protocole farine classica

@Thierry Graffagnino a écrit:J'ai essayé de te téléphoner Jean-Louis pour t'aider, mais ton numéro est invalide. En hydratation, je suis à 605 grammes pour 1000 grammes de farine et je n'ai pas de problème.

@Ricco14 a écrit:C'est vrai qu au premier essai on est un peu débousolé. Tu vas le voir a l'etalage aussi, mais c'est juste une question d'habitude. Mais c'est quant tu vas y gouter que tu vas etre le plus surpris ;)

@Jlflor2 a écrit:bonjour a tous,
je vais essayé de vous détaillé en essayant de pas faire un roman  .
premier test avec la classica, gros problème, pate qui suinte et trop collante dans la main au moment de faire les patons.
la plupart des patons sont catastrophique impossible de faire des paton serré et lisse.
première fois qui m arrive ça avec une farine.
voici mon protocole:
1: pour 72h)  2kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 6mn puis sel 2min fin pétri 23,8
2: pour 72h)  1kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 6mn puis sel 4min fin pétri 23,9
3: pour 48h)  1kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 5mn puis sel 5min fin pétri 23,6
pointage 30minutes.
sortie frigo 48h pour le 1 et 2 : le 1er était pratiquement a 6° pate et paton "suinte et tres collante"
                                          le 2eme était vers 2°             paton plus facile a formé, aspect un peu mieux, juste un peu plus serré et lisse.
sortie frigo 24h pour le 3       : le 3eme etait a 6°                  pate et paton "suinte et tres collante" 

retour frigo pour 24h. ce soir je vais voir ce que sa donne au niveau étalage, cuisson, et gout  
je prendrai des photos.

mon problème peut il venir du a cette chaleur: trop hydraté?, trop de levure?, trop pétrie?, autre?.....
merci d avance pour votre aide

@Stanislas a écrit:

@Jlflor2 a écrit:bonjour a tous,
je vais essayé de vous détaillé en essayant de pas faire un roman  .
premier test avec la classica, gros problème, pate qui suinte et trop collante dans la main au moment de faire les patons.
la plupart des patons sont catastrophique impossible de faire des paton serré et lisse.
première fois qui m arrive ça avec une farine.
voici mon protocole:
1: pour 72h)  2kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 6mn puis sel 2min fin pétri 23,8
2: pour 72h)  1kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 6mn puis sel 4min fin pétri 23,9
3: pour 48h)  1kg farine (frigo), eau 580g, levure fraiche 3g, sel 22 /incorporation robot: eau, levure, farine, 5mn puis sel 5min fin pétri 23,6
pointage 30minutes.
sortie frigo 48h pour le 1 et 2 : le 1er était pratiquement a 6° pate et paton "suinte et tres collante"
                                          le 2eme était vers 2°             paton plus facile a formé, aspect un peu mieux, juste un peu plus serré et lisse.
sortie frigo 24h pour le 3       : le 3eme etait a 6°                  pate et paton "suinte et tres collante" 

retour frigo pour 24h. ce soir je vais voir ce que sa donne au niveau étalage, cuisson, et gout  
je prendrai des photos.

mon problème peut il venir du a cette chaleur: trop hydraté?, trop de levure?, trop pétrie?, autre?.....
merci d avance pour votre aide

Et l'huile tu n'en met pas ? Faut s'adapter à ce côté un peu collant mais si ça colle trop c'est qu'il y'a une couille dans le pâté ! Perso j'hydrate au total à 60.5 % avec huile compris dans ce pourcentage ! ça colle légèrement mais il faut juste faire un ou deux rabats et plus de problème !

@Hintoch a écrit:C'est vrai que ton protocole semble tout à fait correct, j'ai juste un doute sur la fiabilité de ton frigo, peut-être que des variations importantes de températures seraient en cause?

@B.Mourad a écrit:Effectivement peut être y a un problème avec la température. J'avais un peu eu du  mal la première fois. Bientôt je vais refaire des tests j'ai pu me procurer de la classica 

@Fab38 a écrit:Met de l'eau froide que tu auras stocker 24 h au préalable dans ton frigo, et donne nous ton retour

@Denisfrance a écrit:@jiflor2 : au début c'est normal que tu galères car tu changes de farine donc il faut un peu de temps avant avant de la maîtriser . Il ne faut pas se décourager et persévérer dans les tests et en plus tu as la chance d'avoir les conseils du patron ! 
Je fais de belles pizzas avec la classica surtout au niveau du goût de la pate à 3 ou 4 jours .  J'ai de très bon retour mais je sais que je dois encore progresser au niveau de l'étalage pas au niveau de la technique selon moi !!! Il n'y a que le travail qui paie et surtout ne rien lâcher!

@Grégory.s a écrit:Essaye de faire tourner ta pâte plus longtemps elle boira et sera moins collante (tout depend si elle a très soif lol)

@Jlflor2 a écrit:

@Grégory.s a écrit:Essaye de faire tourner ta pâte plus longtemps elle boira et sera moins collante (tout depend si elle a très soif lol)

possible que cette farine a besoin de plus de pétrie.  je vais testé des choses et je verrai après pour le temps de pétrie  .

@Grégory.s a écrit:En fait si tu met la totalité des liquides d'un coup je pense qu'il faut faire tourner plus longtemps que si tu rajoutes un peu  de l eau a la fin

@Grégory.s a écrit:En fait si tu met la totalité des liquides d'un coup je pense qu'il faut faire tourner plus longtemps que si tu rajoutes un peu  de l eau a la fin

@Denisfrance a écrit:Moi j'ai appris seul à faire des pizzas et j'en suis fier mais depuis que j'ai fait la connaissance de ma 2 eme famille , je grandis doucement chaque jour !  Et je ne compte pas en rester là !