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protocole farine classica

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Jlflor2

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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Sam 13 Aoû 2016 - 16:25

merci Hintoch  ,Denisfrance                                       


non je pense pas ouvrir un commerce, mais la porte est pas totalement fermer                                                                                      



thierry je t ai envoyé un mp.


ta raison j ai encore du taff, pour la légèreté je pense que j y suis pas encore, les autres me dise non mais moi je suis pas convaincu, je l ai senti un peu bourratif .
faut que je refasse la pâte en incorporant les ingrédients comme tu ma dit et avoir un T° final 22/23° après un pétrissage de 7/8 minutes sa serai déjà un bon départ.
pour la corniche cette dimension me va assez, j aime pas quand c est trop gros. ce qui est gênant c est que sa se rétracte donc je perd du temps et si je fait pas gaffe quel s est rétracté un peu ben au final elle est  trop épaisse a mon gout.


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Re: protocole farine classica

Message par Thierry Graffagnino le Sam 13 Aoû 2016 - 16:53

Voilà, nous avons papoter quelques minutes avec Jean-Louis, je suis certain que ses prochaines photos vont tous nous enthousiasmer.
En tous cas, je suis ravi de voir des personnes comme toi qui se passionnent autant pour notre si beau métier, continues comme ça de régaler tes amis, mais attention, il faudra bientôt agrandir la table.


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Re: protocole farine classica

Message par Hintoch le Sam 13 Aoû 2016 - 17:00

Super, vivement les prochaines photos!!


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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Sam 13 Aoû 2016 - 17:03

@Thierry Graffagnino a écrit:Voilà, nous avons papoter quelques minutes avec Jean-Louis, je suis certain que ses prochaines photos vont tous nous enthousiasmer.
En tous cas, je suis ravi de voir des personnes comme toi qui se passionnent autant pour notre si beau métier, continues comme ça de régaler tes amis, mais attention, il faudra bientôt agrandir la table.
merci encore thierry pour tout tes conseils 
mes invités font finir par ne plus vouloir partir, c'est pas des tables qui va me falloir c'est des sacs de couchage
merci aussi au membres de leurs conseils et leurs points de vu


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Re: protocole farine classica

Message par Grégory.s le Dim 14 Aoû 2016 - 16:01

Sympas Jean Louis tes pizzas
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Re: protocole farine classica

Message par Grégory.s le Dim 14 Aoû 2016 - 16:02

Sympas Jean Louis tes pizzas
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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Dim 14 Aoû 2016 - 19:13

@Grégory.s a écrit:Sympas Jean Louis tes pizzas
merci Grégory.s


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Re: protocole farine classica

Message par Catbury le Mer 17 Aoû 2016 - 10:53

Hier soir, j'ai réalisé des pâtons avec de la farine classica dont je suis plutôt trés contente tant au niveau du goût que du visuel
D'habitude, en fin de pétrissage, la température de ma pâte n'excède pas 23°.
Il faisait très chaud. L'eau du robinet n'était pas fraîche et en fin de pétrissage ((5 minutes pétrin et 3 minutes à la main), ma pâte atteignait T 26° je me demande ce que cela va donner. J'ai boulé après 5 minutes de repos et mis au frigo. Je vais laisser maturer jusqu'à vendredi ou samedi. Je ne sais pas ce que cela va donner mais je suis inquiète....


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Re: protocole farine classica

Message par B.Mourad le Mer 17 Aoû 2016 - 11:09

Ne t'inquiète pas pour les 26 degré. La prochaine fois utilise l'eau du frigo pour éviter que ta pâte en fin de pétrissage soit élevée.
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Re: protocole farine classica

Message par Denisfrance le Mer 17 Aoû 2016 - 16:45

Oui Mourad a raison Cat , il ne faut pas du tout t'inquiéter pour les 26 degrés ! Ça va le faire ! 
Tu aurais pu également rajouter des glaçons pour refroidir ton eau et peser ton eau une fois les glaçons fondus avant de mélanger !
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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Mer 17 Aoû 2016 - 20:33

3eme test:
hier soir j ai fait ma pâte pour vendredi soir (72h)
tout comme ma conseillé Thierry sur le process, donc pour la première fois j ai pétrie a la main, j ai mis un total de 10/11min pour arrivé a 23° (avec frasage 4/5min).
peut être je modifierai ma T° de base pour être plus sur 7/8 ou 9min (je c est pas encore).
d habitude après avoir fait un pointage, je met ma pâte en vrac pour 24 ou 48 au frigo puis je la sort je fait mes paton puis frigo pour 24h.
là j ai écouté Thierry et après un pointage de 30min j ai fait mes pâton puis frigo pour 72h.
alors mes première constatation :
Thierry (encore lui mdr) m'a dit, tu verras en faisant ce que je te dis, tes pâtons seront lisses (a rapport de mes premiers tests que j ai eu des difficulté).
Ben franchement quoi dire, pâtons magnifiques, j ai jamais eu autant de facilité a bouler et les rendre lisses. j ai même trop abusé sur le boulage et fini par déchirer 1/2 pâton tellement que c'était bon a faire.  
Bon voila vendredi on verra le résultat. 


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Re: protocole farine classica

Message par Grégory.s le Jeu 18 Aoû 2016 - 2:16

De la granita refroidit mieux l'eau lol
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Re: protocole farine classica

Message par Thomas Lopez le Jeu 18 Aoû 2016 - 7:14

Question bête quand tu pétris à la main, tu pétris combien de kilo de farine? Car il te faut un beau récipient?!
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Re: protocole farine classica

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 18 Aoû 2016 - 9:15

J'ai toujours pétrie par 10 kilos de farine, soit 17 kilos de pâte finie.


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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Jeu 18 Aoû 2016 - 10:24

moi je commence a peine a la main, 1,5kg , va falloir que je trouve une solution pour mes empattement de 4/4,5kg


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Re: protocole farine classica

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 18 Aoû 2016 - 10:50

Nonno Ciccillo pétrissait 30 kilos de pâte à 85 ans, tu dois pouvoir y arriver avec tes 4 kilos de farine. 

Il aimait aussi transmettre son savoir, particulièrement aux enfants.

Nonno Ciccillo a fait son dernier concours à 92 ans, en Italie on le surnommait le "Sénateur de la pizza napolitaine".
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Nonno Ciccillo, sénateur de la pizza napolitaine
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Re: protocole farine classica

Message par Denisfrance le Jeu 18 Aoû 2016 - 11:14

Moi qui pensais qu'avec mes 3 kg de farine soit environ 6 kg de pate c'était déjà bien pour un pétrissage à la main !!!
Respect à l'ancien Nonno !
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Re: protocole farine classica

Message par Ricco14 le Jeu 18 Aoû 2016 - 11:52

Oui respect. C est rassurant de savoir que l'on peut faire de la pizza jusqu a pas d'age. Y a pas de retraite dans la pizza. Un grand pizzaiolo ce nonno; J aurai aimé faire sa connaissance.


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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Jeu 18 Aoû 2016 - 13:57

impressionnent 30kg .. je pense que 4kg me posera pas trop de problème avec un peu d expérience je parler surtout de trouver un saladier assez grand


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Re: protocole farine classica

Message par Thomas Lopez le Jeu 18 Aoû 2016 - 14:13

Thierry quand tu fais 10kg de farine à la main, tu mets dans quelle type de récipient? baignoire?
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Re: protocole farine classica

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 18 Aoû 2016 - 14:49

Non, on trouve des bassines dans des magasins spécialisés comme METRO.


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Re: protocole farine classica

Message par Catbury le Jeu 18 Aoû 2016 - 15:51

@Thierry Graffagnino a écrit:J'ai toujours pétrie par 10 kilos de farine, soit 17 kilos de pâte finie.
Déjà 10 kilos, il faut être balaise mais 30 kilos, c'est super balaise. Respect Sénateur !!!


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Re: protocole farine classica

Message par B.Mourad le Jeu 18 Aoû 2016 - 17:13

C'est vrai que c'est impressionnant la quantité à pétrir à la main. Heureusement on a les machines maintenant 
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test n°3

Message par Jlflor2 le Sam 20 Aoû 2016 - 11:41

test N°3  

patons très correcte visuellement après 72h,
sortie les patons 1h/1h15 avant cuisson.

l étalage plus au moins aucun problème, juste un peu plus d expérience avec cette farine, déjà je la déchire plus 
les premières fessais beaucoup de bulle tout autour de la corniche
le rendu de certaine pizza semblai sèche au visuel,
problème de cuisson, mes T° habituelle n était pas adapté pour ce test 3 (trop vite brulé la corniche pas belle, voir les premières photo ), j ai du doucement descendre pour arrivé presque a ce que je voulais  
maintenant niveau gout: pfff c était un régale, souple, croustillante, un gout super bon, et très très apprécié par tous...
juste le croustillant du dessous reste pas trop longtemps pas plus de 3/5 minutes. peut être comme me l avais dit steeve c est a rapport que je les poses pas sur grille?!
je me suis pas trop appliqué sur les pizza sur ce test et des garnitures simple.
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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Sam 20 Aoû 2016 - 11:42

suite
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Dernière édition par Jlflor2 le Sam 20 Aoû 2016 - 11:47, édité 1 fois


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