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Message par Alain L le Jeu 22 Oct 2020 - 14:07

Bonjour à tous.

Qui a déjà utilisé une madia? Est ce utile, est ce que celle-ci ne va pas absorber l'humidité de la pâte?
Dans ce ces peut on l'utiliser pour un pointage de 20 à 22h?
Merci
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Message par jacquesm le Jeu 22 Oct 2020 - 14:24

@Alain L a écrit:Bonjour à tous.

Qui a déjà utilisé une madia? Est ce utile, est ce que celle-ci ne va pas absorber l'humidité de la pâte?
Dans ce ces peut on l'utiliser pour un pointage de 20 à 22h?
Merci
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Message par Alain L le Jeu 22 Oct 2020 - 14:30

Il s'agit d'une baignoire rectangulaire en bois avec les côtés en pente vers la base. On l'utilise pour pétrir la farine et la laisser lever dans un environnement chaud naturel,

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Message par Dylan89 le Jeu 22 Oct 2020 - 14:37

Je n'en ai jamais utilisé mais d'après ce que j'ai déjà lu, le bois absorbe l'humidité de la pâte, je pense qu'un pointage de 20h est possible, à toi d'ajuster le taux d'hydratation pour avoir la texture souhaitée en fin de pointage.
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Message par Alain L le Jeu 22 Oct 2020 - 14:43

Merci de ta réponse, je fait un essai avec un TH 60%
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Message par simon36 le Jeu 22 Oct 2020 - 16:48

Superbe ta média, ou bassine à petrir. J'adore cet objet en bois, ça respire la tradition. Tiens nous au courant de tes avancées. 👍🏼

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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 22 Oct 2020 - 17:18

C'est une maie de boulanger, nonno Ciccillo travaillait avec la même que celle-ci, il pétrissait à la main 30 kilos de pâte à la fois.

J'ai pétrie très longtemps à la main, mais seulement par 17 kilos, c'était déjà du sport.
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Message par jacquesm le Jeu 22 Oct 2020 - 17:24

Merci les amis, je m'en dormirai moins c.. bête du coup.  Madia 210402359


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Message par simon36 le Jeu 22 Oct 2020 - 17:26

C'est vraiment un bel outil.
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Message par Mikymike le Ven 23 Oct 2020 - 2:07

Un joli côté traditionnel !
Mais est-ce vraiment adapté à de si long pointage 🤔
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Message par Yannthai le Ven 23 Oct 2020 - 2:30

Salut Jacques,

je suis très étonné que tu ne connaisses pas la madia !!! On la svoit dans pas mal de vidéos italienne pour la préparation de la pâte napolitaine.


Quant à la maie j'ai vu des vidéos cette année de jeunes boulangers qui travaillent à l'ancienne avec des farines bio l'utiliser, c'est vraiment très sportif !!!! Qui plus est, à chaque fois, c'est une cuisson au feu de bois !!! C'est vraiment un retour au début du siècle et ça me plait beaucoup !! Le haut sert à pétrir la pâte et la partie basse à conserver le pain. Il y en avait une chez mon maitre d'apprentissage, mais il s'en servait de rangement, je viens de comprendre cela ce matin...

J'ai fait du coup quelques recherches ce matin, il existe plusieurs type de maie, ou maestro (Provence), messieurs, à vos claviers, c'est très enrichissant !!!

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Message par jacquesm le Ven 23 Oct 2020 - 7:11

Salut ami Yann,

c'est le mot que je ne connaissais pas.
Bien entendu, je connais les maies traditionnelles et leur fonctionnement pour avoir moi même vu des boulangers s'en servir, mais le mot "madia" n'évoquait rien pour moi jusqu'alors. Madia 643100323


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Message par Alain L le Ven 23 Oct 2020 - 8:09

Hello Mikymike, je te dit ça dans la matinée, vers 10h30, ça fera 20h.....
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Message par Alain L le Ven 23 Oct 2020 - 16:21

Bonjour à tous

Pour ceux et celles que cela intéresse...

Protocole avec de la farine cuoco de chez Caputo dans une Madia, pétrissage à la main à température ambiante.
 
Jeudi 22/10/20
 
4 pâtons de 280 g
TA levain : 22h
TA °C : 21,00°
Temp. Eau 20,5°C
 
Empâtement direct.
Eau                                60%.              Temp: 20,5 °C
Levure sèche              0,05%              dilué dans l’eau
Farine                           100%             ¼ de la farine
Sel                                    3%
Reste de la farine.
 
Pétrissage à la main 10 mn.
Pointage de 15 mn dans la Madia.
1er rabat (4 plis)
Second pointage de 15 mn toujours dans la Madia.
2ème rabat (4 plis).
Pointage dans la Madia à 14h45

Madia Img_0811

J’ai huilé 6 h après, avec de l’huile d’olive, légèrement avec un pinceau le dessus de la pâte.

 
Vendredi 23/10/20
 
10h00 Sortie de la pâte de la Madia, la pâte a très légèrement séché.


Madia Img_0812



Boulage en pâton de 280g.

Madia Img_0813
 
Pâtons placé dans un bac recouvert d’un liteau humide pour pointage.

Madia Img_0818

14h15 Étalage et cuisson.

Madia Img_0814


 Madia Img_0815

Madia Img_0816

Madia Img_0817

Résultat :
La pâte était facile à étaler, pour la cuisson, j’utilise un four ooni à gaz.
Les bords étaient à la fois moelleux, croustillants, et la pâte digeste.

 
En toute objectivité, je pense qu’on serait arrivé au même résultat sans Madia … Mais j’aime croire qu’elle a joué un rôle dans ce protocole…

Voilà j'attends vos retours, vos avis et vos conseils.
Merci

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Message par simon36 le Ven 23 Oct 2020 - 16:35

Très intéressant comme test, pour moi c'est l'ensemble de ton protocole, ainsi que  le petrissage à la main dans ta Madia qui t'ont permis à un tel résultat mais  aussi tout le coeur que tu as mis à ton ouvrage. Merci de ce partage Alain.

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Message par Alain L le Ven 23 Oct 2020 - 16:39

Merci beaucoup pour tes encouragements, je pense qu'on fonctionne tous avec la même chose : "Le coeur"

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 23 Oct 2020 - 16:58

C'est génial de revenir sur cette méthode d'un autre siècle, cela permet de comprendre tellement de chose et ce contact avec la pâte est toujours une belle expérience, merci de partager ça avec nous.

Le badigeonnage avec l'huile d'olive n'aura pas suffit, la pâte a fini par croûter. J'espère que tu as pu retirer ces morceaux croûtés, parce qu'après cuisson c'est très désagréable à avaler. Pour éviter ce croûtage tu aurais pu utiliser des liteaux humides comme tu l'écris. Je sais que c'est interdit, mais puisque tu travailles à l'ancienne et avec ton coeur tout devrait t'être permis. L'important est que les liteaux ne servent qu'à cela et qu'ils soient lavés après chaque utilisation.

Il me semble que le pétrissage aurait pu durer plus longtemps, le réseau semble très fragile. En général on compte 20 minutes pour un pétrissage de ce type. L'important est de faire des gestes réguliers en incorporant de l'air et sans trop écraser, ni déchirer le réseau.

Les pâtons auraient besoin d'un meilleur serrage, on le constate après leur pousse dans le bac.

Sur ton disque on voit pas mal de cloques, le travail sur levain a certainement accentué les choses, en augmentant le dosage de levure ou la température d'eau de coulage elles devraient ne plus apparaitre.

Bravo pour ton implication, c'est en pratiquant ainsi que l'on apprend le plus.  Madia 2826180872


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Message par Alain L le Ven 23 Oct 2020 - 17:09

Merci Thierry pour tes conseils, j'ai pu retirer pratiquement toutes les croûtes, concernant mes liteaux, effectivement ils sont réservés à ce seul usage et lavés après chaque utilisations.
Pour le pétrissage, j'ai hésité pour le temps, comme quoi il faut toujours se fier à son premier instinct.
En tous les cas merci des conseils, je prends note de tes remarques.

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Message par aymeric le Ven 13 Nov 2020 - 18:34

Faites gaffe aux tendinites lol

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