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Teglia

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Ju29

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Teglia

Message par Ju29 le Ven 12 Aoû 2016 - 16:35

Salut a tous,
je cherche en vain sur le forum des conseils "d'empatement" pour faire une téglia.
1kg de farine 00
2gr levure
40g huile
20g sel
500g eau 
pour 24h de maturation est-ce bon?
merci d'avance
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Thierry Graffagnino
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Re: Teglia

Message par Thierry Graffagnino le Sam 13 Aoû 2016 - 9:29

Pour de la teglia, tu es très juste en hydratation et pour 24 heures de maturation pour la levure également.
La véritable teglia demande aussi des adjonctions, un pétrissage particulier et un protocole spécifique. Alors c'est vrai, beaucoup appellent teglia des pizzas classiques ayant simplement cuit dans une plaque, un peu comme les vendent la plupart des boulangers, mais ce n'est vraiment pas terrible.


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Denisfrance
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Re: Teglia

Message par Denisfrance le Sam 13 Aoû 2016 - 11:06

@ju29:
Je n'ai jamais fais de teglia mais des infos que tu donnes au niveau hydratation tu es en dessous d'une hydratation pour une pizza classique . Une teglia est caractérisée par un fort taux d'hydratation !
Et pour la levure, plus la maturation sera longue et plus tu pourras diminuer la dose de levure.
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Re: Teglia

Message par Yael le Mar 16 Aoû 2016 - 16:17

J'avais ouvert un post avec une recette teglia de base, normalement tout le monde doit y avoir accès !


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Re: Teglia

Message par Ju29 le Mar 16 Aoû 2016 - 22:06

bonsoir,
dsl de ma réponse tardive,tt d'abord merci pour vos réponse et surtt merci yael, j'ai fini par trouver ton post, tous simplement génial!
j'ai laissé 24h de maturation car je ne pouvais pas plus, je fetais mon anniversaire samedi d'ou les téglias 
c'est dommage que je n'arrive pas a mettre les photos car je suis assez fière ;)
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Re: Teglia

Message par Hintoch le Mar 16 Aoû 2016 - 23:40

Cool, tu t'es servi du protocole de Yaël du coup?


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Re: Teglia

Message par Ju29 le Mar 16 Aoû 2016 - 23:49

Hintoch a écrit:Cool, tu t'es servi du protocole de Yaël du coup?
oui oui je me suis servi de son protocole, j'ai été surpris de la texture de la pâte (tellement liquide!)
mais en tt cas niquel, elles étaient vraiment bonnes
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Re: Teglia

Message par Ju29 le Jeu 18 Aoû 2016 - 12:00

les teglias de samedi
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Re: Teglia

Message par Grégory.s le Jeu 18 Aoû 2016 - 12:32

Tu mets la garniture après cuisson? Peut être as tu fais des sauces spéciales?ou tu utilises des ingrédients froid comme la salade ou quoi?
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Re: Teglia

Message par Ju29 le Jeu 18 Aoû 2016 - 14:46

pour les garnitures, j'ai mis de la base tomates que j'ai fait moi meme sur les deux teglias, puis sur une j'ai mis jambon mozza et sur l'autre poivrons oignons courgettes (que j'ai fait cuire avant) et comté
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Re: Teglia

Message par Hintoch le Ven 19 Aoû 2016 - 11:57

Tu sembles avoir été satisfait du résultat, c'est ce qui compte! Mais de mon côté, j'aurais aimé voir des photos plus explicites (alvéolage, pizza garnie..), la prochaine fois j'espère !


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Re: Teglia

Message par Thierry Graffagnino le Ven 19 Aoû 2016 - 12:04

Grégory.s a écrit:Tu mets la garniture après cuisson? Peut être as tu fais des sauces spéciales?ou tu utilises des ingrédients froid comme la salade ou quoi?


Il a simplement fait la teglia selon les règles romaines, mais c'est vrai que peu de gens les connaissent. Les formations sur la teglia ne vous donnent finalement qu'une recette de pizza classique, d'avantage hydratée et cuite sur une plaque... Un peu léger, non ? C'est plus une recette de plaque boulangère qu'ils appellent teglia.


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Re: Teglia

Message par Ju29 le Ven 19 Aoû 2016 - 12:50

Thierry Graffagnino a écrit:
Grégory.s a écrit:Tu mets la garniture après cuisson? Peut être as tu fais des sauces spéciales?ou tu utilises des ingrédients froid comme la salade ou quoi?


Il a simplement fait la teglia selon les règles romaines, mais c'est vrai que peu de gens les connaissent. Les formations sur la teglia ne vous donnent finalement qu'une recette de pizza classique, d'avantage hydratée et cuite sur une plaque... Un peu léger, non ? C'est plus une recette de plaque boulangère qu'ils appellent teglia.
J'ai suivi le post téglia que j'ai trouvé sur le forum c'est pour cela que je me permets de dire "téglia". Pour ce qui est de la garniture je pensais pouvoir mettre ce que je voulais.
Ou puis-je trouvé des conseils pour pouvoir faire une téglia digne de ce nom?

@Hintoch 
Pour le coup oui nous étions satisfait du résultat, et c'est vrai que j'aurais pu faire des photos une fois cuite et de l'alvéolage mais je t'avoue que je n'y ai pas pensé!
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Re: Teglia

Message par Hintoch le Jeu 6 Avr 2017 - 23:11

J'ai mangé une part de teglia ce soir.. La seule adresse sur Marseille à ma connaissance. 
Je me suis RÉGALÉ. Vraiment la pâte était craquante et légère, la garniture (poulpe, sauce à l'ail, ciboulette) juste parfaitement à mon goût . Vraiment quand c'est bien fait, c'est magique la teglia !
Fichiers joints
IMG_6753.JPG
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(645 Ko) Téléchargé 7 fois


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Re: Teglia

Message par Thomas Lopez le Ven 7 Avr 2017 - 8:51

C est vrai qu'elle a l air top, belle alveolage !Le carton a pizza est beau également.
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Re: Teglia

Message par Ricco14 le Ven 7 Avr 2017 - 11:17

Elle a l'air terrible cette teglia. J'aurai pris le même parfum ;) L'ail et la tomate, j'adore


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Re: Teglia

Message par B.Mourad le Ven 7 Avr 2017 - 13:15

Effectivement elle donne envie, surtout que c'est des ingrédients que j'adore   en plus la pâte à l'air bonne d'après ta description.
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Re: Teglia

Message par Yael le Ven 7 Avr 2017 - 15:04

mmh grave !!


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Re: Teglia

Message par Denisfrance le Ven 7 Avr 2017 - 19:07

Je ne suis pas du tout poulpe , mais je reconnais qu'elle donne envie !!!
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Re: Teglia

Message par Hintoch le Ven 7 Avr 2017 - 20:24

Mes prochains tests seront consacrés à la teglia, vraiment ce produit m'attire de plus en plus. 
Les garnitures sont sublimées, c'est facile à manger, c'est méconnu.. D'ailleurs c'est un énorme succès ici, plein à craquer, malgré la difficulté d'accès (peu de places où se garer). La qualité de leur produit est incontestable et ils ont sû écrire une histoire à leur sujet (d'ailleurs ça pourrait t'inspirer Thomas)


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Re: Teglia

Message par Thomas Lopez le Lun 10 Avr 2017 - 12:06

@Steeve, merci, j'ai regardé leur facebook et site internet, je suis dans les même prix ahah
Je trouve leur concept top, vraiment ca a l'air très bon, l'ambiance a l'air sympa et la déco vraiment bien. Ca ne m'étonne pas que ca marche. Ils font que de la teglia Steeve? 
As-tu discuté avec eux pour savoir leur manière de faire, farine italienne? 
Et ca me fait plaisir de savoir qu'on peut vendre des pizzas sans le drapeau italien et la tour de pise en fond 
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Re: Teglia

Message par Yann le Lun 10 Avr 2017 - 13:32

La sauce tomate à l'ail , vous avez testé celle de Yaël?
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Re: Teglia

Message par Hintoch le Lun 10 Avr 2017 - 13:41

C'est prévu pour demain Yann, avec mes tests teglia (classique et sans gluten ). Mais n'oublie pas que nous ne sommes pas en section VIP, donc conservons le mystère de la sauce signée Yaël 

@Thomas, ils font aussi quelques salades et desserts. J'ai rapidement discuté avec un gar (c'était le rush) il m'a d'ailleurs proposé que je lui laisse mes coordonnées car ils pourraient avoir besoin de monde bientôt. Ils travaillent avec une farine italienne (il ne s'est pas souvenu laquelle, j'ai cru apercevoir un sac de Molino Marino, à vérifier). On sent un vrai savoir faire en tout cas, tant au niveau visuel que gustatif


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Re: Teglia

Message par Thomas Lopez le Lun 10 Avr 2017 - 13:54

Super Steeve, bon il doivent cartonner, ils ont déjà 2 restaurants.
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Re: Teglia

Message par Yann le Lun 10 Avr 2017 - 17:43

Hintoch a écrit:C'est prévu pour demain Yann, avec mes tests teglia (classique et sans gluten ). Mais n'oublie pas que nous ne sommes pas en section VIP, donc conservons le mystère de la sauce signée Yaël 
C'est comme le mystère de la pâte à pizza, de la farine, de l'eau, du sel, de la levure. Et comme la pâte à crêpe farine œuf lait.
Le secret sera gardé quand même 

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