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Teglia Madonia

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Thierry Graffagnino
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Re: Teglia Madonia

Message par Thierry Graffagnino le Dim 25 Juin 2017 - 12:08

Concernant les merguez, celles de mon boucher sont extra et ne rendent pas beaucoup de graisse. Je trouve d'ailleurs que lorsqu'elles sont de qualité, ça donne un goût très agréable à la pâte.


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Dim 25 Juin 2017 - 12:53

Oui je suis tout à fait d'accord avec toi. Je trouve que la merguez cuite sur la pâte donne un super goût. Peut-être que ma mozza rajoute du gras sur le rendu général de la pizza... Peut-être une crème de poivron en base et de l'ail confit finement hachée peuvent suffir avec la coriandre fraîche et une merguez de qualité. J'essaie l'équilibre parfait et je publie photo et explication


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Re: Teglia Madonia

Message par Yael le Dim 25 Juin 2017 - 15:44



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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mer 28 Juin 2017 - 14:38

Me voici de retour avec un essai de teglia avec mozza sèche en base, poivron, merguez, ail confit et coriandre.

Le résultat est sympa c'est gustativement bon, mais pas assez onctueux ! Il manque une crème, un truc pour que ce soit meilleur. La mozza en elle-même n'apporte pas vraiment dans l'association avec la merguez, du coup je ne suis pas sûr de la conserver. Je pense accès le travail sur une base de poivron confit comme au four, merguez, crème d'ail et coriandre fraîche et je reposterais le résultat, mes commentaires et photos !



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Re: Teglia Madonia

Message par Yael le Mer 28 Juin 2017 - 15:41

Visuellement c'est pas mal je trouve. Pourquoi pas rajouter une sauce genre "algérienne" après cuisson ?


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mer 28 Juin 2017 - 16:18

@Yael a écrit:Visuellement c'est pas mal je trouve. Pourquoi pas rajouter une sauce genre "algérienne" après cuisson ?

Ben parce que j'aime pas trop ces sauces industrielles. J'aime travailler les ingrédients de base de façon à les sublimer tu vois ? En tirer le meilleur en jouant sur leur propre saveur, texture. Je pense qu'on peut vraiment faire la différence en travaillant dans ce sens. Là, l'idée c'est de rendre les poivrons fondants, j'ai le croustillant avec la pâte, ça ajouté à la crème d'ail onctueuse ça devrait le faire


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Re: Teglia Madonia

Message par Yael le Jeu 29 Juin 2017 - 12:03

Faut voir, d'une tu peux peut-être les faire toi-même, de deux si les résultat est bon pourquoi pas ? (je pense aussi au côté pratique pour un commerce)


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Jeu 29 Juin 2017 - 12:20

@Yael a écrit:Faut voir, d'une tu peux peut-être les faire toi-même, de deux si les résultat est bon pourquoi pas ? (je pense aussi au côté pratique pour un commerce)

Alors le coup de la faire soi-même carrément c'est une excellente idée ! Oui je suis d'accord avec toi sur l'aspect pratique pour un commerce. Cependant je reste vraiment convaincu qu'avec un minimum de préparation d'ingrédients "de cuisine" ça peut tout changer. Si tu veux, la sauce algérienne ou autre d'ailleurs ont des saveurs très complexes et je pense que dans le cas de cette recette ça viendrait masquer l'accord que j'essaie de réaliser.

Au fait ! J'ai trouvé pour ma crème d'ail ce que je vais tenter, c'est crème d'ail au mascarpone ! Du coup, je vais faire poivron cuisiné à la poêle simplement dans l'huile d'olive et sel, merguez, coriandre fraîche et crème d'ail au mascarpone

Je pense que ça devrait être une tuerie, j'envoie photo et commentaire comme d'hab ! Avec explication de la recette si vraiment elle vaut le coup...


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Re: Teglia Madonia

Message par Gregwu21 le Jeu 29 Juin 2017 - 14:11

C'est du joli travail, ça donne très envie.
Bravo.


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Jeu 29 Juin 2017 - 21:04

Merci Greg !

Ce soir je relance le test à la farine complète.

J'ai lancé un petit pâton avec 250 gr de farine complète, 50 gr de farine de semoule de blé dur, 200 gr d'eau, 8 gr de levure, 10 gr de sel et 10 gr d'huile.

Je pense que j'aurais pu encore monter en hydratation, le temps de pétrissage était assez long avant de voir la pâte faire boule et au touché elle n'était pas non plus super humide. Enfin j'ai pu la travailler et l'étaler et verdict ce soir avec 24h de frigo et 2h d'apprêt.

Quelques photos comme d'hab.


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Re: Teglia Madonia

Message par Fab38 le Ven 30 Juin 2017 - 14:41

Un petit conseil pour les merguez, au lieu de les couper et mettre un bout, tu les utilises fraiches, tu les ouvres, et tu prend un morceau que tu prend avec tes doigts que tu disposes en un petit tas, résultat visuel et culinaire garantis
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Lun 3 Juil 2017 - 9:43

@Fab38 a écrit:Un petit conseil pour les merguez, au lieu de les couper et mettre un bout, tu les utilises fraiches, tu les ouvres, et tu prend un morceau que tu prend avec tes doigts que tu disposes en un petit tas, résultat visuel et culinaire garantis

Merci pour le conseil Fab, j'ai testé ça chez ma famille ce week-end et c'était top. La recette aussi était vraiment super !
Du coup j'ai fait les poivrons à feu doux à la poêle avec un peu d'huile d'olive pour les faire fondants, dessus la merguez selon Fab en utilisant l'intérieur façon viande hachée, à la sortie coriandre fraîche et crème d'ail au mascarpone.

Ma recette de la crème d'ail au Mascarpone :
- Cuire 30/40 min les gousses d'ail épluchées dans l'eau
- Les sortir de l'eau les mixer
- Incorporer au mascarpone en mélangeant doucement
- Une pincée de Sel
Attention, comme l'ail mixé sera chaud il va faire fondre le mascarpone du coup avant d'utiliser il faut mettre la crème un peu au frigo.

Là je vous présente la pâte à pizza réalisée avec de la farine complète en photo ci-dessous, la pâte était fondante moelleuse et craquante, un peu moins légère qu'avec la Roma (la farine complète étant beaucoup moins fine) mais le résultat était vraiment pas mal. A utiliser cependant pour les fruits de mer ou poisson car le goût très prononcé de la farine complète prend vraiment le pas sur les ingrédients de la pizza.

Pâte à Teglia à la farine complète :
- 800 gr de farine complète
- 200 gr de farine de semoule de blé dur
- 660 gr d'eau
- 20 gr de levure fraîche
- 20 gr d'huile d'olive
- 20 gr de sel
Pétrissage long, Piquage 1h, frigo 24h, apprêt 2h au moins.



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Re: Teglia Madonia

Message par Hintoch le Lun 3 Juil 2017 - 11:03

Je testerai cette crème d'ail avec ta garniture, ça donne vraiment envie 
Qu'as-tu pensé de ta pâte avec 80% de farine complète (T110 ?), Personnellement je n'en mets jamais plus de 30%. Merci pour tes retours !


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Lun 3 Juil 2017 - 11:12

@Hintoch a écrit:Je testerai cette crème d'ail avec ta garniture, ça donne vraiment envie 
Qu'as-tu pensé de ta pâte avec 80% de farine complète (T110 ?), Personnellement je n'en mets jamais plus de 30%. Merci pour tes retours !

Merci Steeve, là c'est juste la photo de la pâte complète avec une garniture de fond de frigo , je posterai bientôt (demain je pense) la photo de la pizza avec la crème d'ail pour vous montrer le dressage.

Au sujet de la pâte à farine complète, j'ai trouvé la pâte fondante, moelleuse et croustillante, plus dense qu'avec une farine plus fine, donc un peu plus nourrissante (il faut pas hésiter à bien l'hydrater donc bien pétrir aussi, sur mon test 66% et je pense que je pouvais monter encore). Après au niveau du goût c'est très marqué et je pense que ça peut être une super alternative pour les pizzas à base de crustacés ou de poissons (saumon par exemple).


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mer 5 Juil 2017 - 10:45

Alors voici la deuxième Teglia à ma carte. Pour ceux qui me suivent la première était la Pissaladière.

Ici je vous présente la Merguez/Poivron, j'ai d'ailleurs aucune idée pour le nom, du coup si vous êtes plus inspirés que moi n'hésitez pas à me proposer des noms

Pâte réalisée avec la Roma en suivant le protocole + 4h d'apprêt :



Ensuite garniture des poivrons grillés à la poêle avec un peu d'huile et du sel (il faut qu'il soit bien fondant) :



Puis la garniture des merguez façon Fab38 en ouvrant la merguez et en la disposant façon viande hachée :



Deuxième cuisson de la pâte avec sa garniture :



Ensuite disposition des garnitures à froid ici la coriandre fraîche :



Puis la crème d'ail au mascarpone :



Et voici la part découpée :



J'espère qu'elle vous plaira, manque plus qu'à lui trouver son pti nom


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Re: Teglia Madonia

Message par Olc le Mer 5 Juil 2017 - 11:12

La présentation de ta recette, en plus des photos, j'en salive ! Félicitations, Sébastien, c'est du très beau travail !

PS : est-ce que tu as essayé de pousser un peu plus l'apprêt ? (ici ~ 7/8h, avec 12g/kg de levure).


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Re: Teglia Madonia

Message par Fab38 le Mer 5 Juil 2017 - 14:15

@Madonia a écrit:Alors voici la deuxième Teglia à ma carte. Pour ceux qui me suivent la première était la Pissaladière.

Ici je vous présente la Merguez/Poivron, j'ai d'ailleurs aucune idée pour le nom, du coup si vous êtes plus inspirés que moi n'hésitez pas à me proposer des noms

Pâte réalisée avec la Roma en suivant le protocole + 4h d'apprêt :



Ensuite garniture des poivrons grillés à la poêle avec un peu d'huile et du sel (il faut qu'il soit bien fondant) :



Puis la garniture des merguez façon Fab38 en ouvrant la merguez et en la disposant façon viande hachée :



Deuxième cuisson de la pâte avec sa garniture :



Ensuite disposition des garnitures à froid ici la coriandre fraîche :



Puis la crème d'ail au mascarpone :



Et voici la part découpée :



J'espère qu'elle vous plaira, manque plus qu'à lui trouver son pti nom

l'Orientale cela sonne bien

Sinon désolé de mon ignorance, c'est pas vraiment mon secteur la téglia ^^

Y' a pas de sauce sur la base ?
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mer 5 Juil 2017 - 14:22

@Fab38 a écrit:l'Orientale cela sonne bien

Sinon désolé de mon ignorance, c'est pas vraiment mon secteur la téglia ^^

Y' a pas de sauce sur la base ?

Merci pour le nom, je te la dédicace, je vais l'appeler l'Orientale.

En fait j'interprète les choses à ma manière du coup, je ne suis pas un expert Teglia juste un passionné, là je remplace la base traditionnelle tomate ou crème par un "confit de poivrons" très fondant.


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Re: Teglia Madonia

Message par B.Mourad le Mer 5 Juil 2017 - 14:27

Excellent  vraiment !!! Le nom orientale colle bien, tu utilises des ingrédients et la composition de ta recette nous font rappeler cette région. Bravo 
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mer 5 Juil 2017 - 14:29

@Olc a écrit:La présentation de ta recette, en plus des photos, j'en salive ! Félicitations, Sébastien, c'est du très beau travail !

PS : est-ce que tu as essayé de pousser un peu plus l'apprêt ? (ici ~ 7/8h, avec 12g/kg de levure).
Merci Olivier c'est très gentil, j'ai fini les dernières parts avec ma femme ce midi... un régal
J'ai jamais testé si il y avait un lien entre le temps d'apprêt et la quantité de levure, je peux essayer. Il y a forcément un lien. Là je suis plutôt à 25 gr de levure au kilo comme le protocole de la Roma que tu connais.

Le seul truc avec un apprêt plus long c'est qu'on a plus de risques à cause de la température ambiante d'avoir un résultat différent. Mais tu me motives je vais le tenter. Et puis si je monte un local faudra que je climatise pour garder une température annuelle constante. Je te fais mon retour rapidement.


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mer 5 Juil 2017 - 14:34

@B.Mourad a écrit:Excellent  vraiment !!! Le nom orientale colle bien, tu utilises des ingrédients et la composition de ta recette nous font rappeler cette région. Bravo 

Merci Mourad, ça fait plaisir ! Ça donne envie de continuer et de vous présenter d'autres recettes. La prochaine ce sera "Sèche à la plancha" et pour l'instant je sèche lol.


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Re: Teglia Madonia

Message par Thierry Graffagnino le Mer 5 Juil 2017 - 16:04

La pâte doit vraiment doubler de volume avant la première cuisson, tu devrais y gagner encore en moelleux. Autrement c'est du très bon travail, on demande juste à déguster.


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Re: Teglia Madonia

Message par Yael le Mer 5 Juil 2017 - 16:26

Ouais bravo !


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Re: Teglia Madonia

Message par Geoffreypizza le Mer 5 Juil 2017 - 17:16

Oui elles donnent envie bravo! Tu as l'air de t'améliorer vite, ça se voit que cela te passionne
Je crois que je vais m'y mettre à la téglia
Niveau matériel, une plaque à génoise fait-elle l'affaire?
Présentée dans une petite vitrine réfrigérée! ça peut être sympa de proposer aux clients!
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Re: Teglia Madonia

Message par Gregwu21 le Mer 5 Juil 2017 - 17:24

Tu avances à grand pas, mille Bravo.
J'ai faim !!!


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