protocole farine classica

Ricco14 a écrit:Pour une premiere c'est pas mal, t'as de l'alveolage  :Ssourirej: Tu cuis avec quel four jean louis?
C'est dommage pour la tomate et l'emental sur la corniche. A l'etage c est juste une question d'habitude, apres tu oubli quelle est fragile.
Et sinon le degustation?

je cuit avec ce four https://www.forumpizza.net/t353p225-vos-pizzas-en-photo#12688
en general je suis assez minutieux et des fois a rapport des invités je suis trop apéro  :Srit: ..
et aussi il veulent trop que je garnisse les pizzas, ingrédient et surtout emmental  donc sa me fait souvent défaut sur le visuel.
s est vrai que j ai complétement oublié de parlé du gout, le gout était bon et a était très apprécié, mais a mon gout il a manqué du croustillant sur le dessous de la pizza mais sur la corniche c était niquel et très bon.
donc va falloir que je retrouve ce croustillant du dessous.

C'est vrai qu'il y a une marge de progression sur le rendu visuel, mais c'est déjà pas mal du tout, surtout la dernière!
Pour le croustillant du fond de la pizza, ce serait peut-être un problème de cuisson, voir de stockage après cuisson (poses-tu ta pizza sur grille?), qu'en penses-tu?

Avec un apprêt de 30 minutes, il n'est pas normal que les pâtons soient difficiles à étaler, au contraire, et c'est logique, il devrait y avoir moins de résistance qu'avec une farine à fort W. Certainement un problème au moment du pétrissage.
Pour le craquant, Steeve a probablement donné la solution, le réglage du four.

Merci de tes retours Jean-Louis, en postant tes impressions et tes commentaires comme tu le fais, tu finiras par trouver toutes les solutions. :Ssourirej:

merci Steeve et Thierry, je vais faire des test en petite quantité cette fois ci et suivre les conseils.
:)

C'est quoi Thierry un apprêt de 30 min?

Grégory.s a écrit:C'est quoi Thierry un apprêt de 30 min?

c est a la sortie du frigo, certain utilise leurs paton direct et d autre laisse un apprêt de 30min ou plus.

De la pousse a TA.

Je pense que pour être vraiment précis sur les termes utilisés, il aurait fallu utiliser le terme de détente de 30 min plutôt que d'apprêt. On parlerait d'apprêt dans le cas où on laisserait notre disque (notre pâton abaissé donc) 30 min avant d'enfourner, comme pour une Téglia dans certains protocoles.

Exacte, normalement l'appret est une deuxieme periode de fermentation qui demarre au moment ou tu faconne ton disque et qui termine quand tu enfournes.

salut,
2eme test .
13h pour vendredi 20h (environ 60h de maturation)
sur les conseille de Thierry j ai fait ma pâte a la main
1) recette de la classica: 1kg farine, sel 25g, levure 3g, eau 580g, huile d olive 25g
2) 1kg farine, sel 25g, levure 3g, eau 550g, huile d olive 20g (juste curieux de voir la différence avec moins de liquide)
3)  recette de la classica pour 500g farine
on ma dit de testé en prenant de l eau direct du robinet , mais j ai qu a même testé la T° et j était déjà a 24°/24,5° je l ai donc coupé avec du froid pour descendre a 21°.
résultat: "la recette 1" pâte après 5 minute de pétrie était a 26° direct frigo
j ai gardé la même T° d eau pour la "recette 2" pour avoir 26° a la fin de la pétrie (direct frigo) pour jugé au moment de la cuisson et voir le résultat final entre les 2 recettes.
"recette 3" j ai refait 500g pour avoir une T° plus basse mais bon je suis qu a même a 24° 20 minute de pointage puis frigo.
demain soir je boulerai pour avoir 24h en paton.
première constatation, moins collant sur les mains que mon premier test au robot, 4/5minutes me semble un peu juste, a voir car il y a qu a même 60 de maturation sa peu peut être compensé.
l aspect de la pâte, comment dire j ai jamais eu une finition avec cette gueule  :Srit: peut etre que c est pas grave ? , a voir demain au moment du boulage..
voici les photo pate de 1kg a 26° et l autre de 500g a 24°.
A suivre...

Merci je connaissais pas ce mot merci pour ces éclaircissement.

Effectivement, tes pâtons manquent apparemment de pétrissage, mais ce n'est pas pour autant que le résultat sera décevant, tu pourrais même obtenir un alvéolage plutôt sympa et de la légèreté. En revanche, j'imagine l'étalage plutôt délicat.
C'est un effet de l'appareil photo la différence de couleur entre les pâtons ?
Concernant la température de l'eau, c'est très élevé 24° à la sortie du robinet. Si c'est toujours ainsi, stockes-la au froid quelques heures à l'avance, ce sera plus facile pour travailler avec de la maturation.

oui Thierry sa doit être mon téléphone qui a fait cette différence de couleur :) 
ok pour l eau je ferai comme je fait d habitude dans mes prochain test (eau sortie du frigo).
j espère qu demain quand je vais faire mes patons ils n auront pas cette aspect et il seront un peu plus lisse :D.

Dans quel ordre as-tu incorporé les ingrédients ?

Thierry Graffagnino a écrit:Dans quel ordre as-tu incorporé les ingrédients ?

alors j ai fait, farine, eau, huile, levure, pétrie, puis sel. mais comme je me suis fait avoir par la T° j ai pas eu beaucoup le temps de malaxé après le sel. donc je sentais encore le granuleux :Snervé:
au robot d habitude je fait le contraire je met le sel dans l eau,farine, puis environ 3 minutes après je rajoute le levure.

Pour un pétrissage à la main, je te conseillerais plutôt une autre manière, Eau et huile d'olive, levure fraîche, une fois la levure totalement dissoute, tu ajoutes en une fois 40% de la farine. Lorsque l'ensemble est parfaitement mélangé (la pâte est encore liquide), tu ajoutes le sel, puis quand il est bien incorporé, le reste de la farine progressivement (en plusieurs fois). Ainsi la farine sera hydratée correctement et le sel parfaitement mélangé, tes pâtons seront parfaitement lisses.
C'est une méthode que tu peux également utiliser avec un pétrin.

ah merci thierry, je note pour mes prochain test :cool!

hier vers 18h j ai divisé et fait mes paton.
rien a voir avec la première fois, pourtant la première recette du test 2 l hydratation est de 60,5% et sur le premier test j était a 58%, hé ben la pâte était beaucoup beaucoup moins collante.
 j ai fait mes paton sans presque de problème, mais vu quel doit êtres plus fragile je doit m adapté pour mieux réussir le boulage.
la recette 2 (57%) a était un peu plus facile et elle c est moins déchiré, mais a moi de moins insisté pour former et serrer le paton.
voici 2 photos de la première recette et 2 photos de la 2eme recettes.
ce soir je vais faire les pizza.

Attendons les résultats, mais c'est quoi sur cette première photo ? de la pâte en vrac ? On dirait que la pâte à commencé à crouter. :Squest:

Et la température ? 3,5°, étonnant. 

Pas évident de voir sur ces photos, mais il semblerait que le cœur ressemble à la texture d'un fondant au chocolat. :Squest:

oui Thierry paton en vrac 1kg, sortie du frigo en T° 3,5. la couleur pas compris mais sa n a pas crouté du tout (peut être du a mon pétrissage merdique).
niveau du fondant choco mdr, en faite au fond du saladier il y avait un peu d eau :Squest: donc la pâte de dessous était humide, j ai dégazé puis sortie du saladier reformer une boule en gros donc la pâte humide du dessous est passer au milieu :Srit:.
pour faire les paton j ai fait comme tu m avais dit, ceux qui était humide je me suis servi de farine sur les main et a peine sur les paton difficile.

salut,
test N°2 fini :)
pour la recette 2 (57% hydratation) pas très concluant, la corniche était trop cassante (là je peu comprendre) et le dessous trop souple (là je comprend pas avec si peu hydraté :Squest: )
mais le gout était bon.

pour la recette 1 (60,5 hydra) la corniche souple et croustillant, le dessous croustillant a la sortie et a la découpe, puis en refroidissant pratiquement plus, juste souple.
le gout était bon .
pâte sortie 1 heure avant, mais toujours ce problème de rétractation, ouvert avec rouleau, puis slapé en l air pour finir le diamètre et supprimer la farine.
moins déchiré que la dernière fois mais sur 2/3 sa met arrivé.
j ai essayé de l étalé a la main, main impossible, la pâte en s élargissant est tout fripé :Slangue8:  manque d expérience je pense :D
allez c est partie pour les photos.

suite

Il y a vraiment du mieux visuellement Jean-Louis  :cool!.

Je dirais que tu avances, mais y'a encore un peu de boulot... La dernière photo nous indique que tu as réussi à développer pas mal de qualités, tu dis aussi qu'au niveau du goût, c'est bien et c'est le point le plus important, les autres qualités se travaillent et s'obtiendront en utilisant un protocole adapté. Le rouleau, c'est pas recommandé pour la corniche, quant à la rétractation de la pâte, c'est ton process qui n'est pas bon, je pense. 
Tu ne nous a pas parlé de la légèreté, tu as obtenu quoi ? Appelles moi si tu veux, on trouvera ensemble des solutions pour solutionner tout ça. :Ssourirej:

Oui je confirme au niveau visuel énorme différence !
Bravo il faut continuer ainsi et tu vas continuer de progresser !
Tu comptes ouvrir un commerce jean-louis ?