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Message par Dudropt le Mer 21 Oct 2020 - 14:55

Encore des pâtes fraîches aujourd’hui, elles sont juste un peu sèches pour ne pas coller à la cuisson. Je pense que ce sera avec une crème de cèpes et truffes. Puis une Teglia qui pousse bien, elle sera cuite demain.
A ciao tutti
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Message par Mikymike le Ven 23 Oct 2020 - 2:27

Pas mal Jean François !
Je suis aussi un adepte des pâtes fraîches quand j’ai l’occasion d’en faire pour les amis qui viennent dîner 😁
Les dernières que j’ai faites c’était des lasagnes avec sauce tomate maison 😋
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Message par Yannthai le Ven 23 Oct 2020 - 10:54

Bonjour les amis,

aujourd'hui, test de fabrication de saindoux, dans l'optique de réaliser des rillettes de porc tradition !! Il reste beaucoup de graillons, mais je n'ai pas osé continuer la fonte de la graisse, il m'a semblé que c'était suffisant et que j'avais été jusqu'au bout...J'ai suis mon feeling !!

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Message par jacquesm le Ven 23 Oct 2020 - 11:26

Sais tu que le saindoux était très utilisé en pizzeria il y a quelques décennies ?
Les graillons, en Espagnol "Chicharones". Tu peux faire avec des fougasses en pâte à pain ou en pâte feuilletée comme dans le midi. La pizza mais pas que. 1639929904


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Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !

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Message par Yannthai le Ven 23 Oct 2020 - 11:33

Salut Jacques,

j'avais donné le petit cul de poule à mon épouse, pour la cuisine de ma belle-maman........ mais je n'ai pas pu résisté, j'ai été y gouter.............mon Dieu que c'est bon !!!!!!!!!!!

je ne savais pas que le saindoux avait été utilisé en pizzéria !!! je vais, de ce pas faire recherches pour les fougasses en pâte à pain !!!

Merci Jacques

Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 23 Oct 2020 - 14:55

La pizza existait avant même que la tomate ne soit utilisée dans l'alimentation. Le saindoux était donc utilisé comme base à cette époque. 

Aujourd'hui certains pizzaïolos utilisent le saindoux dans la pâte.


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Message par Yannthai le Ven 23 Oct 2020 - 15:12

@Thierry Graffagnino a écrit:La pizza existait avant même que la tomate ne soit utilisée dans l'alimentation. Le saindoux était donc utilisé comme base à cette époque. 

Aujourd'hui certains pizzaïolos utilisent le saindoux dans la pâte.

Bonsoir Thierry,

Je ne comprends pas, qu'apporte le saindoux dans la pâte, il prend la place de l'huile d'olives ??? Il ne fragilise pas la pâte, ou du moins le réseau de gluten ?

Bien à toi Thierry

Yann


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Message par simon36 le Ven 23 Oct 2020 - 15:28

Salut Yann, le saindoux sert souvent dans la fabrication de pizzas halal  La pizza mais pas que. 210402359

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 23 Oct 2020 - 15:37

Bien vu Yann, le saindoux comme toute autre adjonction peut apporter des améliorations et des défauts. Vu que tu viens de faire ce saindoux je t'invite à tenter un empâtement avec lui, c'est une expérience intéressante et je suis certain que ça va te plaire. Pas besoin de l'huile d'olive et utilises le saindoux liquide, ne l'incorpore pas figé, il serait difficile à incorporer à l'empâtement. Attends toi effectivement à un maillage différent, donc étalage un peu plus délicat.


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Message par simon36 le Ven 23 Oct 2020 - 16:14

En base en remplacement de la crème où traditionnelle tomate, ce doit être très bon aussi, quelqu'un à t'il déjà essayé?
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Message par Yannthai le Sam 24 Oct 2020 - 1:56

Salut Thierry,

je vais faire le test lundi ou mardi avec avec une petite pétrie de 3 pâtons et je reviens vers toi et es membres pour en parler dans le courant de la semaine. Passez à côté d'un essai ou d'un test, c'est pas  trop possible lorsqu'on est quête de compréhention et puis, ça pique ma curiosité Thierry !! je te remercie pour lancer l'idée !


Salut Simon: Pizza halal ?? Chez moi, c'est haram !!!

Yann


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Message par Yannthai le Sam 24 Oct 2020 - 7:35

Salut les amis,

voilà une matinée comme je les aime ! Demain, j'ai un repas entre amis, environ 4 à 5 familles, entre 12 et 15 personnes. Mon Ami Sole, qui a initié ce repas prépare un couscousse et du coup, j'offre les merguezs et quelques chipolats pour les enfants ados et prèadolescents.

Quel plaisir de refaire des saucisses, ça me manquait vraiment au point que ce soit frustrant !!!!Tout comme la pizza, faire quelques charcuteries maison est une passion !!! Le plaisir de retirer le film alimentaire sur la chair à saucisses des merguez et des chipos que j'ai assaisonné hier après-midi, et de humer les parfums juste avant d'embosser, waouuuuu !!!!!!!!

Bon, comme je vois que j'ai encore du saindoux liquide ce matin, je pense, suite à mon film (Mary 2017) faire 4 pâtons car lundi, ce sera trop tard. Merci Thierry d'avoir piqué ma curiosité !!

Yann
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Et voilà le travail !!!!!
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Le saindoux ce matin !!
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Message par cobus le Sam 24 Oct 2020 - 12:15

Oh la vache ça donne envie de se faire barbecue  La pizza mais pas que. 3407237144

15 personnes c bien toi tu es trankil pas de couvre feu, confinement ou limité à  6 😉

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Message par Yannthai le Sam 24 Oct 2020 - 15:20

Salut Cobus,

chez nous, rien de tout cela, je reviens d'un mariage, nous étions une centaine de personne, aucun soucis par chez nous depuis des mois !!

Et demain, entre 12 et 15 personnes, repas entre potes et nos familles, car nous sommes tous très famille !!

@++ Jacob

Yann


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Message par Fab38 le Sam 24 Oct 2020 - 15:48

@Thierry Graffagnino a écrit:La pizza existait avant même que la tomate ne soit utilisée dans l'alimentation. Le saindoux était donc utilisé comme base à cette époque. 

Aujourd'hui certains pizzaïolos utilisent le saindoux dans la pâte.

Notamment dans les piadines également La pizza mais pas que. 540050258


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Message par Kargol le Mar 27 Oct 2020 - 21:09

@simon36 a écrit:le saindoux sert souvent dans la fabrication de pizzas halal  La pizza mais pas que. 210402359

Dans les pizzas végétariennes aussi ?

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Message par simon36 le Mar 27 Oct 2020 - 22:06

@Kargol a écrit:
@simon36 a écrit:le saindoux sert souvent dans la fabrication de pizzas halal  La pizza mais pas que. 210402359

Dans les pizzas végétariennes aussi ?
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Message par Yannthai le Mar 3 Nov 2020 - 13:15

Bonjour les amis,

depuis hier, j'étais un peu occupé, un peu moins sur le forum. J'ai eu de belles commandes de saucisses de la part de trois amis d'une ville voisine...19kg au total !!!

3 kg de saï krok Issan qui sèchent à l'extérieur du labo, 9 kg de merguez, 4 kg de Toulouse, 3 kg de chipolatas....de quoi faire de moi un homme heureux de vivre sa passion d'être au labo !!!!!!

Et qui plus est, ils veulent trois pizzas aux merguez, il parait que c'est leurs pizzas préférés depuis que je leurs en ai fait la dernière fois !! yessssssss cette journée de jeudi promet d'être belle !!!

Voilà les dernières news du fin fond de l'Issan...aux portes du laos !!

Yann
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Message par simon36 le Mar 3 Nov 2020 - 13:24

Ben dis donc ça marche fort le " black " en Thaïlande  La pizza mais pas que. 2630278465

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Message par simon36 le Mar 3 Nov 2020 - 13:30

En tout cas beau travail, quel bonheur de pouvoir profiter pleinement de sa passion. Excellente journée à toi Yann.

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Message par max41 le Mar 3 Nov 2020 - 13:45

J’adore Yann super boulot, t’es saucisses sont belles et uniformes on voit le travail pro et méticuleux de ta part !!!

Pour ma part je vais pas tarder à attaquer la confection de saucisson et saumon fumé 😜

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Message par Yannthai le Mar 3 Nov 2020 - 15:54

@simon36 a écrit:Ben dis donc ça marche fort le " black " en Thaïlande  La pizza mais pas que. 2630278465


Plié de rire,là, tu m'as tué de rire !!!!!!!!!! Je ne travaille pas au black, ce que je fais est toléré par les autorités car je travaille sur un terrain que j'ai acheté pour mon épouse et notre fille et j'ai construit le bâtiment actuel. Pour les autorités (police, immigration), la Sté est au nom de mon épouse et je lui donne un coup de main pour un supplément d'une vie meilleure.......J'ai mis au courant les autorités moi-même pour être sûr de ce j'allais faire. C'est vraiment particulier la Thaïlande, il y a du flou partout, ce n'est pas toujours facile de s'y retrouver !! Mais il y a une énorme tolérence entre la loi et la réalité si tu es marié, que tu as un enfant, que tu t'occupes bien de ta famille....


Et pour répondre à ton deuxième post, pouvoir profiter pleinement de ma passion, c'est pour moi un privilège inestimable, je souhaite à tout le monde de pouvoir le faire. 

Bien à toi Simon

Yann


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Message par simon36 le Mar 3 Nov 2020 - 16:02

Merci Yann pour ces explications très personnelles. Je trouve finalement une certaine logique et justice dans la politique Thaïlandaise comme tu la décrit.

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Message par Jlflor2 le Mar 3 Nov 2020 - 16:39

oulala moi qui fait beaucoup de grillade , sa donnent énormément envie d envoyé quelques saucisse et merguez dans ma braise La pizza mais pas que. 3732653180


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Message par Yannthai le Dim 15 Nov 2020 - 8:48

Bonjour les amis,

Ma petite production d'hier que j'ai préparé pour les envois, le plus loin étant 700 km, la petite ville de Rayong en bord de mer !!

Bon dimanche les amis

Yann
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