Essai protocole classica

Bonjour 
Suite à mes précédents postes, j’ai réussi à trouver un bonne équilibre dans ma pâte.

Avant hier un ami boulanger m’a proposer de me montrer sa manière de faire la pâte à pizza.

Les boulangers hydratent beaucoup à mon goût.

Donc :
Farine 5 kg 
Eau 3 litres 
On fait tourner le pétrin 8 min 
Ensuite on rajoute 700 Ml d’eau encore 
Nous en sommes à 67 % th 
C’est repartie pour 5 min 
Ensuite 20 cl d’huile d’olive 
70 gr de levure
110 gr de sel 

Et c’est repartie pour 7 min 

Ensuite repos dans la cuve 30 min et on fait un tour de force dans le pétrin 

Repos 30 min et encore un tour de force 

Boulage et au frais 

Température fin de pétrin 23 degrés 

Qu’en pensez vous  ?

Ba tu nous le diras, mais il te faudra utiliser ces pâtons rapidement.

C'est la première fois que tu utilises la CLASSICA ?

Je l’ai déjà essayer
Pâte très élastique
Cuisson plus longue

Oui j’ai déjà utilisé la classica et il me manquais un peu d’hydratation mais je pense que c’est trop

Bonjour Fred59000, sur ce forum, il est d'usage de se présenter avant de poster, merci.

Salva, tu parles bien de levure fraiche ? 
70 grammes de levure pour 5 kilos de farine, c'est vraiment excessif, cela représente 14 grammes par kilo.

L'huile d'olive dosée à 20 grammes, c'est dans les normes, moi, j'en mets 25 gr par kilo de farine. L'huile d'olive collabore au goût de la pâte. Elle permet de mieux retenir les gaz produits par la levure. Elle limite la déshydratation des pâtons et leur croutage et offre une meilleure conservation des pâtons. L'huile est émulsifiante et rend le pétrissage plus homogène On constate aussi en l'utilisant une augmentation de l'extensibilité de la pâte, donc un meilleur développement.

Concernant une hydratation à 70% avec la CLASSICA, techniquement c'est toujours possible, mais une farine s'hydrate juste afin de pouvoir étaler et manipuler les disques facilement. Pour la CLASSICA, on hydrate en général entre 55 et 63%. On peut comprendre que dans le monde de la boulangerie, on hydrate beaucoup puisque une fois les pains mis en forme, il n'y a plus de manipulation. Il faudrait savoir pourquoi tu veux hydrater autant.