ai divisé la levure par 2, j'ai laissé pointé 1heure (pas de pointage habituellement), je n'avais que de la farine assez forte sous la main et je voulais tester a 48h. j'ai laisse pousser 2heures avant de mettre au frais (je le fais jamais non plus, sauf si je suis pris par le temps)
 
48h plus tard les pâtons etaient peu développés, je les ai sorti 2h avant (chose que je ne fais jamais non plus, j'etale direct en sortie froid)
au final, j'ai bien la couleur uniforme comme convenu, ca saute aux yeux
pâton un peu plus dur a étaler dans mon cas
moins croustillante
je n'ai pas noté de différence de gout (mais j'ai la crève)

demain je vais pouvoir tester sur pâte a maturation je te ferai une photo ;)
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 25 Oct 2019 - 7:50

Avec le Naturkraft tu ne dois pas modifier ta dose de levure, c'est pour cela que tu as rencontré des problèmes.


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Message par JulienB le Ven 25 Oct 2019 - 11:12

@Thierry Graffagnino a écrit:Avec le Naturkraft tu ne dois pas modifier ta dose de levure, c'est pour cela que tu as rencontré des problèmes.

Ceci explique celà.:idee:
J’etais sur d’avoir lu qu’il fallait reduire la levure :Scpasposs:
J’ai pris tellement d’infos depuis que je me suis inscrit ici, j’ai lu presque tous les postes, je me suis embrouillé. j’ai confondu avec la LSI 

Merci Thierry ;)
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 25 Oct 2019 - 12:03

Tu verras avec la CLASSICA le travail est largement simplifié parce que les adjuvants et additifs sont déjà dans la farine. Au moins, pas de risque d'erreur de dosage, d'autant que ces améliorants se dosent au 10ème de gramme près.


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Message par Etipizz le Sam 26 Oct 2019 - 10:23

Salut @Julienb,

Merci pour ton retour. Si jamais tu as des photos pour comparer ;-). 
Thierry j'imagine que dans ce type de levain seul les bactéries résistantes au séchage réussissent à survivre? Donc il ne ce substitut pas à la levure.
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 26 Oct 2019 - 18:10

C'est en réalité un levain mort qui n'a plus de pouvoir fermentaire. On l'utilise pour ses qualités organoleptiques qui vont donner goût, odeur et couleur à la pâte.


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Message par JulienB le Dim 27 Oct 2019 - 21:21

@Etipizz a écrit:Salut @Julienb,

Merci pour ton retour. Si jamais tu as des photos pour comparer ;-). 
Thierry j'imagine que dans ce type de levain seul les bactéries résistantes au séchage réussissent à survivre? Donc il ne ce substitut pas à la levure.

Salut Etienne

Voici mon ressenti
Je n’ai noté aucune difference a l’etalage.
Une croute tres fine qui perd vite son croustillant, legere et vraiment agreable si on la mange en sortie de four. Quand je dis croute, je parle de la croute qui entoure la mie des corniches, pas des corniches en elles meme.
Une bonne odeur en sortie de four
Ca color tres vite et uniformement, je l’ai bien laissé colorer pour la photo.
Pour le gout c’est franchement subtil... 

La plus grosse difference que j’ai noté c’est sur la couleur des bords.

ca vaut le coup de tester et de se faire son idee, je ne pense pas l’adopter meme si ca ne m’a pas deçu, je referai quelques essais ;)
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Message par Sylvie14 le Mar 30 Juin 2020 - 19:53

@Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement tu peux revoir l'hydratation à la hausse si tu veux travailler au millimètre, mais on n'en met que 30 grammes au kilo, ça ne jouera pas vraiment.

Le Naturkraf est un levain désactivé, il permet d'améliorer la couleur de la pâte, surtout pour les farines italiennes très blanches. Il apporte aussi davantage de goût et facilite l'étalage.
bonjour Thierry on m'a conseillé 20 gr aux kilos vous en pensez quoi... je déduis 20 gr de farine et garde la même hydratation Sylvie
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Message par drakni le Mar 30 Juin 2020 - 22:34

De mémoire on ne touche à rien, ni à la quantité de farine ni à l'hydratation.


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Message par Trojanito le Mer 1 Juil 2020 - 7:44

Bonjour Sylvie,

Tu peux aller jusqu'à 3% du poids de farine. Soit 30 gr pour 1 kg de farine. Tu affines en fonction du gout recherché.   

Perso je déduis le poids du levain de la farine : si je mets 20 gr de levain, je retire 20 gr de farine, ce qui me permet d'avoir le même protocole de base et donc la même hydratation. 

Si tu rajoutes 20 gr de levain à ton kg de farine, et que tu ne changes pas la quantité d'eau, ton taux d'hydratation en serait forcement changer...


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Message par Christophe2A le Mer 1 Juil 2020 - 8:12

@Trojanito a écrit:Bonjour Sylvie,

Tu peux aller jusqu'à 3% du poids de farine. Soit 30 gr pour 1 kg de farine. Tu affines en fonction du gout recherché.   

Perso je déduis le poids du levain de la farine : si je mets 20 gr de levain, je retire 20 gr de farine, ce qui me permet d'avoir le même protocole de base et donc la même hydratation. 

Si tu rajoutes 20 gr de levain à ton kg de farine, et que tu ne changes pas la quantité d'eau, ton taux d'hydratation en serait forcement changer...

Je ne m'y connais pas du tout mais ça semble logique.


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Message par Sylvie14 le Mer 1 Juil 2020 - 9:23

@Trojanito a écrit:Bonjour Sylvie,

Tu peux aller jusqu'à 3% du poids de farine. Soit 30 gr pour 1 kg de farine. Tu affines en fonction du gout recherché.   

Perso je déduis le poids du levain de la farine : si je mets 20 gr de levain, je retire 20 gr de farine, ce qui me permet d'avoir le même protocole de base et donc la même hydratation. 

Si tu rajoutes 20 gr de levain à ton kg de farine, et que tu ne changes pas la quantité d'eau, ton taux d'hydratation en serait forcement changer...
bonjour Trojanito merci de vôtre réponse. Oui par logique c'est ce que je voulais faire. Ne sachant pas comment le doser. Une personnes m'a parlé de 20 gr ici on dit 30 gr aux kilos de farine et il me semble que j'ai lu que Thierry parlait de 60 gr mais sur 1l'eau si je ne dit pas de bêtises. Sylvie
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Message par Trojanito le Mer 1 Juil 2020 - 9:34

Sylvie,

De manière générale c'est 3 % du poids de la farine. Après il faut que tu fasses des essais pour trouver la quantité qui pourra satisfaire au mieux tes papilles. 

Pars peut-être sur la base de 20 gr/kg de farine cette fois-ci, si c'est pas suffisant augmente la quantité sur les prochaines .. Tout en notant les différences que tu ressens

60 Grammes me parait énorme pour 1 kg de farine ... ou alors peut-être pour faire un empattement spécial .... mais là ce n'est plus de mon ressort lool


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Message par Trojanito le Mer 1 Juil 2020 - 9:37

@Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement tu peux revoir l'hydratation à la hausse si tu veux travailler au millimètre, mais on n'en met que 30 grammes au kilo, ça ne jouera pas vraiment.

Le Naturkraf est un levain désactivé, il permet d'améliorer la couleur de la pâte, surtout pour les farines italiennes très blanches. Il apporte aussi davantage de goût et facilite l'étalage.
Sylvie,

En relisant ce post, tu verras que Thierry est très clair sur la quantité et sur ce que ça apporte à ta pâte.


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