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Teglia Madonia

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Re: Teglia Madonia

Message par Yanalex le Lun 26 Mar 2018 - 12:10

@Dannplr a écrit:Salut,

J ai cherché cette farine sur internet, mais en tant que particulier, impossible à trouver.
Une idée où trouver celà ?
Merci

Pour la farine Roma, on ne l'a trouve qu'à Métro. Il existe d'autres farines pour réaliser la Téglia.


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Re: Teglia Madonia

Message par Dannplr le Lun 26 Mar 2018 - 12:13

J utilise la 5 stagioni napolitaine
Je ne sais pas si c est ce qu il y a de mieux ?
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Lun 26 Mar 2018 - 12:13

@Yanalex a écrit:
@Dannplr a écrit:Salut,

J ai cherché cette farine sur internet, mais en tant que particulier, impossible à trouver.
Une idée où trouver celà ?
Merci

Pour la farine Roma, on ne l'a trouve qu'à Métro. Il existe d'autres farines pour réaliser la Téglia.

Je complète en disant que tu peux réaliser de la teglia avec des farines de tous types, céréales, complète, type 55 classique, farine italienne type 00 (c'est d'ailleurs la première que j'ai utilisé).


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Lun 26 Mar 2018 - 12:17

@Dannplr a écrit:J utilise la 5 stagioni napolitaine
Je ne sais pas si c est ce qu il y a de mieux ?

C'est une farine comme une autre finalement, c'est ton expérience de pizzaiolo qui va te permettre d'appréhender ta farine, c'est finalement une farine assez classique et en multipliant les essais tu devrais sortir quelque chose de tout à fait correct, voir même très bien


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Re: Teglia Madonia

Message par Yanalex le Lun 26 Mar 2018 - 12:23

Quelques photos après la découpe (réalisé au ciseaux, c'est net). L'alvéolage est pas mal pour un pâton stocké 24 heures à 2°.








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Re: Teglia Madonia

Message par Sébastien le Lun 26 Mar 2018 - 13:11

Tu gères Yannick, elle est vraiment magnifique!!! Grand bravo


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Re: Teglia Madonia

Message par Dannplr le Lun 26 Mar 2018 - 14:03

Une recette avec protocole à nous proposer ?
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Lun 26 Mar 2018 - 14:19

Je n'ai jamais travaillé avec ta farine, mais je partirais aux alentours de 60% d'eau (+ ou - en fonction de son aspect et de la texture que tu souhaites travailler) par rapport à la farine soit pour :
- 1 kilo de farine
- 600 gr d'eau
- 25 gr d'huile d'olive
- 25 gr de sel
- plus ou moins 10 gr de levure sèche ou 20 gr de fraîche
Il faut que tu saches également sur quelles dimensions de plaque tu vas travailler, pour une 60x40 cm c'est un pâton de 1.3 kg en moyenne, il faut que tu adaptes les valeurs que je t'ai donné à ta dimension.

Avec une recette de base comme celle-ci il y a déjà moyen de s'amuser.
Regarde sur le forum tu auras de nombreux exemples de protocole.
Et même au début de ce fil de discussion tu trouveras mes premiers essais ;-)


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Re: Teglia Madonia

Message par Dannplr le Lun 26 Mar 2018 - 14:27

Salut,
Je fait aussi de la teglia avec la stagioni.
85% de th et 7 g de levure au kilo de farine, preparee le vendredi soir pour le dimanche midi avec 4h d appret à 24 degres

Tu as la composition de la roma sur le sac ?
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Re: Teglia Madonia

Message par Yanalex le Lun 26 Mar 2018 - 15:09




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Re: Teglia Madonia

Message par Dannplr le Lun 26 Mar 2018 - 15:13

Merci, ok, ce n est pas de la farine mais un mix
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Lun 26 Mar 2018 - 15:15

Oui c'est un mix en effet


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Re: Teglia Madonia

Message par Dannplr le Mar 27 Mar 2018 - 7:25

Pour ma part, voici mon modeste alvéolage
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mar 27 Mar 2018 - 9:24

C'est un très joli résultat ! L'alveolage n'est pas forcément un signe de qualité en teglia. J'ai mangé des teglias hyper alvéolées de qualité médiocre et inversement.


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Re: Teglia Madonia

Message par Alexx le Ven 15 Juin 2018 - 11:22

Salut madonia

petite question pour mes premières teglias , le pétrissage a la main est il un problème ?  cuisson  dans mon four ménagé (max 250°c) ou dans mon four a bois  ?

merci d'avance
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Ven 15 Juin 2018 - 11:32

Salut Alex, pétrissage à la main aucun problème à la condition d'être très doux et d'y aller tranquillement. Cuisson four ménager à 250° sans hésitation, le four à bois ne te donnera jamais la puissance nécessaire en sole pour obtenir la cuisson idéale.


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Re: Teglia Madonia

Message par Alexx le Ven 15 Juin 2018 - 14:34

super   je tente comme ça et je reviens vers vous pour les retours 
merci
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Re: Teglia Madonia

Message par Denisfrance le Ven 15 Juin 2018 - 19:53

Très beau travail Yanalex ! J’aime beaucoup ! 

Il y a plein d’artistes sur ce forum !
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Re: Teglia Madonia

Message par Denisfrance le Ven 15 Juin 2018 - 19:57

@Alexx a écrit:Salut madonia

petite question pour mes premières teglias , le pétrissage a la main est il un problème ?  cuisson  dans mon four ménagé (max 250°c) ou dans mon four a bois  ?

merci d'avance
Comme dit mon ami Seb aucun pb de pétrir à la main ! 

C’est important de savoir pétrir à la main , le contact avec la pâte etc ....

En ce qui concerne l’alveolage , j’aurais tendance à dire que le plus important c’est le goût ! Si tu fais wouaaa lors de la dégustation c’est que tu as réussis et que tu maîtrises ton empâtement !
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Re: Teglia Madonia

Message par Alexx le Sam 16 Juin 2018 - 14:07

en parlant d'empatement , la version expresse est elle possible avec la Roma ?
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Sam 16 Juin 2018 - 14:13

Oui je fais des empattements en TA du matin pour le soir. Double la levure, eau à TA, 3 pétrissages et tu étales directement dans ton plat huilé. Tu laisses pousser jusqu'au soir sous un torchon sans t'en soucier.


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Re: Teglia Madonia

Message par Alexx le Sam 16 Juin 2018 - 14:19

super merci madonia , par contre c'est la grosse loose ma plaque ne rentre pas dans mon four ménagé 
une solution de repli vers mon four a bois ?


Dernière édition par Alexx le Sam 16 Juin 2018 - 17:04, édité 1 fois
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Sam 16 Juin 2018 - 14:32

Soit tu achètes un plat en tole pour ton four ménager. Pour info il existe une plaque à pâtisserie en 40x30cm sur Internet marque Debuyer.

Soit tu cuis au four à bois en laissant refroidir ton four, pas de flamme juste de la braise bien chaude, tu tournes ta plaque régulièrement pour une cuisson homogène. Tu peux mettre de la braise sur ta sole avant de la retirer pour faire cuire ta teglia. Une fois la cuisson terminée n'hésite pas à faire une réchauffe des parts que tu auras découpées dans ton four ménager directement sur grille positionnée tout en bas de ton four. L'objectif, obtenir le croustillant. 1 minute environ.


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Re: Teglia Madonia

Message par Alexx le Sam 16 Juin 2018 - 14:38

ok je tente comme ça et je posterai le résultat sur le post teglia en photo 

merci madonia t'es un chef
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mer 25 Juil 2018 - 20:59

Personne a loupé l'arrivée de la farine Caputo Cuoco en sac de 5 kg à Métro. Pour info c'est exactement la même que la Caputo rouge en sac de 25 kg. J'ai décidé donc de m'en offrir un et de lancer des tests en Teglia à 80% d'hydratation par curiosité et parce qu'il faut tester pour savoir de quoi on parle.

J'ai récupéré un protocole sur Internet entièrement en Italien que je suis entrain de traduire et que je vous mettrais à disposition ici très prochainement, c'est d'ailleurs ce protocole que j'ai essayé de suivre. Il parle du protocole unique... que si on fait pas CE protocole, ben c'est pas de la teglia, sous couvert d'une association un brin conservatrice, un peu coutumier du fait ces ritales . Alors oui, une teglia à étaler à 80% d'hydratation ça peut être marrant, mais ça peut aussi donner ça !!! Une cata... quand on a pas la bonne technique c'est très très compliqué...



C'est un protocole particulier qui impose de cuire la teglia une fois l'étalage réalisé, sans pousse en plaque, la pousse se faisant en boîte hermétique avant et à TA... Une fois cuite le résultat était tout de même intéressant mais que d'efforts pour manipuler sur le plan de travail une pâte à 80%. Un combat 

Après cuisson...



Une pâte plus fine par endroit à cause de l'étalage avant cuisson et bien alvéolée à d'autres endroits grâce à la détente avant étalage entre 3h et 4h.

Puis je me suis dit, teste un étalage puis fait pousser sur plaque pour voir... Alors inutile d'essayer dès la sortie du frigo car même après 72h de maturation au frigo, la pâte tout juste sortie du froid était ultra élastique et absolument pas travaillable... Donc obligé d'attendre qu'elle remonte en température. Alors je tente un étalage approximatif après un peu de détente et là je sors quelque chose d'à peu près correcte. Pousse en plaque puis cuisson et ça donne ça !



Le résultat était très intéressant, c'était vraiment bon, mais impossible d'étaler la pâte correctement et après la pousse sur plaque et la cuisson, la pâte avait bu l'huile étalée au pinceau et elle avait accroché au plat pendant la cuisson... Un autre combat pour la sortir du plat

Résultat des courses, je pense qu'en persévérant je pourrais acquérir l'expérience pour sortir d'excellentes Teglias à 80% mais pour avoir essayé cette même farine avec un taux d'hydratation nettement inférieur 62/63% il n'y pas photo, techniquement à travailler au quotidien c'est un calvaire. C'était tout de même une excellente expérience très enrichissante et j'ai tout de même dégusté un produit qui ne ressemblait pas à ce que j'avais l'habitude de faire. A tester pour les plus curieux et les plus téméraires. Je vous partage le protocole prochainement.


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