Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Votre logo sur mesure







100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




protocole farine classica

Partagez
avatar
Romu

Messages : 100
Points : 119
Date d'inscription : 11/12/2016

Re: protocole farine classica

Message par Romu le Ven 17 Mar 2017 - 17:25

J ai un four un gaz cuppone je cuit sur grille à environ 360 370...
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3979
Points : 7568
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: protocole farine classica

Message par Thierry Graffagnino le Ven 17 Mar 2017 - 18:10

Fais un essai sans grille, ta vie va changer au niveau du craquant.

Avec cette marque de four, tu ne peux pas régler indépendamment les pourcentages de puissance de voute et de sole et de ce fait en cuisant sur grille tu manques forcément de puissance de sole, d'où ce manque de craquant.
Deux solutions, tu changes de four, ou tu oublies les grilles.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Romu

Messages : 100
Points : 119
Date d'inscription : 11/12/2016

Re: protocole farine classica

Message par Romu le Mar 11 Juil 2017 - 16:38

J 'ai bien travaillé mon protocole et j 'ai reussi a resoudre 2 problèmes que j avais lors de mes premiers test avec la classica. j'ai retrouver la craquant en gardant mes grilles et lors de l'etalage a la main je la trouvais un peu fragile et j'ai aussi réussi a corriger le probleme. en fait j'utilise la classica à 70% avec la stagio rouge que j'utilisais avant et de ce fait j'ai une pate qui correspond parfaitement à ma méthode de travail et ce grace a elle. J'ai donc adopter la classica et je suis le seul à en prendre dans mon departement chez Metro j'ai d'ailleurs trouver ça étonnant...
avatar
Tahiti1983
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 568
Points : 614
Date d'inscription : 16/04/2016

Re: protocole farine classica

Message par Tahiti1983 le Sam 23 Sep 2017 - 10:18

Mon premier Test classica
Fichiers joints
Screenshot_20170923-101634.png
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(733 Ko) Téléchargé 1 fois


______________________________________
Nicolas
avatar
Tahiti1983
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 568
Points : 614
Date d'inscription : 16/04/2016

Re: protocole farine classica

Message par Tahiti1983 le Sam 23 Sep 2017 - 10:34

Test classica
Fichiers joints
IMG_0073.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(341 Ko) Téléchargé 1 fois


______________________________________
Nicolas
avatar
Etienne 78

Messages : 1051
Points : 1251
Date d'inscription : 22/02/2016

Re: protocole farine classica

Message par Etienne 78 le Sam 23 Sep 2017 - 14:37

Elle est belle Nico, la corniche et l'alvéolage (pardon Thierry !! ) sont top  on voit que ça s’entraîne dur pour l'étalage en ce moment ... Sinon tu est satisfait du résultat?
avatar
Gregwu21

Messages : 119
Points : 117
Date d'inscription : 24/02/2017

Re: protocole farine classica

Message par Gregwu21 le Sam 23 Sep 2017 - 14:53

Je la trouve très réussi également.


______________________________________
Greg
avatar
Tahiti1983
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 568
Points : 614
Date d'inscription : 16/04/2016

Re: protocole farine classica

Message par Tahiti1983 le Sam 23 Sep 2017 - 16:19

Satisfait du résultat mais il faut l'apprivoiser !
Comme tu le dis Etienne ça s'entraîne dur
Merci


______________________________________
Nicolas
avatar
Thomas Lopez
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 820
Points : 870
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: protocole farine classica

Message par Thomas Lopez le Dim 24 Sep 2017 - 8:54

Nico, tu n' as pas besoin de prononcer la corniche. Tu as étalé comme avec une farine italienne. Il te suffit de faire du slapping et elle ne se déchirera pas.
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3979
Points : 7568
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: protocole farine classica

Message par Thierry Graffagnino le Dim 24 Sep 2017 - 9:30

C'est vrai Thomas, tu as raison la CLASSICA est si facile à travailler que la corniche se fait naturellement. En travaillant la bordure, comme on le ferait avec une farine italienne, tu finis par rendre le disque trop fin dans son centre. C'est vraiment une autre manière de faire qui se satisfait d'un simple slapping. C'est plus rapide et les clients préfère voir la pizza virevolter entre les mains du pizzaïolo, plutôt que de le voir s'acharner sur un disque.

L'aspect sera bien différent, avec une corniche moins régulière, type napolitaine, une bordure vivante, comme je les aime.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Tahiti1983
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 568
Points : 614
Date d'inscription : 16/04/2016

Re: protocole farine classica

Message par Tahiti1983 le Dim 24 Sep 2017 - 9:46

J'ai commencé l'étalage sur le marbre, juste de quoi marquer la corniche et j'ai fini en slap.
Jai marqué volontairement la corniche afin d'avoir un repère visuel pour ne pas mettre de la tomate dessus. Sinon aucune faiblesse au centre de la pizza, jai fait une détente de 5/6 heure avant de la travailler. 
Qu'est-ce que tu appelles bordure vivante et moins régulière Thierry ? Des exemples en photo ?
Je vais juste en slap ce soir je posterai ce soir !


______________________________________
Nicolas
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 910
Points : 1040
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: protocole farine classica

Message par Yann le Dim 24 Sep 2017 - 9:54

Moi j'aime bien. 
Mais.... Pas sûr qu'elle fasse 29cm
En tout cas elle donne envie.
avatar
Tahiti1983
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 568
Points : 614
Date d'inscription : 16/04/2016

Re: protocole farine classica

Message par Tahiti1983 le Dim 24 Sep 2017 - 9:56

Exact Yann un peu moins de 29 !


______________________________________
Nicolas
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3979
Points : 7568
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: protocole farine classica

Message par Thierry Graffagnino le Dim 24 Sep 2017 - 16:00

@Tahiti1983 a écrit:J'ai commencé l'étalage sur le marbre, juste de quoi marquer la corniche et j'ai fini en slap.
Jai marqué volontairement la corniche afin d'avoir un repère visuel pour ne pas mettre de la tomate dessus. Sinon aucune faiblesse au centre de la pizza, jai fait une détente de 5/6 heure avant de la travailler. 
Qu'est-ce que tu appelles bordure vivante et moins régulière Thierry ? Des exemples en photo ?
Je vais juste en slap ce soir je posterai ce soir !

Le marqueur c'est l'œil, 1/2cm, 1cm, 2cm... Chacun défini son épaisseur de corniche.

Ce que j'appelle bordure vivante, c'est lorsqu'elle a d'avantage de reliefs et des couleurs aléatoires.
Fichiers joints
lk.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(96 Ko) Téléchargé 0 fois
lks.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(65 Ko) Téléchargé 0 fois


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Madonia
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 568
Points : 603
Date d'inscription : 29/05/2017

Re: protocole farine classica

Message par Madonia le Lun 25 Sep 2017 - 12:50

Très joli travail en tout cas Nico


______________________________________
Sébastien - Madonia PIZZA Al taglio

Joel

Messages : 15
Points : 22
Date d'inscription : 08/11/2017

que c'est dur de faire simple...

Message par Joel le Sam 9 Déc 2017 - 1:29

La classica,

On la recoit, on lit ce qui a écrit sur le sac et on execute a la lettre sans se poser de questions.

on cuit doucement...

et on deguste....

et surtout on cherche pas a réinventer la roue....

Francois24

Messages : 32
Points : 39
Date d'inscription : 24/11/2016

Re: protocole farine classica

Message par Francois24 le Dim 10 Déc 2017 - 16:38

salut romu , t as deja essaye de faire cuire un peu moins longtemps ta pizza sur grille et de la mettre direct sur la sole quelques secondes ?
avatar
Romu

Messages : 100
Points : 119
Date d'inscription : 11/12/2016

Re: protocole farine classica

Message par Romu le Lun 11 Déc 2017 - 8:57

@Francois24 a écrit:salut romu , t as deja essaye de faire cuire un peu moins longtemps ta pizza sur grille et de la mettre direct sur la sole quelques secondes ?
Bien sur mais à un moment donné je n'ai pas que ça à faire non plus compte tenu du debit que j'ai certains soir gérer 40 couverts sur place plus de l'emporter c'est du sport parfois!!! voilà pourquoi j'ai adapté un protocole par rapport à ma façon de travailler Moi ce que je regarde c'est mon résultat final mes clients sont contents et moi je suis fier du produit que je vends.
avatar
Madonia
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 568
Points : 603
Date d'inscription : 29/05/2017

Re: protocole farine classica

Message par Madonia le Lun 11 Déc 2017 - 9:44

Et au final c'est toujours ça l'important


______________________________________
Sébastien - Madonia PIZZA Al taglio

    La date/heure actuelle est Dim 17 Déc 2017 - 12:44