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Teglia Madonia

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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mer 5 Juil 2017 - 17:28

Merci à tous ! Thierry, oui je te confirme elle double de volume (voire même plus) avant la première cuisson et elle est d'une tendretesse exceptionnelle sur la photo ça rend pas très bien au niveau du volume mais il était bien au rendez-vous.

Quand est-ce que je te fais goûter ?! Moi c'est quand tu veux


Geoffrey le mieux c'est une plaque en fer blanc (pour la conduction de la chaleur il y a rien de mieux), tu en trouves à Métro en 60 cm par 40 cm sans problème ! D'ailleurs sur la Roma le protocole est fait pour remplir une plaque de cette dimension.


Greg désolé mais j'ai tout mangé déjà !!!


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Sam 8 Juil 2017 - 14:57

Suite des aventures, j'ai préparé une teglia 4 fromages sur base sauce tomate Mutti avec juste une pincée de Sel dedans.
Mes ingrédients :
- Sauce tomate
- Mascarpone et Gorgonzola en cuisson
- Mozarella di Buffala et Copeaux de parmesan après cuisson
- Basilic frais
J'ai mis des photos où on peut facilement voir le doublage de la pâte avant première cuisson pour toi Thierry.









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Re: Teglia Madonia

Message par Thierry Graffagnino le Sam 8 Juil 2017 - 16:19

Mais tu vas devenir un véritable expert de la Romana...


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Thomas Lopez
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Re: Teglia Madonia

Message par Thomas Lopez le Sam 8 Juil 2017 - 19:50

Elles sont tres belle tes teglias. Surtout que les clients mangent avant tout avec les yeux sur ce types de pizzas.
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Re: Teglia Madonia

Message par Ricco14 le Dim 9 Juil 2017 - 9:36

Impressionnant Bravo Sébastien.


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Re: Teglia Madonia

Message par Denisfrance le Dim 9 Juil 2017 - 9:43

Tout simplement bravo ! 

J'ai un sac de Roma et il va falloir que je fasse mes premiers essais !
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Dim 9 Juil 2017 - 16:25

Franchement merci les mecs ça fait vraiment plaisir, on sent un esprit de groupe et de soutien d'équipe ici.

J'ai lancé des modifs sur le protocole de la Roma simplement par curiosité, j'ai tenté 75% d'eau et il m'a fallut 30 min de frasage/pétrissage en mettant petit peu par petit peu l'eau et la levure mélangée. J'ai hâte de vous montrer le résultat !

Denis je suis chaud pour échanger avec toi sur la Teglia si tu t'y mets. Même entrevoir une rencontre un de ces 4.

Au fait je suis motivé pour vous accompagner aux mondiaux cette année. Si je peux donner un coup de main ou autre j'en serai ravi.


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Re: Teglia Madonia

Message par Thierry Graffagnino le Dim 9 Juil 2017 - 17:40

Le mot solidarité, comme d'ailleurs celui de respect sont totalement galvaudés aujourd'hui, tout le monde en parle, mais au fond, veulent-ils encore dire quelque chose ?

C'est vrai qu'ils sont les bases de ce forum et quand tu auras accédé au statut VIP, tu comprendras vraiment qu'ici ils nous permettent des avancées formidables, tout en nous évitant les faux pas.

Pour accompagner l'équipe à Rome, il te suffit de te rapprocher de l'un des concurrents, un p'tit coup de bigo et tu auras toutes les infos.


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Re: Teglia Madonia

Message par B.Mourad le Dim 9 Juil 2017 - 18:28

Du très bon boulot bravo. On voit bien que tu maitrise la Roma et les techniques de la Teglia 
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Dim 9 Juil 2017 - 19:18

Merci Mourad c'est gentil de ta part.

Thomas je crois avoir compris que tu es spécialiste de la Teglia, tu te présentes aux mondiaux cette année je crois ? J'aimerais bien échanger avec toi. En tout cas merci de tes encouragements.


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Re: Teglia Madonia

Message par Thomas Lopez le Lun 10 Juil 2017 - 0:00

Oui je vais me présenter à Rome dans la spécialité teglia. Mais j ai encore énormément de travail à accomplir ainsi que beaucoup de chose à apprendre. 
Ce qui a de certains c est que la farine Roma de Thierry permet de te sortir de bien des situations. J en parlerai demain dans un nouveau post où j ai fait un évènement avec 25 plaques à teglia... J ai eu des moments stressant.
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Lun 10 Juil 2017 - 9:25

Thomas Lopez a écrit:Oui je vais me présenter à Rome dans la spécialité teglia. Mais j ai encore énormément de travail à accomplir ainsi que beaucoup de chose à apprendre. 
Ce qui a de certains c est que la farine Roma de Thierry permet de te sortir de bien des situations. J en parlerai demain dans un nouveau post où j ai fait un évènement avec 25 plaques à teglia... J ai eu des moments stressant.


Curieux de ton retour d'expérience ! Sinon crois-tu qu'on puisse échanger nos coordonnées en MP pour le mondial à Rome pour que je puisse vous accompagner ?


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Lun 10 Juil 2017 - 17:10

Retour sur l'hydratation de la Roma à 75%.
Frasage/Pétrissage 30 min, incorporer l'eau levurée peu à peu.
1H pointage
24/48H Frigo
2H d'apprêt

J'ai constaté que la pâte était moins facile à travailler, élasticité plus importante (réseau glutineux plus fort), beaucoup moins facile à mettre en place sur la plaque. Par contre gustativement c'est toujours aussi bon (en même temps ça change pas les ingrédients) beaucoup de souplesse et bon croustillant dessous, là aussi croustillant obtenu en insistant un peu à la fin avec une cuisson du dessous uniquement et sur grille... Mais résultat ok ! J'ai hâte d'avoir un vrai four électrique réglable. Car si je force la première cuisson sur plaque je carbonise le dessous pour avoir le croustillant, alors qu'avec la réchauffe sur grille, même si ma teglia est pas croustillante, elle le devient inévitablement. Et apparition de mes premières grosses alvéoles de stockage !

Voici le résultat en image et en vidéo (je fais des progrès technologique )






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Re: Teglia Madonia

Message par Thierry Graffagnino le Lun 10 Juil 2017 - 18:29

Bien la petite vidéo, bravo !
L'histoire du craquant n'est qu'une histoire de technique finlement, ça viendra très vite.

La teglia alla romana se vend à la coupe, ou au poids en Italie, elle se réchauffe donc au moment de la commande des clients, mais en attendant, il faut la stocker dans de bonnes conditions.
La farine ROMA a été développée en fonction de cette spécifité, ce qui veut dire qu'en attendant qu'un client la commande, on doit obligatoirement la stockée au froid. Pourtant la très grande majorité de ceux qui la commercialisent ne respectent pas cette règle parce que leur empâtement ne supporte pas le stockage au froid, ils sont hors la loi. Sachant cela, nous avons aussi travaillé pour qu'au moment de sa réchauffe elle se dévoile totalement et retrouve tout son craquant.


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mar 11 Juil 2017 - 13:22

Thierry Graffagnino a écrit:Bien la petite vidéo, bravo !
L'histoire du craquant n'est qu'une histoire de technique finlement, ça viendra très vite.

La teglia alla romana se vend à la coupe, ou au poids en Italie, elle se réchauffe donc au moment de la commande des clients, mais en attendant, il faut la stocker dans de bonnes conditions.
La farine ROMA a été développée en fonction de cette spécifité, ce qui veut dire qu'en attendant qu'un client la commande, on doit obligatoirement la stockée au froid. Pourtant la très grande majorité de ceux qui la commercialisent ne respectent pas cette règle parce que leur empâtement ne supporte pas le stockage au froid, ils sont hors la loi. Sachant cela, nous avons aussi travaillé pour qu'au moment de sa réchauffe elle se dévoile totalement et retrouve tout son craquant.


Ok merci Thierry ! Donc tout va bien c'est normal pour la réchauffe.
Je regarde d'ailleurs pour m'équiper avec des présentoirs réfrigérés pour mon activité.

Du coup je peux contacter qui pour le mondial à Rome ? Quelqu'un se dévoue ? Je sais que c'est le 3-4 octobre c'est déjà pas mal


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Re: Teglia Madonia

Message par Thomas Lopez le Mar 11 Juil 2017 - 18:24

J'ai oublié de te répondre sébastien, mais tu peux venir sans problème.
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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mar 11 Juil 2017 - 18:36

Thomas Lopez a écrit:J'ai oublié de te répondre sébastien, mais tu peux venir sans problème.

Pas de soucis Thomas, je me demande si j'avais besoin d'un badge ou autre pour venir vous voir ? Après pour le déplacement je prévoirais de mon côté ainsi que pour le logement.


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Re: Teglia Madonia

Message par Thierry Graffagnino le Mer 12 Juil 2017 - 8:38

Tu peux aussi choisir de vivre l'évènement avec l'équipe, c'est très enrichissant. Et puis, partager les instants hors compétition te permettrait de mieux connaître nos concurrents, on vit des choses vraiment formidables ensemble.

Pas besoin de badge pour voir les compétitions.


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Mer 12 Juil 2017 - 9:09

Ce serait vraiment top merci de la proposition et puis si je peux me rendre utile c'est avec plaisir ! Je voulais pas trop m'imposer déjà que je me trouve un peu insistant   Mais je serais vraiment ravi de partager tout ça avec vous !!!


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Lun 17 Juil 2017 - 19:55

Mercredi préparation de la Teglia à la seiche à la plancha ! La pâte est au frais, j'ai hâte de vous montrer ça (Mode impatience activé) 

Pour le mondial qui peut me donner le lieu ? J'ai déjà la date. Je peux vous aider à organiser le déplacement, logement, etc. Quelqu'un en MP pour régler ça ?


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Re: Teglia Madonia

Message par Madonia le Jeu 20 Juil 2017 - 17:00

Bon j'ai reçu ma jeune nièce et entre une pizza burrata et une pizza à la seiche, il n'y avait pas photo... Du coup voici la burrata maison, je vous explique la recette (pour la pizza à la seiche c'est ce week-end avec mes parents et ma tante italienne... Du coup faut pas que je me loupe !!!)

- Mozza sèche en pain en base
- Tomates romaines coupées en quartier
- Fleur de Sel de Camargue
- Origan
- Poivre moulu
>>> Cuisson

A la sortie :
- Burrata fraîche
- Basilic frais
- Huile d'olive
- Poivre moulu

C'est juste à se rouler par terre et à taper des pieds tellement c'est bon ! Je vais forcément mettre à ma carte qui compte maintenant 3 pizzas ! Ca avance






Après j'ai fait une avec ce qu'il y a au frigo !
- Base Emmental
>>> Cuisson

A la sortie :
- poivron, oignon, ail, jambon en dés, jus de citron, huile d'olive, curry, sel, poivre (revenus à la poêle tout ensemble)
- Mascarpone
- Origan




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Re: Teglia Madonia

Message par Hintoch le Jeu 20 Juil 2017 - 19:01

Magnifique, ça a l'air super bon, et cerise sur le gâteau, tu précises toutes les étapes pour la réalisation de tes pizzas. 


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Re: Teglia Madonia

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 20 Juil 2017 - 19:05

Dommage qu'on soit si loin.


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Re: Teglia Madonia

Message par Gregwu21 le Jeu 20 Juil 2017 - 19:11

Ben dis donc ça avance même très vite !!!
Super visuel, tant pis pour nous pour la dégustation...


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Re: Teglia Madonia

Message par Olc le Sam 22 Juil 2017 - 9:23

Merci de partager ces belles réalisations, c'est vraiment dommage de ne pouvoir déguster qu'en visuel !

--
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