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protocole farine classica

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Denisfrance
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Re: protocole farine classica

Message par Denisfrance le Mer 27 Déc 2017 - 14:16

Avec le protocole de base j’ai testé jusqu’a 15 jours et ça passe !

Jusqu’a 10 jours ça passe à fond !!! 

Le mieux placé pour répondre c’est Thierry !
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Thierry Graffagnino
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Re: protocole farine classica

Message par Thierry Graffagnino le Mer 27 Déc 2017 - 16:01

Merci pour les photos, elles permettent de mieux comprendre tes petits problèmes.

Il n'est pas normal que la pâte se rétracte et qu'elle soit résistante à l'excès. Sans doute une question de pétrissage trop long, ou trop intensif. La conséquence directe, c'est l'épaisseur excessive du disque en son centre. Ce qui entraine d'avantage de mastication et pas assez de finesse.  

Travailler la CLASSICA au-delà de 10 jours n'est pas un problème dès l'instant où le froid est efficace et les pâtons bien protégés de l'air. En augmentant le temps de pousse, on gagne sur le développement du goût, la finesse et la légèreté de la pâte. En revanche, plus on va loin, plus l'étalage devient délicat et la maille fragile, les pâtons sont donc à manipuler avec plus de précaution.


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Re: protocole farine classica

Message par Etienne 78 le Ven 29 Déc 2017 - 12:45

Bien vu les p'tites bouchées, vu qu'il me reste quelques patons d'avant la fermeture je vais surement faire comme toi pour le 31;-). Sinon ,je confirme qu'à 10jours il n'y a pas de soucis. Pour l'etalage sors tes patons un peu plus tôt qu'ils se detendent, ça devrait être mieux normalement.
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Re: protocole farine classica

Message par Yanalex le Ven 29 Déc 2017 - 20:40

J'ai étalé les pâtons (Classica) de 12 jours. Sur les conseils de Thierry et d'Etienne, j'ai sorti les pâtons 2 bonnes heures avant à T° ambiante. Pas trop de souci à l'étalage, pâte moins ferme, donc plus délicat.




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Re: protocole farine classica

Message par Olc le Sam 30 Déc 2017 - 8:47

Hello,

Tu les as reboulé entre temps, Yannick ? Je trouve qu'il se tiennent plutôt bien pour des patons de 12 jours.

--
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Denisfrance
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Re: protocole farine classica

Message par Denisfrance le Sam 30 Déc 2017 - 9:21

Avec la classica les patons tiennent trop bien dans le temps ! Il n’y a pas besoin de rebouler si la température de stockage est entre 2 et 4 degrés !!!

J’ai fais des pizzas hier avec des patons qui avaient 10 jours de maturation ! Les patons nickels et aucun problème à l’etalage ! De plus , j’ai régalé tout le monde !
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Re: protocole farine classica

Message par Yanalex le Sam 30 Déc 2017 - 9:48

@Olc a écrit:Hello,

Tu les as reboulé entre temps, Yannick ? Je trouve qu'il se tiennent plutôt bien pour des patons de 12 jours.

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Non OLivier, je n'ai pas reboulé. Dans la chambre froide, ils ne bougent pas, elle est réglée 2° à 5°.


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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Dim 31 Déc 2017 - 11:37

ouf enfin après c est quelques mois sans pouvoir faire des pizza pour des raisons diverses, j ai racheter la classica pour continué mes test 

déjà j espère que je vais retrouvé la même texture de mes derniers test : pâte qui collé plus,  boulage , étalage sans déchirure, etc.. bon déjà tout mes test sont marqués donc sa devrait aller assez vite.
pour en revenir a cette farine, c est incroyable tout les points positif quel peut avoir des qu ont arrive a l adapté a notre environnement (materiels pro ou débutant).

tout me convient a part 1 chose qui faut que je trouve, le "croustillant du dessous" a sa sortie du four j ai bien sur le moelleux et le croustillant de la corniche et le croustillant du dessous mais le temps de coupé et servir ben il reste que le moelleux au dessous, au contraire de ceux que j arrivé a gardé avec mon autre farine  ce croustillant pendant la dégustation.
si y a des personne avec des piste  a m apporté a rapport des mes derniers test je prend  , et moi je vais essayé de peut être changé la T° de ma cuisson en + ou - je c pas encore, et modifier le protocole d origine avec une hydratation inférieur.

si je fait une hydratation a 58% avec huile compris, combien de gramme huile je met ?.
je vous souhaite un bon réveillon a tous.


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Re: protocole farine classica

Message par Thierry Graffagnino le Dim 31 Déc 2017 - 11:43

Un petit réglage de sole serait le bienvenu. 


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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Dim 31 Déc 2017 - 17:36

@Thierry Graffagnino a écrit:Un petit réglage de sole serait le bienvenu. 

je doit augmenté ou descendre ? ou je doit testé pour voir ? 
merci Thierry


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Re: protocole farine classica

Message par Thierry Graffagnino le Dim 31 Déc 2017 - 17:49

Il faut comprendre que la pâte cuit par perte d'hydratation, plus la cuisson est longue, plus elle se dessèche et perd de son moelleux, elle perd de l'eau.
Dans ton cas où tu nous expliques que ta base manque un peu de craquant, je rallongerais simplement le temps de cuisson, en baissant un peu la température. Alors c'est vrai, tes pizzas resteront plus longtemps au four, peut-être 15 ou 30 secondes, mais tu résoudras à tous les coups ton petit problème.    En adoptant cette solution, les réglages de sole et de voute peuvent demander à être changer, il faut faire des essais.


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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Lun 1 Jan 2018 - 11:06

merci thierry, je vais dans un premier temps faire un de mes dernier test pour voir le rendu, puis je modifierai la T° si j ai besoin de plus de craquant.
merci encore, bonne année a tous.


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Re: protocole farine classica

Message par Madonia le Sam 6 Jan 2018 - 12:24

Franchement Yann les photos de tes pizzas sont très prometteuses ! Ca donne envie de goûter bravo ! Effectivement la pâte peut-être un peu trop épaisse au milieu.


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