protocole farine classica

bonjour a tous,
je vais essayé de vous détaillé en essayant de pas faire un roman  .
premier test avec la classica, gros problème, pate qui suinte et trop collante dans la main au moment de faire les patons.
la plupart des patons sont catastrophique impossible de faire des paton serré et lisse.
première fois qui m arrive ça avec une farine.
voici mon protocole:
1: pour 72h)  2kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 6mn puis sel 2min fin pétri 23,8
2: pour 72h)  1kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 6mn puis sel 4min fin pétri 23,9
3: pour 48h)  1kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 5mn puis sel 5min fin pétri 23,6
pointage 30minutes.
sortie frigo 48h pour le 1 et 2 : le 1er était pratiquement a 6° pate et paton "suinte et tres collante"
                                          le 2eme était vers 2°             paton plus facile a formé, aspect un peu mieux, juste un peu plus serré et lisse.
sortie frigo 24h pour le 3       : le 3eme etait a 6°                  pate et paton "suinte et tres collante" 

retour frigo pour 24h. ce soir je vais voir ce que sa donne au niveau étalage, cuisson, et gout  
je prendrai des photos.

mon problème peut il venir du a cette chaleur: trop hydraté?, trop de levure?, trop pétrie?, autre?.....
merci d avance pour votre aide

Je suis également en plein test, j'ai eu le même soucis que toi avec les pâtons. J'ai baissé l'hydratation et ça va beaucoup mieux.

J'ai essayé de te téléphoner Jean-Louis pour t'aider, mais ton numéro est invalide. En hydratation, je suis à 605 grammes pour 1000 grammes de farine et je n'ai pas de problème.

@Thierry Graffagnino a écrit:J'ai essayé de te téléphoner Jean-Louis pour t'aider, mais ton numéro est invalide. En hydratation, je suis à 605 grammes pour 1000 grammes de farine et je n'ai pas de problème.

ok Thierry, j ai rectifier mon numéro

édit: merci Thierry pour tes conseille téléphonique, impressionnant je suis personnes et il prend le temps de me téléphoné!!  truc de fou

C'est vrai qu au premier essai on est un peu débousolé. Tu vas le voir a l'etalage aussi, mais c'est juste une question d'habitude. Mais c'est quant tu vas y gouter que tu vas etre le plus surpris ;)

@Ricco14 a écrit:C'est vrai qu au premier essai on est un peu débousolé. Tu vas le voir a l'etalage aussi, mais c'est juste une question d'habitude. Mais c'est quant tu vas y gouter que tu vas etre le plus surpris ;)

merci ricco14,
ce soir on va voir les premiers résultat
mais va falloir changer quelque chose dans les prochains test pour plus que sa colle.

@Jlflor2 a écrit:bonjour a tous,
je vais essayé de vous détaillé en essayant de pas faire un roman  .
premier test avec la classica, gros problème, pate qui suinte et trop collante dans la main au moment de faire les patons.
la plupart des patons sont catastrophique impossible de faire des paton serré et lisse.
première fois qui m arrive ça avec une farine.
voici mon protocole:
1: pour 72h)  2kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 6mn puis sel 2min fin pétri 23,8
2: pour 72h)  1kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 6mn puis sel 4min fin pétri 23,9
3: pour 48h)  1kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 5mn puis sel 5min fin pétri 23,6
pointage 30minutes.
sortie frigo 48h pour le 1 et 2 : le 1er était pratiquement a 6° pate et paton "suinte et tres collante"
                                          le 2eme était vers 2°             paton plus facile a formé, aspect un peu mieux, juste un peu plus serré et lisse.
sortie frigo 24h pour le 3       : le 3eme etait a 6°                  pate et paton "suinte et tres collante" 

retour frigo pour 24h. ce soir je vais voir ce que sa donne au niveau étalage, cuisson, et gout  
je prendrai des photos.

mon problème peut il venir du a cette chaleur: trop hydraté?, trop de levure?, trop pétrie?, autre?.....
merci d avance pour votre aide

Et l'huile tu n'en met pas ? Faut s'adapter à ce côté un peu collant mais si ça colle trop c'est qu'il y'a une couille dans le pâté ! Perso j'hydrate au total à 60.5 % avec huile compris dans ce pourcentage ! ça colle légèrement mais il faut juste faire un ou deux rabats et plus de problème !

@Stanislas a écrit:

@Jlflor2 a écrit:bonjour a tous,
je vais essayé de vous détaillé en essayant de pas faire un roman  .
premier test avec la classica, gros problème, pate qui suinte et trop collante dans la main au moment de faire les patons.
la plupart des patons sont catastrophique impossible de faire des paton serré et lisse.
première fois qui m arrive ça avec une farine.
voici mon protocole:
1: pour 72h)  2kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 6mn puis sel 2min fin pétri 23,8
2: pour 72h)  1kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 6mn puis sel 4min fin pétri 23,9
3: pour 48h)  1kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 5mn puis sel 5min fin pétri 23,6
pointage 30minutes.
sortie frigo 48h pour le 1 et 2 : le 1er était pratiquement a 6° pate et paton "suinte et tres collante"
                                          le 2eme était vers 2°             paton plus facile a formé, aspect un peu mieux, juste un peu plus serré et lisse.
sortie frigo 24h pour le 3       : le 3eme etait a 6°                  pate et paton "suinte et tres collante" 

retour frigo pour 24h. ce soir je vais voir ce que sa donne au niveau étalage, cuisson, et gout  
je prendrai des photos.

mon problème peut il venir du a cette chaleur: trop hydraté?, trop de levure?, trop pétrie?, autre?.....
merci d avance pour votre aide

Et l'huile tu n'en met pas ? Faut s'adapter à ce côté un peu collant mais si ça colle trop c'est qu'il y'a une couille dans le pâté ! Perso j'hydrate au total à 60.5 % avec huile compris dans ce pourcentage ! ça colle légèrement mais il faut juste faire un ou deux rabats et plus de problème !

merci Stanislas, thierry ma dit comme toi, donc dans mon prochain test je vais faire avec l huile, j ai du me loupé quelque part  car sa colle trop

merci a toi pour tes conseils

C'est vrai que ton protocole semble tout à fait correct, j'ai juste un doute sur la fiabilité de ton frigo, peut-être que des variations importantes de températures seraient en cause?

@Hintoch a écrit:C'est vrai que ton protocole semble tout à fait correct, j'ai juste un doute sur la fiabilité de ton frigo, peut-être que des variations importantes de températures seraient en cause?

je pense que ta un peut raison sa doit être une des cause aussi, car j ai eu 2 température différente, la pate qui était vers les 6° une catastrophe a faire mes paton, l autre qui était vers les 2° plus au moins j ai pu faire mes paton correct.

Effectivement peut être y a un problème avec la température. J'avais un peu eu du  mal la première fois. Bientôt je vais refaire des tests j'ai pu me procurer de la classica 

@jiflor2 : au début c'est normal que tu galères car tu changes de farine donc il faut un peu de temps avant avant de la maîtriser . Il ne faut pas se décourager et persévérer dans les tests et en plus tu as la chance d'avoir les conseils du patron ! 
Je fais de belles pizzas avec la classica surtout au niveau du goût de la pate à 3 ou 4 jours .  J'ai de très bon retour mais je sais que je dois encore progresser au niveau de l'étalage pas au niveau de la technique selon moi !!! Il n'y a que le travail qui paie et surtout ne rien lâcher!

@B.Mourad a écrit:Effectivement peut être y a un problème avec la température. J'avais un peu eu du  mal la première fois. Bientôt je vais refaire des tests j'ai pu me procurer de la classica 

c est possible je vais ré-essayé prochainement, mais cette fois ci en petite quantité  de 1kg

@Fab38 a écrit:Met de l'eau froide que tu auras stocker 24 h au préalable dans ton frigo, et donne nous ton retour

merci, mais j ai toujours de l eau dans le frigo surtout l été

@Denisfrance a écrit:@jiflor2 : au début c'est normal que tu galères car tu changes de farine donc il faut un peu de temps avant avant de la maîtriser . Il ne faut pas se décourager et persévérer dans les tests et en plus tu as la chance d'avoir les conseils du patron ! 
Je fais de belles pizzas avec la classica surtout au niveau du goût de la pate à 3 ou 4 jours .  J'ai de très bon retour mais je sais que je dois encore progresser au niveau de l'étalage pas au niveau de la technique selon moi !!! Il n'y a que le travail qui paie et surtout ne rien lâcher!

merci pour tes conseille, c est sur que s est normal que je galère dans mes premier essai (juste que c est la première fois qui m arrive ce problème) je vais persévéré sa serai trop facile de prendre une farine et de faire "là" pizza idéal des la première fois .

des que je peut je mettrai des photos de la soirée avec mon compte rendu.
merci a tous

Essaye de faire tourner ta pâte plus longtemps elle boira et sera moins collante (tout depend si elle a très soif lol)

@Grégory.s a écrit:Essaye de faire tourner ta pâte plus longtemps elle boira et sera moins collante (tout depend si elle a très soif lol)

possible que cette farine a besoin de plus de pétrie.  je vais testé des choses et je verrai après pour le temps de pétrie  .

@Jlflor2 a écrit:

@Grégory.s a écrit:Essaye de faire tourner ta pâte plus longtemps elle boira et sera moins collante (tout depend si elle a très soif lol)

possible que cette farine a besoin de plus de pétrie.  je vais testé des choses et je verrai après pour le temps de pétrie  .

NON

En fait si tu met la totalité des liquides d'un coup je pense qu'il faut faire tourner plus longtemps que si tu rajoutes un peu  de l eau a la fin

@Grégory.s a écrit:En fait si tu met la totalité des liquides d'un coup je pense qu'il faut faire tourner plus longtemps que si tu rajoutes un peu  de l eau a la fin

Je ne comprend pas trop ta méthode là Greg. Ça me semble bien hasardeux.

Je crois que je comprends le raisonnement de Greg les amis. Quand on effectue un bassinage (on rajoute bien de l'eau en fin de pétrie), cela nous permet de créer un réseau glutineux plus important pour les empâtements à haute hydratation, et cela en optimisant la durée de pétrissage. Je pense que cela n'est pas nécessaire pour la farine de Thierry avec une hydrat' à 60%, mais ça peut être une piste dans certains cas!

Cette farine est tellement simple à utiliser que l'ordre d'incorporation des ingrédients n'a vraiment aucune importance.
Si elle colle un peu en fin de pétrissage, c'est normal, n'oubliez pas que l'on conseille d'hydrater à 60,5%, saupoudrez simplement d'un peu de farine pour réaliser les pâtons et le tour est joué.

Faisons un petit retour en arrière, la CLASSICA n'est pas arrivée sur le marché par hasard, pendant des années les pizzaïolos l'ont simplement dégusté sur les salons, pendant des démonstrations, ou dans des concours dans lesquels elle s'est toujours distinguée. Plusieurs revendeurs me poussaient à la commercialiser, un célèbre moulin italien m'a même proposé de la fabriquer. Je n'avais pas le temps et il me fallait trouver un moulin moderne et en lequel je pouvais avoir confiance, jusqu'au jour où je l'ai trouvé sans vraiment le chercher et il se situait à seulement 40 minutes de chez moi.  

Si nous avons rapidement mis au point la ROMA, il n'en a pas été de même avec la CLASSICA qui a demandé 2 années de travail, parce que je souhaitais retrouver exactement les qualités de goût, de légèreté, de couleur, de craquant qui plaisaient tant aux gens, mais je souhaitais également qu'elle soit simple à travailler et utilisable sur de courtes, mais aussi sur de longues maturations.
Vous le savez, je n'aime pas tous ces secrets autour des farines, ce n'est finalement que du business pour vendre de la formation. Mais je le constate aujourd'hui que dès qu'une farine est simple à travailler, les pizzaïolos ont du mal et se posent bien trop de questions.  
Peut-être aussi avons-nous été mauvais dans sa commercialisation et dans les informations relatives au protocole. nous aurions peut-être du les proposer sur le site des moulins, accompagnées de vidéos.

Tu sais quoi Thierry ? 
Je me dis que si cela avait été une autre personne qui avait commercialisé ce type de farine alors il aurait fallu passer par une case formation à plus de 1000 euros ! 
Moi j'ai appris seul à faire des pizzas et j'en suis fier mais depuis que j'ai fait la connaissance de ma 2 eme famille , je grandis doucement chaque jour !  Et je ne compte pas en rester là !

@Denisfrance a écrit:Moi j'ai appris seul à faire des pizzas et j'en suis fier mais depuis que j'ai fait la connaissance de ma 2 eme famille , je grandis doucement chaque jour !  Et je ne compte pas en rester là !

moi aussi j ai commencer tout seul, et j en apprend tout les jour en vous lisant

enfin j ai le temps de faire mon compte rendu de cette soirée classica.
après le récit du début de ma pâte et mes pâton très collant.
j ai sortie les paton 30 minutes avant, assez voir difficile de faire une pizza ronde, pâte qui ce rétracté pourtant très souple au touché, donc souvent la pizza était un peu épaisse a mon gout.
pâte qui se déchiré très facilement assez fragile,  (j ouvre mon paton au rouleau et je termine a la main en la tournant doucement en l air entre les deux mains).
voici quelques photo:

Pour une premiere c'est pas mal, t'as de l'alveolage   Tu cuis avec quel four jean louis?
C'est dommage pour la tomate et l'emental sur la corniche. A l'etage c est juste une question d'habitude, apres tu oubli quelle est fragile.
Et sinon le degustation?