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Nouvel essai protocole caputo

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Remi

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Message par Remi le Ven 30 Aoû 2019 - 9:51

Bonjour à tous, je reviens vers vous pour vous faire part de mon dernier essai
J utilise toujours le même protocole 
100% farine (1000g)
64,5% eau 
2,9% sel
0,09% levure 
Frasage manuel 3min 
Petrissage manuel 4min 
Boulage
Fermentation 10h à TA =26°
T°eau coulage =8°,T°fin de pétrie =21°
Tout c est relativement bien passé
J ai l impression que mes patons en fin de fermentation, avant abaisse étaient très collants, donc très dur à étaler. 
La grosse différence qu il peut y avoir, c est que j ai changé de farine. 
Jusqu'à là, je" m entrainais"avec la caputo cuoco et tout allait bien mais il faut aussi souligner que la TA était moins haute lors de mes autres essais 
Aujourd'hui j ai fais le même protocole avec la caputo pizzeria !!
A votre avis, est-ce que ma difficulté à abaisser vient uniquement de la farine....ou autre chose ?
Je referais un essai avec la caputo cuoco pour voir. 
Merci à vous pour votre aide
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Remi

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Message par Remi le Lun 2 Sep 2019 - 15:12

Est ce que quelqu'un sait si la caputo pizzeria supporte cette hydratation ou alors est ce trop??
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Message par Rom9125 le Mar 3 Sep 2019 - 20:53

@Remi a écrit:Est ce que quelqu'un sait si la caputo pizzeria supporte cette hydratation ou alors est ce trop??

La Caputo pizzeria est celle qui a le paquet bleu?
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Remi

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Message par Remi le Mer 4 Sep 2019 - 3:08

Oui tout à fait, mais ce n est pas la classica de chez caputo
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