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protocole farine classica

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Jlflor2

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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Sam 20 Aoû - 11:42

suite et fin
Fichiers joints
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Re: protocole farine classica

Message par Hintoch le Sam 20 Aoû - 12:32

Super Jean-Louis, on voit sur certaines photos un bel alvéolage, une belle coloration, et à la dégustation, tu sembles très satisfait. Je pense qu'il faudra que tu perfectionnes ta technique d'étalage pour obtenir un résultat encore plus abouti, tu vas commencer à te soucier du moindre détail !


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Denisfrance
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Re: protocole farine classica

Message par Denisfrance le Sam 20 Aoû - 12:43

C'est bien jean louis , il n'y a que comme cela que tu vas vite progresser en faisant des tests encore et encore ! J'aime bien la dernière photo belle alveolage ! Lorsque je vois cette photo de profil c'est mieux que dans certain camion pizza !
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B.Mourad
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Re: protocole farine classica

Message par B.Mourad le Sam 20 Aoû - 13:03

C'est bien Jean Louis, plus tu vas faire des tests et plus tu vas avancer.
Une petite question tu as quoi comme four ? Et tes pâtons pendant l'étalage sont ils froid encore ?
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Catbury

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Re: protocole farine classica

Message par Catbury le Sam 20 Aoû - 13:21

Bravo Jean-louis, tu peux être content du résultat. Continues comme ça et tu vas vite progresser.


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Jlflor2

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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Sam 20 Aoû - 16:10

merci pour vos commentaires et vos encouragement  
ta raison steeve manque de technique j ai pas encore l habitude d une pâte souple comme celle là, avant j ouvrai avec le rouleau au moins le 90% de mon paton, maintenant j essaye de l ouvrir a peine et faire pratiquement tout le reste a la main. ben c est pas évident d être régulier    

B.Mourad  mon four est celui là: http://www.forumpizza.net/t353p225-vos-pizzas-en-photo#12688   

pour la T° du paton j ai pas pensé a regardé comme un idiot..


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Re: protocole farine classica

Message par B.Mourad le Sam 20 Aoû - 18:37

Je pense que tes pâtons à l'étalage sont encore un peu froid. Donc faut les laisser plus pour que la levure s'active mieux.
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Etienne 78

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Re: protocole farine classica

Message par Etienne 78 le Dim 21 Aoû - 0:07

Tu les sortiraient combien de temps à l'avance Mourad les patons car j'aurai pensé que la demi heure de Jean Louis était suffisante surtout en été?
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Denisfrance
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Re: protocole farine classica

Message par Denisfrance le Dim 21 Aoû - 8:52

Cette semaine , j'ai sorti mes pâtons 2 heures avant malgré les chaleurs et je trouve que c'est encore plus facile à l'étalage !
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B.Mourad
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Re: protocole farine classica

Message par B.Mourad le Dim 21 Aoû - 10:25

@Etienne 78 a écrit:Tu les sortiraient combien de temps à l'avance Mourad les patons car j'aurai pensé que la demi heure de Jean Louis était suffisante surtout en été?
Plus de 2h tout dépend de la température extérieur. Les pâtons sortent du frigo qui est entre 2 et 4 degré donc sont très froid, il faut laisser le temps à la levure de travailler. 1h 1h15 me semble bien peu.
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Thierry Graffagnino
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Re: protocole farine classica

Message par Thierry Graffagnino le Dim 21 Aoû - 10:54

En fait, c'est à chacun de trouver la méthode qui lui convient le mieux.

Pour aller dans les extrêmes, il m'est arrivé une fois, lors d'une compétition à Naples de ne pas avoir de froid du tout. La chaleur extérieure était difficile à supporter, même à l'ombre. Mes pâtons étaient dans une glacière souple, avec juste une bouteille d'eau congelée pour les maintenir à une température correcte. Mais avec le voyage et mon arrivée la veille, c'était trop long, la bouteille n'avait plus vraiment d'efficacité et lorsque j'ai sorti les pâtons (4 jours de maturation), ils avaient énormément poussé et pour les étaler, c'était très compliqué. D'un autre côté, le résultat final a été fantastique, 2 juges sont venus me voir bien après mon passage pour avoir des explications sur l'empâtement et moi-même qui avait goûté la pizza, j'étais impressionné par la finesse et l'extrême légèreté de la pâte.

A l'opposé, c'est que bien souvent, j'étale les pâtons juste au moment de les sortir du frigo, l'étalage se fait vraiment sans aucune difficulté, et ça, peu de farine le permettent, elles demandent en général qu'on sorte les pâtons à l'avance. Pourtant, en les sortant directement du froid, avec la CLASSICA, on obtient une corniche bien développée.

C'est donc en fonction des caractéristiques que l'on veut que l'on sort à l'avance, ou pas les pâtons du froid.

Le niveau de développement de la corniche dépend aussi de l'étalage, si les pâtons ont trop poussé et que tu souhaites une bordure fine, il faut simplement dessiner une corniche moins large. A l'inverse, pour un développement plus conséquent sur un pâton qui sort du froid, tu travailleras sur une corniche plus large.


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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Dim 21 Aoû - 11:27

bonjour a tous,
je c est pas Mourad si sa vient trop de ça, mes paton sont sortie du frigo un peu haut déjà en T° 5/6° .
mon test 2, j ai sortie mes paton 30 min avant cuisson, et j ai pas eu trop se problème
pour dire même la cuisson n était pas pareil, le test 2, cuisson pour moi plus belle avec une coloration de la corniche comme j aime.
comprend pas pour ce test 3 (pourtant j avais la même hydratation que le test 2) ma T° du four ne convenait plus  .

photo paton a la sortie du frigo:
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Re: protocole farine classica

Message par B.Mourad le Dim 21 Aoû - 12:54

D'accord ta température est à 5/6 degré. Je trouve tes pâtons à la sortie du froid sont bien. 
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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Lun 5 Sep - 12:09

bonjour a tous,
test N°4
maturation environ 55h (manque de temps pour avoir 72h)
sortie frigo 1h env avant cuisson
suite a la question de B.Mourad sur la T° avant cuisson de la dernière fois, là j ai relevé et ma T° avant cuisson était de 16/16,5°.
toujours ce problème de bulle assez importante sur la plupart des pizzas
niveau gout vraiment rien a dire toujours autant excellente cette farine 
sur ce coup mon fils ma aidé donc la plupart des pizza se sont retrouvé emplâtré au font du four  
j ai profité j ai fait un petit pain pour ma femme quel a rempli avec de l huile d olive, sel, poivre
Fichiers joints
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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Lun 5 Sep - 12:09

suite
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Dernière édition par Jlflor2 le Lun 5 Sep - 12:12, édité 1 fois


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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Lun 5 Sep - 12:09

suite et fin
vous remarquerez qu il manque un petit peut de cuisson au cœur du pain
Fichiers joints
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Re: protocole farine classica

Message par Etienne 78 le Lun 5 Sep - 13:26

Je trouve ton alveolage très sympa ,en plus si le gout est au rendez vous . Pour les bulles il y a différents parametres mais je préfère laisser les vrai pro te répondre !
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Re: protocole farine classica

Message par Yann le Lun 5 Sep - 16:41

Perso, j'aime bien ta toile cirée, elle passe partout et facile d'entretien .

Nan, bon, elles donnent envie. Juste certaines me paraissent un peu épaisses, mais c'est aussi une question de goût.
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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Lun 5 Sep - 17:39

merci Etienne 78


Yann, tu as tout a fait raison, certaine son trop épaisse, pour l instant c est un peu dur de me réglé, car avant je faisait du 33 et la je veut faire du 31 le temps d apprivoisé cette pâte, quand j étale j ai peur de trop tiré sur la pâte et des fois, je me fait avoir car je suis sur du 29/30 donc ma pizza est plus épaisse. mais je me soigne je vais arrivé .



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Re: protocole farine classica

Message par Ju29 le Lun 5 Sep - 19:06

@Jlflor2 tes pizzas ont l'air tellement bonnes!
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Re: protocole farine classica

Message par Fab38 le Lun 5 Sep - 20:47

@Jlflor2 a écrit:merci Etienne 78


Yann, tu as tout a fait raison, certaine son trop épaisse, pour l instant c est un peu dur de me réglé, car avant je faisait du 33 et la je veut faire du 31 le temps d apprivoisé cette pâte, quand j étale j ai peur de trop tiré sur la pâte et des fois, je me fait avoir car je suis sur du 29/30 donc ma pizza est plus épaisse. mais je me soigne je vais arrivé .



Combien pèse ton paton ?
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Re: protocole farine classica

Message par Denisfrance le Mar 6 Sep - 2:31

Dans l'ensemble , j'aime bien tes pizzas jiflor . Alvéolage vraiment sympa ! La pate semble épaisse mais uniquement dû à un pb à l'étalage selon moi ! Il faudrait avoir la confirmation des pros ! 
Après celui qui aime la pate un peu épaisse va se régaler car tes pizzas on l'air appétissante ! 
Le pain top car en ce qui me concerne jamais fait de pain donc bravo ! 
Tes pâtons dans les 300 gr ???
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Re: protocole farine classica

Message par Thierry Graffagnino le Mar 6 Sep - 8:00

Oui, les copains ont raison, très beau travail ! Un peu moins de poids de pâton et tu seras sur une voie royale.

A quelle température as-tu cuit ton pain ? Parce qu'il semble parfaitement réussi, bel alvéolage, il devait être très bon.


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Re: protocole farine classica

Message par Catbury le Mar 6 Sep - 8:18

Je confirme, elles sont appétissantes tes pizzas Jean-louis et l'alveolage assez réussi ! Quant aux petits pains, j'aime beaucoup, surtout celui que tu as grigné.


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Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 le Mar 6 Sep - 9:28

merci a tous pour vos commentaire et vos encouragement  
pour répondre a fab38 et Denisfrance, je n aime pas moi aussi les pizza épaisse, mes paton pour ce test font 260g pourtant, pour essayé de faire des pizzas en 31. mais je devait êtres moins pour certain. 
je vais mieux contrôlé ma dimension pour être sur que j étais en 31 et j augmenterai mon disque a rapport.
Thierry, j ai baissai le four pour arrivé a 250°, que la voute en marche.  
merci encore pour vos commentaire, qui me permette de rectifié mes erreur


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