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Essai d un protocole caputo cuoco

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Remi

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Message par Remi le Mer 14 Aoû 2019 - 5:44

Bonjour à tous
Je voulais partager avec vous mon premier essai de la farine caputo cuoco.j ai pris comme référence, le protocole de Gino Sorbillo,qui est très bien détaillé sur le net,mais apparemment encore pas assez pour un amateur comme moi🤣🤣🤣
Le protocole est le suivant
-1,55kg de farine
-45g de sel
-1l d eau
-1,5g de LF
Pointage en vrac 1h TA
boulage et 8-9h de fermentation TA
Si je ramène tout ça au kg de farine =
-1000g farine (100%)
-eau (64,5%)
-sel (2,9%)
-LF(0,09%)
Est-ce que je me trompe ???
Ce jour il faisait très chaud dans ma cuisine (facilement 29°)Mais je n ai pas pris la TA ni celle de l eau (tiede)d ailleurs(je ne le savais pas avant de découvrir le forum )du coup mes patons ont croutés en fin de fermentation. Ils étaient dans un bac simplement recouvert d un torchon (???)J ai eu énormément de mal à les abaisser, ils se sont déchirés et donnaient de petits disques (je n ai pas pesé mes patons mais je pense refaire un essai aujourd'hui avec des patons de 300g).
Avez vous une idée de ce qui ne va pas dans la mise en œuvre,en sachant que pour mon prochain essai, je vais prendre la T°De l eau, pâte fin de pétrie et TA.
Merci à vous pour vos réponses.
Je vous poste les photos de mon prochain essai
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Message par bPlaTyPuS le Mer 14 Aoû 2019 - 7:48

salut!

je vais laisser les experts répondre mais une hydratation à 64.5% c'est beaucoup pour une première. Après je ne connais pas cette farine donc c'est possible qu'elle ait besoin de + d'hydra. Perso je baisserais à 60.

Sinon des pâtons de 300g, c'est énorme  Essai d un protocole caputo cuoco 1030990004, t'auras encore faim pour le dessert?  Essai d un protocole caputo cuoco 1857602869

Me réjouis de voir le résultat.
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Message par Madonia le Mer 14 Aoû 2019 - 9:41

Salut Remi, tu ne parles pas de ton pétrissage, est-il manuel ? au pétrin ? combien de temps ?
Après si avec une Caputo Cuoco tu galères à l'étalage et que tes disques déchirent c'est très certainement que tu es allé trop loin dans la maturation/fermentation dû sans hésitation à une température trop élevée de ta pâte en fin de pétrissage.
Dans ton labo il fait très chaud, la dessus tu mets de l'eau tiède, donc en gros tu actives ta levure à fond, elle grignote trop vite ton réseau glutineux et affaiblit ta pâte. Surtout qu'une levure fraîche a la particularité de démarrer très vite. Pour corriger ça dans les mêmes conditions, tu peux mettre de l'eau froide, pétrir moins pour éviter de trop chauffer ta pâte, baisser ta quantité de levure, diminuer ton temps de pointage avant boulage et/ou ton temps de fermentation après. tu auras compris qu'il est question dans tous ces réglages de diminuer l'activité du processus.
La prochaine fois, essaie de faire quelques photos Essai d un protocole caputo cuoco 522650917
Bon courage et bonne recherche à toi.


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Message par Rom9125 le Mer 14 Aoû 2019 - 22:15

Salut Remi. Est ce que tu as des photos?

Pour l'avoir déjà essayé, la Cuoco supporte encore une hydration à 64%. Par contre elle est faite pour une maturation longue donc tu peux privilégier si tu veux rester chez Caputo la Classica bleu qui il me semble correspond plus au type de farine utilisé par Gino Sorbillo, pour une levée qui ne durera pas plus de 12h. Après je te dis ça mais j'en ai déja fait avec une maturation à moins de 24 heures, franchement ça va.
Pour compléter ce que dit à juste titre Madonia, est ce que tu as fais des rabats de tes patons? A température ambiante élevée, tu peux te le permettre et ça t'aidera à avoir un paton plus vertical au lieu d'être plat, ce qui te facilitera la tache pour le transit vers la "zone de disquage"(je tente l’expression Essai d un protocole caputo cuoco 2363535877), et surtout ça redonnera la souplesse qui peut se perdre au profit d'un paton qui risque de se ramollir quand viendra le disquage, ce qui peut être une cause de tes trous. Perso j'ai fait l'erreur une fois, maintenant ue je le fais quand je fais une maturation à TA, je vois nettement la différence.
Autre chose, je suis amateur comme toi et je n'ai évidemment pas le matériel pro. Par contre je vais rapidement acheter des bas à patons pour plusieurs raisons : le sur des longues périodes et des fortes chaleurs, je crains que le linge sec fasse crouter mes patons, le linge humide n'en parlons pas, il fixe parfaitement tes patons et le résultat et que tu t'es embêtée à faire une pate que tu n'utiliseras que le soir pour au final te retrouvé avec la moitié de la pate sur ton linge  Essai d un protocole caputo cuoco 3103708130 !!!!  (TRUE STORY)
Un bonne alternative avec les grands plats à lasagnes rectangulaires avec du cellophane mais attention à plusieurs détails : 
- le cellophane n'accroche pas sur certains métaux donc tu es obligé de faire plusieurs tours et passé 1/2 rouleau par plat pour garantir une bonne étanchéité(ça c'est pas trop grave encore)
- regarde bien si le fond de ton plat et bien PLAT, car un coup malheureux de spatule (qui elle est parfaitement plane) te fais déchirer ton paton
- essaye d'utilisé un plat qui n'est pas trop haut, ce qui te facilitera la tache pour les sortir de tes plats. 
Jusqu'à maintenant, c'est la meilleure solution que j'ai trouvé. Par contre, ça ne remplacera pas les bacs à patons qui, même pour un particulier, peuvent être un bon achat pour garantir une fermentation plus facile à gérer.
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Message par Remi le Ven 16 Aoû 2019 - 16:50

Est-ce que quelqu'un peut me dire si la conversion du protocole de 1,55kg de farine à 1kg est là bonne ?merci d'avance
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Message par Etipizz le Ven 16 Aoû 2019 - 20:32

Salut Rémi,

Je confirme tu as fait la bonne conversion en ramenant tout en % et en prenant comme base la Farine ;-) c'est parfait.
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Message par Remi le Ven 16 Aoû 2019 - 23:07

le Mer 14 Aoû 2019 - 9:41
par Madonia
Salut Remi, tu ne parles pas de ton pétrissage, est-il manuel ? au pétrin ? combien de temps ?
Après si avec une Caputo Cuoco tu galères à l'étalage et que tes disques déchirent c'est très certainement que tu es allé trop loin dans la maturation/fermentation dû sans hésitation à une température trop élevée de ta pâte en fin de pétrissage.
Dans ton labo il fait très chaud, la dessus tu mets de l'eau tiède, donc en gros tu actives ta levure à fond, elle grignote trop vite ton réseau glutineux et affaiblit ta pâte. Surtout qu'une levure fraîche a la particularité de démarrer très vite. Pour corriger ça dans les mêmes conditions, tu peux mettre de l'eau froide, pétrir moins pour éviter de trop chauffer ta pâte, baisser ta quantité de levure, diminuer ton temps de pointage avant boulage et/ou ton temps de fermentation après. tu auras compris qu'il est question dans tous ces réglages de diminuer l'activité du processus.
La prochaine fois, essaie de faire quelques photos Essai d un protocole caputo cuoco 522650917
Bon courage et bonne recherche à toi

Je vais faire un essai dans le weekend. Je fais un pétrissage manuel entre 5 et 6 minutes, en ce moment, la TA est aux alentours des 24°,j essaierais aussi de mettre de l eau froide (j ai trouvé plusieurs formules pour la température de l eau de coulage et réduire mes temps de pointage et fermentation. Je posterais des photos. Merci à tous
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Message par Remi le Mer 21 Aoû 2019 - 22:03

Bonjour à tous, je reviens vers vous avec un nouvel essai avec le protocole ci dessus que j ai décliné pour faire un paton (pour éviter de gaspiller )=
Farine 100%=200g
Eau 64,5%=129g
Sel 2,9%=5g
LF 0,09%=0,2g
TA=21°,T°farine =22°,T°eau de coulage (selon forum )=T°farine +TA-T°de base=T°eau de coulage donc 22+21-60(je ne savais pas quel chiffre choisir sur le forum !!)=17°
Temps de frasage manuel =2min
Temps de petrissage manuel =3min T°après pétrie =23,9°
Pointage 1hTA avec 2 rabats toute les demie heure
Puis boulage et fermentation TA 8h
Globalement tout c est bien passé, même l abaisse ( que je n ai jamais réussi jusqu'à maintenant )mais avec un paton de 330g !!!J ai lu sur le forum qu il fallait mieux commencer plus gros et baisser par la suite, J ai juste une question, si la TA est bien plus élevée ou bien plus basse,quels parametres dois je changer???
Voici les photos
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Message par Remi le Mer 21 Aoû 2019 - 22:09

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Message par Remi le Mer 21 Aoû 2019 - 22:13

Désolé pour les photos !!!vous avez en partant de la fin, la fin de pétrie, ensuite apres 1h de pointage, et la 6eme en partant de la fin est a la fin de fermentation avant abaisse
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Message par Remi le Mer 21 Aoû 2019 - 22:14

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Message par Remi le Mer 21 Aoû 2019 - 22:17

La pâte après étalage et après cuisson four électrique domestique, je voulais pas allumer le four à bois pour une pizza!!dites moi ce que vous en pensez et comment je peux faire pour diminuer le poids de mon paton sans qu il se déchire a l abaisse
Merci à vous
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Message par Rom9125 le Mer 21 Aoû 2019 - 22:26

@Remi a écrit:La pâte après étalage et après cuisson four électrique domestique, je voulais pas allumer le four à bois pour une pizza!!dites moi ce que vous en pensez et comment je peux faire pour diminuer le poids de mon paton sans qu il se déchire a l abaisse
Merci à vous

Tu peux le faire directement après le pointage quand tu boules, en pesant simplement ton paton sur une balance et en ajoutant ou en retirant de la pate. 
Pour ce cas où tu ne fais qu'une pizza, utilise un mode de calcul partant du poids de ton paton final que tu souhaite. En reprenant ton protocole, tu additionne :
Farine 100%=200g
Eau 64,5%=129g
Sel 2,9%=5g
LF 0,09%=0,2g
TOTAL : 334.2g et avec cette toutes ces données tu proratise en fonction de du poids du paton que tu veux
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Message par Rom9125 le Mer 21 Aoû 2019 - 22:29

@Remi a écrit:La pâte après étalage et après cuisson four électrique domestique, je voulais pas allumer le four à bois pour une pizza!!dites moi ce que vous en pensez et comment je peux faire pour diminuer le poids de mon paton sans qu il se déchire a l abaisse
Merci à vous

Et toi tu as pensé quoi du goût? Moi je vois une belle couleur de cuisson pour un four ménager (je compatie....), il n'y a par contre pas d'alvéole il me semble. Comment était la pâte? Etait elle moelleuse? Combien de temps as tu fais cuire ta pizza? Et dans quelles conditions l'as tu fais cuire (degrés, plaque....)?
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Message par Remi le Mer 21 Aoû 2019 - 22:42

Dans un premier temps, je suis d accord avec toi pour proratariser le poids de mes patons, seulement j ai peur qu aux alentours des 270/280g, ils déchirent ou que je ne puisse pas faire des disques de 30cm environ ! !!
Et sinon en terme de goût,très bonne, le four était à fond (8 min a 250°!!!)mais je sais que ça sera autre chose dans le four à bois, par contre la corniche n était pas très moelleuse et n a pas levée???
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Message par Marius le Jeu 22 Aoû 2019 - 11:05

@Rom9125 a écrit:Par contre je vais rapidement acheter des bas à patons pour plusieurs raisons : le sur des longues périodes et des fortes chaleurs, je crains que le linge sec fasse crouter mes patons, le linge humide n'en parlons pas, il fixe parfaitement tes patons et le résultat et que tu t'es embêtée à faire une pate que tu n'utiliseras que le soir pour au final te retrouvé avec la moitié de la pate sur ton linge 

Rom, ce qui peut aider dans un premier temps si tu n'as pas trop de pâtons, c'est des bac hermétiques type Tupperware, tu poses les pâtons sur le couvercle et tu utilises le bac comme couvercle si tu comprends ce que je veux dire? Le tupperware à l'envers quoi Essai d un protocole caputo cuoco 3764420374

Sinon, @Remi, tu as une technique pour abaisser et étaler la pâte? sur la photo on dirait que tu as un peu galéré quand-même.


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Message par Remi le Jeu 22 Aoû 2019 - 13:09

Sinon, @Remi, tu as une technique pour abaisser et étaler la pâte? sur la photo on dirait que tu as un peu galéré quand-même.

Et non malheureusement je n ai aucune technique pour étaler à part ce que j ai pu voir sur plusieurs videos mais je te confirme que je galère alors si quelqu'un a une technique je suis preneur(Et pourtant ça a l air tellement facile sur les vidéos !!!!)
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Message par Marius le Jeu 22 Aoû 2019 - 13:35

C'est peut être aussi plus difficile pour toi parce que tu hydrates quand même pas mal pour commencer... redescends un peu ton hydratation, la pâte sera moins fragile.

Mais pour l'étalage, il existe différente méthodes, en tapant "étaler une pizza à la main" dans YouTube tu trouves pas mal de techniques "simple" pour le débutant.

Je dirais que le plus simple est de déjà avoir un bon petit paquet de farine sur ton plan de travail sur quoi tu vas venir déposer ton pâton. tu commences par former la corniche du bout des doigts, tout le long du bord du pâton.
Une fois que ça c'est fait, arrive la vraie ouverture... certains vont slaper, d'autres vont utiliser les poings pour faire tourner le pâton en l'air.
Mais pour le débutant (que je suis toujours) je pense que le plus simple est de commencer à ouvrir en faisant tourner/glisser le pâton sur le plan de travail tout en étirant la pâte entre ces deux mains (je ne sais pas si tu as déjà vu cette technique dans les vidéos que tu as consulté, si pas je peux te montrer un exemple)
Par contre pour que ça glisse bien, n'hésite pas avec la farine d'étalage... bien sûr tu retires l’excédant avant de garnir ta pizza.
Et n'hésite pas à retourner ta pâte pendant l'étalage, surtout au démarrage à la formation de la corniche avec le bout des doigts, pour que ça soit uniforme.

Tiens nous au jus et n'oublie pas les photos Essai d un protocole caputo cuoco 522650917
 
PS: les gars n'hésiter pas à me corriger si je suis à coté Essai d un protocole caputo cuoco 3764420374


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Message par Fab38 le Jeu 22 Aoû 2019 - 13:48

L' étalage c'est comme mettre une pizza dans le four avec une pelle, cela vient à force de faire et refaire les mêmes mouvements, il n'y à aucun secret Essai d un protocole caputo cuoco 522650917
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Message par Remi le Jeu 22 Aoû 2019 - 15:40

Et bien je vais essayer ces conseils dès ce soir, j ai refais de la pâte ce matin(le prochain coup j essaierais de baisser l hydratation )et je vous post ça. Merci les gars
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Message par Rom9125 le Jeu 22 Aoû 2019 - 20:45

@Marius a écrit:C'est peut être aussi plus difficile pour toi parce que tu hydrates quand même pas mal pour commencer... redescends un peu ton hydratation, la pâte sera moins fragile.

Peut être que ça ne l'aide pas mais comme tu as pu le voir pour ma pizza elle est hydratée au même %, par contre je remarque que les progrès que j'ai fait sont en grande partie arrivés grâce à un frasage et un pétrissage différent.
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Message par Rom9125 le Jeu 22 Aoû 2019 - 20:49

@Remi a écrit:Et bien je vais essayer ces conseils dès ce soir, j ai refais de la pâte ce matin(le prochain coup j essaierais de baisser l hydratation )et je vous post ça. Merci les gars

Pense aux 5 fruits et légumes par jour aussi  Essai d un protocole caputo cuoco 1030990004
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Message par Remi le Jeu 22 Aoû 2019 - 21:34

T as raison, on va se détendre un peu sur la pizza😂😂😂😂
Mais quelle est la différence dans ton frasage et pétrissage (pour ma part manuel )??
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Message par Rom9125 le Jeu 22 Aoû 2019 - 22:26

Le frasage est la phase de mélange des ingrédients et le pétrissage est la phase qui donne à ta pâte ses propriétés de souplesse et d'alvéolage "fourni". Si tu veux un peu de lecture, tu peux aller sur cette section du forum, elle peut t'aider : http://www.forumpizza.net/f40-le-petrissage.
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Message par Remi le Ven 23 Aoû 2019 - 5:18

Oui je suis d accord avec toi pour le frasage et le petrissage, mais qu est-ce que tu as pu changer dans ton procédé pour voir une différence ?

    La date/heure actuelle est Dim 22 Sep 2019 - 10:07