Protocole identique mais résultat différent

Bonjour à tous  :)

Je viens vers vous car je suis en train de devenir fou (lol)
J’ai essayé de trouver une réponse sur le forum en vain..

J’utilisais de la PZ2, qui me convenait a moitié après avoir essayé d'autres farines, que j’ai changé pour de la TIPO MANITOBA, la semaine dernière j’ai sorti les meilleures pizzas depuis le début de mon activé ( environ 2mois ) Une pâte à la foi moelleuse et croustillante, assez fine, au "top" ! Assez satisfait de moi pour vous partager mon travail sur le forum !

Mais depuis le début de la semaine, ma pâte refait des siennes. texture moins agréable à mâché, voir un peu cartonneuse, et quand elle refroidit c’est encore pire….

J’utilise le protocole que Chef Thierry a partagé dans un post, c’est-à-dire :

  550 grammes d'eau  ( 2750gr )
     4 grammes de levure fraîche ( 20gr )
1000 grammes de farine ( 5kg )
   25 grammes d'huile d'olive ( 125gr )
20 à 25 grammes de sel ( 100 à 125gr )


Je verse en 1^er l’eau avec levure et huile d’olive, farine en 2 fois, et le sel dans la deuxième moitié. J’utilise un pétrin à 1 vitesse.

Le temps de frasage dure 6 à 8 minutes et le pétrissage dure 10min. ( j’avoue que je ne sais pas trop sur quoi me basé, pour le frasage j’attends que la pâte soit homogène et pour le petrissage c’est une moyenne de tout les posts que j’ai pu voir, et je cite Thierry "on recherchera à pétrir le moins possible (…) sachez que le pétrissage sera beaucoup plus court, on dit même qu'il est bref". La pâte est à 25 degrés lors de la fin du pétrissage.


Je laisse ma pâte reposé dans un bac hermétique pendant 24h ( j’ai essayé moins et plus mais je ne trouve pas de différence flagrante ) à température ambiante, et je boule 4h avant le service ( peut être ici déjà une erreur de ma part, quand je vois sur la majorité des posts un boulage directement après la sortie du pétrin )


Pour l’étalage, n’étant pas encore bien formé pour le faire à la main ( j’essaye de le faire quand j’ai peu de client ou lors de mes essaies personnels ), j’utilise un laminoir, je passe le pâton 1foi en haut position max et 1 foi en bas position max, histoire d’avoir une "forme" pour ensuite terminer à la main.
J’utilise un four à gaz avec une seule source de chaleur, que je maintiens à 350 degrés. ( plusieurs tests à 33O et 400 degrés )


Dans mon ancienne entreprise, j’utilisais de la farine T55, sans utiliser de protocole particulier ( tout dans le pétrin, et on arrêtait le pétrin quand on y pensait.. ) et je n’ai jamais rencontré de problème particulier, alors que maintenant en voulant faire dans "les règles de l’art" je n’y arrive pas..


Je vous partage la recette de mon ancienne entreprise pour les intéressés :
10 kg de farine
4L d’eau
½ Litre d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de sucre
8 cuillères à soupe de sel
160 gr de levure
2 à 3 Œufs


( Gros manque de précision, mais c’est comme ça que ça fonctionner.. )


La pâte en elle-même a bon gout, et la qualité de mes ingrédients me sauve.. mais voulant donner le meilleur à mes clients, j’appelle à votre aide et expérience.


Je vous en remercie par avance !  :good




Hors sujet : Auriez vous un livre sur la pizza à conseiller ?  :Slis:

Salut,

Bon déjà ne t'en fais pas, en choisissant de faire dans "les règles de l'art" tu es sur le bon chemin. Y'a juste quelques réglages à faire, et des photos nous aideraient bien.

Je pense que la Manitoba n'est pas la meilleure farine pour ton cas, car c'est une farine "forte" qui demande une longue période de fermentation ou de hautes hydratations.

Tu fais une fermentation à T°A de 24H vrac + 4H boulé ? Du coup ça fait beaucoup trop de levure, ta pâte doit être sur la redescente si elle n'est pas déjà raplapla :Squest: De plus, bouler 4H avant peut-être une cause au problème.

Tu peux baisser légèrement la T° de l'eau de coulage pour arriver à 23°C en fin de pétrie - mais ce n'est pas là le problème le plus important.

Le protocole classique direct veut qu'on boule 30min après le pétrissage, période qui l'on appelle le pointage. C'est la période durant laquelle la levure va commencer à s'activer. Ensuite boulage, bacs à pâtons et froid pendant 24H à 3-4-5... jours.
Ensuite, selon la qualité du froid de ton armoire réfrigérée, tu sors tes pâtons en avance ou pas (exemple : hier j'ai fait des pizzas à la maison, mes pâtons après 24H au frigo n'avaient pas bougé d'un poil, je les ai sortis à T°A (23°C) 8H avant cuisson et ils étaient nickel au moment de cuire).

En tous cas si tu as noté une grosse différence c'est qu'il doit y en avoir une, peut-être une erreur de toi, ou alors un changement extérieur.

Tu peux jeter un coup d'oeil ici : https://www.forumpizza.net/t539-les-secrets-de-la-pizza-italienne-guide

Merci de ta réponse  :)

Quel farine me conseillerais tu? Revenir sur de la PZ2 par exemple? Pourtant avec le meme protocole la semaine derniere tout allé bien. ( Je ne remet pas en cause ce que tu me dis, j'essaye de comprendre  :) )

tu trouves que 2Ogr de levure pour 5kg de farine est trop? Mes pâtons gonfle plutôt bien je trouve en plus. Je ferais ma prochaine pâte avec moins de levure pour voir le résultat, et un boulage après sorti du pétrin.
Pour la T° à la sortie du pétrin, je vais re-cité Thierry ( Oui, je bois ces paroles lol  :Slis: ) 
22/23°C pour une fermentation à environ 48 heures au froid.
24/25°C pour une fermentation de quelques heures à température ambiante.
20/21°C pour ceux qui travaillent sur de longues maturations 96 heures et +.
(Je sais que cela reste que de la théorie et en pratique cela peut être différent)

Ayant toujours laisser la pâte a T° ambiante dans mon ancienne entreprise, (les autres utilisais des pâtons surgeler..) je n'ai pas acheter d'armoire réfrigéré.. Mais ça sera mon prochain investissement!

La seule différence extérieure qu'il y a depuis la semaine dernière est la pluie.. ( Et je ne l'ai pas précisé dans le sujet, mais je suis ambulant )

Super le lien Merci beaucoup  :Slis: :)

Salut Masclou,

Tu travaille uniquement en Température ambiante ?

Peux tu nous faire une photo de tes pizzas ?

20 g de levure pour 5 kg c 'est bien pour travaillé au froid.

Quand fais tu ta pâte et ou ?

Salut Fab,

Oui je travaille uniquement en température ambiante. D'accord pour la levure, j'avoue ne pas avoir fait ce rapprochement. Du coup tu me conseilles de forcer un peu plus?
 
J'avais créé un post avec mes pizzas, mais ça c’était quand elles étaient "bonnes" donc je ne sais pas si c'est utile de partager celle là, je ferais une photo ce soir avec cette pâte qui me donne des difficultés.

Je fais ma pate dans ma cuisine, en général fin de mâtiné, donc en vérité elle a un peu plus de 24h de maturation, car je ne travaille que le soir pour le moment.

Tu la fait le matin pour le soir d'après ?

4g par kilo sa suffit si elle est température ambiante (18/20°)

Pour moi travaillé à température ambiante et en plus avec de la manitoba ne te donneras jamais  de la régularité.

Essaye de te procuré de la classica qui est une farine pas mal pour débutant, ou une pz3 ou équivalent.

Pour te donner un exemple, je suis à 0.3% de LSI (levure sèche instantanée), soit 0.9% de fraiche, pour 24H à T°A à 23°C. Donc toi à 0.5% je pense que c'est trop, mais si tes pâtons ne sont pas raplaplas y'a pas de problème (les photos aideraient).

Comme dit Fab, il te sera difficile d'être régulier sur le long terme en fermentation à T°A car cela demande beaucoup de réglages, tributaires de l'environnement que tu ne peux pas toujours prévoir (vague de chaleur ou de froid...), je pense que c'est réservé qu'à ceux qui sont nés dedans comme les Napolitains lol (j'en rajoute un peu mais tu vois ce que je veux dire).

On pourra rabâcher sans cesse que la Manitoba n'est qu'une farine de renforcement, il y aura toujours des petits malins pour l'utiliser quand même. Après, ce n'est pas la peine de venir crier "au secours" sur le forum. 
Nous réaliserons un empâtement express lors de notre prochain stage avec bien plus de levure que toi, mais avec une vraie farine.

Thierry,

Perso j'ai jamais utilisé de Manitoba mais il semblerait que beaucoup de monde aime le résultat... C'est pas la première fois que j'entends dire que le goût est bon. Après étant donné que c'est une farine forte en gluten je suis absolument d'accord qu'il vaille mieux faire une fermentation très longue et/ou l'utiliser en renforcement d'une farine plus faible.

Tu devrais Yaël, tu devrais… Parce que quand tu écrits "il semblerait que beaucoup de monde aime le résultat", c'est la même chose que ces journalistes qui écrivent "on a entendu dire que, ou certains bruits de couloir laissent à penser que". 

Oui, on peut toujours courir un grand prix de Formule 1 avec un char d'assaut, faire des lasagnes avec des coquillettes, comme on peut apprendre aussi à nager dans une mer démontée. Tout est possible dans la vie, mais avant même le départ, on est sûr de perdre et surtout de se noyer à la première grosse vague.

La Manitoba n'est utile que pour renforcer des farines faibles, ou pour réaliser des empâtements acrobatiques. Et si on l'utilise en acrobatie, c'est justement parce qu'elle est difficile à déchirer, donc à mastiquer. 

Ce sont les protéines insolubles (gliadines et gluténines), donc le gluten qui est à l'origine de la masticabilité de la pâte après cuisson et moins on en aura, plus la pizza sera facile à manger. Cette agréable sensation de légèreté d'une pizza n'est possible qu'avec une pâte ayant de la finesse, ainsi qu'une mastication facile et limitée.   

A noter que le gluten n'est pas naturellement présent dans le blé, ce n'est qu'après l'hydratation des protéines insolubles, plus nombreuses dans les Manitoba, que le réseau élastique se construit.

Ok Yael Merci pour les infos  :)
Je vais investir dans une armoire réfrigéré, pour pouvoir gagner en régularité! et repasser sur une autre farine.

Je trouve ton commentaire un peu agressif Thierry  :Scpasposs: Comme je disais, j'ai testé d'autre farine avant pour en trouver une qui me correspond, et j'avais eu de bon résultat avec celle la et je ne comprenais pas pourquoi j'avais réussi une bonne pâte avec, et ensuite un résultat totalement différent. Je prend note de ce que tu dis, et excuse moi pour mon manque de connaissance en la matiere  O)

Je n'avais pas l'intention d'être agressif dans ce post, désolé que tu le prennes ainsi. Mais on ne peut quand même pas laisser penser que les manitoba soient des farines adaptées pour nous.

Pas de soucis  :)
Il me reste un sac de pz3, je vais refaire des essais avec celle la

Thierry Graffagnino a écrit:Tu devrais Yaël, tu devrais… Parce que quand tu écrits "il semblerait que beaucoup de monde aime le résultat", c'est la même chose que ces journalistes qui écrivent "on a entendu dire que, ou certains bruits de couloir laissent à penser que". 

Oui, on peut toujours courir un grand prix de Formule 1 avec un char d'assaut, faire des lasagnes avec des coquillettes, comme on peut apprendre aussi à nager dans une mer démontée. Tout est possible dans la vie, mais avant même le départ, on est sûr de perdre et surtout de se noyer à la première grosse vague.

La Manitoba n'est utile que pour renforcer des farines faibles, ou pour réaliser des empâtements acrobatiques. Et si on l'utilise en acrobatie, c'est justement parce qu'elle est difficile à déchirer, donc à mastiquer. 

Ce sont les protéines insolubles (gliadines et gluténines), donc le gluten qui est à l'origine de la masticabilité de la pâte après cuisson et moins on en aura, plus la pizza sera facile à manger. Cette agréable sensation de légèreté d'une pizza n'est possible qu'avec une pâte ayant de la finesse, ainsi qu'une mastication facile et limitée.   

A noter que le gluten n'est pas naturellement présent dans le blé, ce n'est qu'après l'hydratation des protéines insolubles, plus nombreuses dans les Manitoba, que le réseau élastique se construit.

J'ai déjà testé quelques farines fortes en gluten mais je n'ai pas encore eu l'occasion de goûter à la manitoba car on n'en trouve pas facilement en Chine.
On dit souvent que c'est le résultat qui compte, je ne suis pas en train de lancer des rumeurs :Snervé: je dis juste que c'est pas la première fois que je lis quelqu'un qui aime le résultat. Certains ont des bons résultats avec 4 ou 5 jours de maturation - ou plutôt qu'ils sont satisfaits de leurs résultats. Je pense qu'on peut conseiller de ne pas utiliser cette farine à 100%, mais je ne pense pas qu'on devrait dire qu'il NE FAUT PAS l'utiliser à 100%. C'est mon avis perso.
L'authentique pizza New York Style se fait avec des farines de plus de 13% de protéines (!) pour des maturations relativement courtes (24H au froid) :Scpasposs:

Il n'y a pas qu'à New York que les farines sont excessivement fortes, c'est partout aux Etats Unis et c'est pour cela que la bas on utilise beaucoup l'autolyse qui permet de rééquilibrer les qualités élastiques de la pâte.

Sur le forum, je pense qu'il est important d'informer de ce que l'on a réellement testé, pas de ce que certains peuvent dire sur le net, parce que beaucoup viennent ici chercher les bonnes informations. Concernant la Manitoba, j'ai écrit plus haut ce que j'en pensais de manière mignonne je dirais, mais je me souviens les mots de Nicola Demo qui crée les farines des moulins 5 stagioni, "la Manitoba pour la pizza, c'est une farine de merde".  :Ssourirej:

Bonjour,

J'ai passé une semaine plutôt galère.. ( panne du pc et la voiture qui m'a lâché.. )
Bref, j'ai quand même pas chaumé ^^ J'ai fais des tests avec de la PZ2 et 3 et de la Classica. J'ai pris des photos de mes pâtons. Je ferais un petit résumé ce soir ou demain  :)

Pour la Manitoba, il me reste un sac, je referais un essaie et vous ferais un retour dès que c'est fait  O)