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Teglia Madonia

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Re: Teglia Madonia

Message par Yael le Mer 7 Juin 2017 - 12:41

Justement si le gluten se détériore, ça devrait être moins caoutchouteux


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mer 7 Juin 2017 - 12:50

Tu dois avoir raison @Yael, je ne m'y connais pas en chimie pizzaiolique  . Je ne sais pas ce qu'il se passe mais voilà le constat. Je peux éventuellement faire 48 ou 72 heures de frigo pour voir si le phénomène s'accentue ! Qu'en penses-tu ?


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Jeu 8 Juin 2017 - 19:51

Le Graal enfin !!! J'ai la chance de pouvoir lancer mes essais avec la rolls royce de la farine pour Teglia, j'ai hâte de lancer mes tests et de vous montrer ce que ça donne !



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Re: Teglia Madonia

Message par Hintoch le Jeu 8 Juin 2017 - 21:59

Ahh super, je suis tombé amoureux une première fois de la teglia grâce à un empâtement réalisé avec cette farine. Amuse toi bien !


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Re: Teglia Madonia

Message par Yael le Ven 9 Juin 2017 - 4:55

@Madonia a écrit:Tu dois avoir raison @Yael, je ne m'y connais pas en chimie pizzaiolique  . Je ne sais pas ce qu'il se passe mais voilà le constat. Je peux éventuellement faire 48 ou 72 heures de frigo pour voir si le phénomène s'accentue ! Qu'en penses-tu ?

Oui tu peux, mais vraiment le phénomène devrait diminuer !


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Ven 9 Juin 2017 - 8:35

Merci @Hintoch ! Je sens que ça va être super ! J'ai 3 patons au frigo, ils sont superbes ! Un pour sortie à 24h, un à 48h et un à 72h. J'ai hâte de vous montrer le résultat...


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Ven 9 Juin 2017 - 8:42

Je vais essayer un dernier essai à 72h avec la PZ1. Je lance ça aujourd'hui @Yael !


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Sam 10 Juin 2017 - 10:49

Alors ici je vous présente le résultat selon le protocole de la farine Roma et une durée de 20h au frigo et un apprêt de 3h.
Une pré-cuisson au four pendant 6 min, puis fin de cuisson avec ingrédients (sauf basilic, mascarpone et mozzarella di buffala)

Le résultat ! Gustativement une pâte qui a du goût, légère, croustillante dessous et souple sur le dessus (exactement le résultat que je cherchais). Franchement et je n'ai aucun intérêt à le faire, la farine Roma amène une saveur unique, c'est vraiment très bon. Mes alvéoles ne sont pas fofolles mais je pense que mon four ménagé y est pour beaucoup, la cuisson n'est pas vraiment uniforme.

J'ai encore 2 pâtons au frigo un pour 48h et un autre à 72h de maturation.
Je vais lancer un aujourd'hui à température ambiante pour voir si j'arrive à obtenir de plus grosses alvéoles...
Si quelqu'un à une idée à ce sujet d'ailleurs je suis preneur.





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Re: Teglia Madonia

Message par Thierry Graffagnino le Sam 10 Juin 2017 - 14:55

Aurais-tu des choses à ranger ?


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Sam 10 Juin 2017 - 19:45

@Thierry Graffagnino a écrit:Aurais-tu des choses à ranger ?

Bonsoir Thierry, j'ai pas compris ce que tu voulais dire ?


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Re: Teglia Madonia

Message par Thierry Graffagnino le Sam 10 Juin 2017 - 20:31

@Madonia a écrit:

Le résultat ! Gustativement une pâte qui a du goût, légère, croustillante dessous et souple sur le dessus (exactement le résultat que je cherchais). Franchement et je n'ai aucun intérêt à le faire, la farine Roma amène une saveur unique, c'est vraiment très bon. Mes alvéoles ne sont pas fofolles mais je pense que mon four ménagé y est pour beaucoup, la cuisson n'est pas vraiment uniforme.

J'ai encore 2 pâtons au frigo un pour 48h et un autre à 72h de maturation.
Je vais lancer un aujourd'hui à température ambiante pour voir si j'arrive à obtenir de plus grosses alvéoles...
Si quelqu'un à une idée à ce sujet d'ailleurs je suis preneur.

Je voulais parler des grosses alvéoles qui semblent fasciner certains pizzaïolos. Parce que si comme tu le dis, tu as trouvé les qualités que tu recherches, pour quelles raisons vouloir absolument de grosses alvéoles ? On sait tous que les clients ne les regardent même pas.

Je comprends parfaitement que des gens recherchent un maximum de trous et de préférence des gros pour cacher la lourdeur de leur empâtement. L'air, c'est vrai, est plus facile à mâcher qu'une pâte manquant de légèreté...
La teglia est une pizza de réchauffe, et lorsque les alvéoles sont plus fines, le craquant est bien meilleur après réchauffage, et encore d'avantage lorsque la pizza est restée plusieurs heures dans une vitrine (c'est d'ailleurs une obligation que peu de gens respectent). 

C'est bête, mais les grosses alvéoles me font simplement penser à des rangements, à des casiers.


Dernière édition par Thierry Graffagnino le Dim 11 Juin 2017 - 7:45, édité 1 fois


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Sam 10 Juin 2017 - 20:54

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est bête, mais les grosses alvéoles me font simplement penser à des rangements, à des casiers.

Mort de rire Thierry !   J'étais à mille lieues d'imaginer ça ! Je pensais que tu voulais parler de l'aspect très ordonné donné à ma teglia...

Sinon pour les casiers, je ne sais pas pourquoi, peut-être qu'à mesure de lecture j'en ai déduis que pour avoir un résultat optimum il fallait de grosses alvéoles mais en effet hier à la dégustation le résultat était top. Alors en effet, si ça ne rajoute rien et que le fait d'avoir de petites alvéoles est utile à la réchauffe alors c'était parfait !

Là ce soir je teste une teglia avec la Roma avec une maturation de 8H à température ambiante, simplement pour avoir un point de comparaison et avec un protocole beaucoup plus direct.

1) frasage tous les ingrédients d'un coup pétris 8 min
2) boulage rapide avec un peu de farine semoule
3) façonnage sur plaque huilée
4) maturation 8h à température ambiante
5) pré-cuisson
6) garniture à cuire
7) cuisson
8) garniture d'après cuisson

Mes retours en photos comme d'habitude.


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Re: Teglia Madonia

Message par Olc le Dim 11 Juin 2017 - 9:39

Pas mal du tout cette teglia, Sébastien ! À l'occasion, je pense que c'est intéressant aussi de montrer par une photo la cuisson du dessous. Perso, je n'ai pas encore trouvé le parfait équilibre à ce niveau là.

PS : tu t'es débrouillé comment pour te fournir la Roma, finalement ?

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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Dim 11 Juin 2017 - 11:25

@Olc a écrit:Pas mal du tout cette teglia, Sébastien ! À l'occasion, je pense que c'est intéressant aussi de montrer par une photo la cuisson du dessous. Perso, je n'ai pas encore trouvé le parfait équilibre à ce niveau là.

PS : tu t'es débrouillé comment pour te fournir la Roma, finalement ?

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Salut Olivier, je suis indépendant infographiste et du coup j'ai droit à une carte Métro équipement, mais ce que je ne savais pas c'est que depuis peu Métro autorise l'accès à l'épicerie sèche, l'alcool, etc... au porteur d'une carte équipement ! Du coup à moi la farine Roma !!!

Astuce pour les salariés, il est possible d'obtenir un statut d'auto-entrepreneur facilement et gratuitement et du coup avoir une carte...


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Dim 11 Juin 2017 - 11:31

Sinon pour la Roma à température ambiante, toujours très bonne gustativement, pâte plus élastique, donc moins facile à étaler, plus de force car réseau glutineux plus développé dû à la température ambiante. Donc moins bonne pousse légèrement moins fondante, plus élastique et moins craquante.


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Re: Teglia Madonia

Message par Olc le Dim 11 Juin 2017 - 12:06

Cool pour l'accès aux produits alimentaire ! Je vais passer le message à un pote de Nîmes qui, justement, se demandait.

@Madonia a écrit:Astuce pour les salariés, il est possible d'obtenir un statut d'auto-entrepreneur facilement et gratuitement et du coup avoir une carte...

AMTHA, mieux vaut créer une association loi 1901 avec un statut impliquant l'accès à la bouffe (l'amicale des amis de la pizza du coin). Il y a moins de démarches, pas de CFE à payer (ça peut coûter cher dans certaines villes), pas de déclaration mensuelle/trimestrielle de CA à faire ... Juste une petite AG de temps en temps pendant laquelle ce sera l'occasion de déguster de délicieuses pizzas !

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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Dim 11 Juin 2017 - 12:42

@Olc a écrit:Cool pour l'accès aux produits alimentaire ! Je vais passer le message à un pote de Nîmes qui, justement, se demandait.

@Madonia a écrit:Astuce pour les salariés, il est possible d'obtenir un statut d'auto-entrepreneur facilement et gratuitement et du coup avoir une carte...

AMTHA, mieux vaut créer une association loi 1901 avec un statut impliquant l'accès à la bouffe (l'amicale des amis de la pizza du coin). Il y a moins de démarches, pas de CFE à payer (ça peut coûter cher dans certaines villes), pas de déclaration mensuelle/trimestrielle de CA à faire ... Juste une petite AG de temps en temps pendant laquelle ce sera l'occasion de déguster de délicieuses pizzas !  

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Oui tu as raison en association c'est encore mieux, faut juste être minimum 2 à monter l'asso.

Merci pour ma Teglia d'ailleurs. Je fais cuire une nouvelle plaque ce midi avec ma famille je penserais à photographier le dessous !


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Re: Teglia Madonia

Message par Yael le Dim 11 Juin 2017 - 14:20

@Madonia a écrit:(...)plus de force car réseau glutineux plus développé dû à la température ambiante.(...)

Attention là tu t'emmêles les pinceaux ! Le réseau glutineux n'est pas en rapport avec le mode de fermentation, mais avec l'évolution de la fermentation (durée dans le temps), et ce parmi d'autres critères (pétrissage...) !
Exemple disons que tu l'as laissée 10h à température ambiante et qu'elle est encore très élastique, prochain coup dans les mêmes conditions tu laisses 15h et tu verras la différence !


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Dim 11 Juin 2017 - 16:10

Tu as raison @Yael, je pense que je n'ai peut-être pas laissé assez longtemps, mais alors ce que je ne comprends pas c'est pourquoi alors qu'on attend plus longtemps l'élasticité s'atténue ? C'est certainement l'air qu'on insère lors du pétrissage qui permet à la levure de lâcher le CO2 et d'étirer le réseau glutineux et de lui faire perdre en élasticité. Apparemment le gaz s'insère lors de la fermentation dans la pâte et dans l'air des alvéoles pour atteindre l'équilibre et ce serait ce phénomène qui retire l'élasticité de la pâte.

Du coup tu dois avoir raison. Je vais essayer avec 15-16h de température ambiante pour vérifier la théorie.


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Re: Teglia Madonia

Message par Yann le Dim 11 Juin 2017 - 18:30

N'oublions pas qu'un pâton, c'est de la vie. 
Lorsque tu pétris, c'est comme si la pâte faisait un marathon, c'est pourquoi il faut la laisser se détendre avant de lui demander encore un effort. 
Pour aller plus loin, si tu lui en demande trop d'un coup, elle ne voudra plus travailler. Vas-y par petites phases.
Après ton pétrissage, une première détente (pointage si tu veux) 1/2h-3/4h.
Ensuite, étalage (si elle se rétracte trop, étale en plusieurs fois, n'oublie pas ce qu'elle a subit avant).
Puis, tu laisses pousser à température ambiante. Le temps de pousse peut être différent en fonction de la température de la pièce (entre 18° et 22°, c'est un temps qui double ou triple).
Si tu lis bien le document que tu as partager, tu verras que ton résultat dépend:
1- du temps de pétrissage 
2- des qualités rhéologiques de ta farine
3- du taux d'hydratation 
3- de la température ambiante.

Ton alvéolage sera plus influencé par le taux d'hydratation et du temps d'apprêt.
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Dim 11 Juin 2017 - 19:13

Merci @Yann, oui en lisant le document justement j'ai pris peut-être un peu trop de raccourcis... Je vais accentuer le temps de fermentation avec le même protocole, et en fonction du résultat varier en insérant un temps de pointage avant étalage. Je te tiens informé des résultats.
J'aime essayer en changeant un paramètre à la fois.
Merci en tout cas.


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Re: Teglia Madonia

Message par Yael le Lun 12 Juin 2017 - 16:09

@Madonia a écrit:Tu as raison @Yael, je pense que je n'ai peut-être pas laissé assez longtemps, mais alors ce que je ne comprends pas c'est pourquoi alors qu'on attend plus longtemps l'élasticité s'atténue ? C'est certainement l'air qu'on insère lors du pétrissage qui permet à la levure de lâcher le CO2 et d'étirer le réseau glutineux et de lui faire perdre en élasticité. Apparemment le gaz s'insère lors de la fermentation dans la pâte et dans l'air des alvéoles pour atteindre l'équilibre et ce serait ce phénomène qui retire l'élasticité de la pâte.

Du coup tu dois avoir raison. Je vais essayer avec 15-16h de température ambiante pour vérifier la théorie.

On y est presque C'est simplement l'action de la levure durant la fermentation qui en produisant du CO2 détend le gluten ! L'air dans la pâte c'est encore autre chose.


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Lun 12 Juin 2017 - 17:50

Tout est beaucoup plus clair du coup ! Et ce que j'ai compris par rapport à l'air c'est qu'il permet au CO2 de remplir les poches d'air ce qui contribue aux développements des alvéoles. Du coup CO2 dans la pâte = détente et CO2 dans l'air = alvéoles. C'est de cette équilibre dont j'essayais de te parler.


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Re: Teglia Madonia

Message par Yael le Mar 13 Juin 2017 - 3:57

Je ne me souviens plus trop du rôle de l'air dans la pâte si ce n'est pour l'oxygéner et que ça fait chais plus quoi. Le pétrissage en lui-même va jouer un rôle sur la tenacité du gluten (donc alvéolage). Mais autant que je sache c'est pas ça qui joue sur l'alvéolage.


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mar 13 Juin 2017 - 11:01

@Yael a écrit:Je ne me souviens plus trop du rôle de l'air dans la pâte si ce n'est pour l'oxygéner et que ça fait chais plus quoi. Le pétrissage en lui-même va jouer un rôle sur la tenacité du gluten (donc alvéolage). Mais autant que je sache c'est pas ça qui joue sur l'alvéolage.

Ben ce que j'ai pu apprendre en théorie   c'est que le pétrissage alimente la pâte en air et que lorsque le réseau glutineux se constitue il enferme avec lui des petites bulles d'air. Une fois la fermentation commencée, la pâte se charge de CO2 (la phase aqueuse de la pâte en fait) par l'action de la levure puis une fois que la pâte est saturée en CO2 c'est autours des petites bulles d'air de se charger en CO2 et une fois l'air saturé en CO2 on dit que la fermentation est terminée et que l'équilibre est parfait (en tenant compte bien sûr de l'environnement, t°, farine, eau etc...). Du coup en théorie un bon pétrissage ou un pétrissage plus long influe la qualité de l'alvéolage. Mais ce n'est que de la théorie !

Je vais essayer à température ambiante plus longtemps, un pétrissage un peu plus long et je reviens vers toi.


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