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Étalage au rouleau

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Étalage au rouleau  - Page 2 Empty Re: Étalage au rouleau

Message par Denisfrance Lun 16 Mai 2016 - 14:33

Merci domigc57 !
Il me semble que tu as fait une formation et donc ma question est -ce que tu as téléphoné à ton formateur pour lui expliquer le problème avec ton protocole ? Si c'est quelqu'un de bien , il devrait te conseiller et t'expliquer ce qui ne va pas ! C'est la moindre des choses ! 
Dommage que tu ne sois pas dans ma région car je serais volontiers passé te voir pour t'aider à mon niveau bien sûr et te conseiller pour trouver des éléments de réponse. 
Laisse moi ton numéro de téléphone si tu le souhaites en MP pour en discuter ! Je te le propose car entre ton protocole qui ne te convient pas et le four que tu as du mal à maîtriser cela fait beaucoup ! 
N'hésite surtout pas meme si je t'apporte que 10 ou 20% de solutions à tes problèmes !


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Message par Flo34 Mer 25 Jan 2017 - 23:47

Je suis sceptique, il y aurait des "bonnes manières d'utiliser un rouleau ou laminoir" qui ne flingueraient pas l'alveolage ? Ça me semble défier les lois de la physique mais je ne demande qu'à être bluffé :) .
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Message par Yael Jeu 26 Jan 2017 - 3:36

Quand on parle d'ouvrir les pâtons, on ne parle pas de les étaler. Les ouvrir c'est les aplatir à
60% de la taille finale. Ils restent épais, et l'alvéolage n'est pas particulièrement affecté. Tu peux aussi les entreposer les uns sur les autres en quinconce et les garder au froid avant le service.
Lors du service, tu n'as plus qu'à donner 3-4 coups de main pour que le pâton soit à la bonne taille, tu gagnes du temps.
Le fait de les ouvrir peut même développer l'alvéolage, car, selon ma déduction, étant plus fins ils vont remonter plus rapidement en température et favoriser l'action des enzymes de la levure.


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Message par Denisfrance Jeu 26 Jan 2017 - 6:53

@ FLO 34 : oui il y a des bonnes manières pour utiliser un rouleau et des techniques pour par exemple avoir la possibilité de laisser développer  une belle corniche lors de la cuisson !


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Message par Thierry Graffagnino Jeu 26 Jan 2017 - 8:28

C'est vrai Flo que dans notre métier beaucoup critiquent les méthodes qu'ils ne maitrisent pas, ce qui conduit à de fausses croyances et elles se propagent... Ne sois pas sceptique comme eux, parce que ce n'est finalement qu'une question de savoir-faire. On peut vraiment faire du travail d'artiste avec un rouleau, un laminoir, ou une presse.

Voici une photo de pizza étalée à la presse, tu en penses quoi ?
Fichiers joints
Étalage au rouleau  - Page 2 Attachmentafg.jpg
Travail à la presse
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(64 Ko) Téléchargé 11 fois


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Message par Etienne 78 Jeu 26 Jan 2017 - 9:46

Je pense que le rouleau a mauvaise réputation car on a l'image de la pâte a tarte où il faut pour le coup ne pas hésiter a forcer un peu pour qu'elle s'étale correctement donc on se dit que ça va casser la pâte a pizza alors que comme l'explique bien Yael le rouleau peut être un outil efficace pour du pré étalage, effectivement quelque s disques d'une vingtaine de cm posés en quinconce et réservés au froid peuvent être bien pratique pour gagner du temps, a condition bien entendu de ne pas appuyer sur le rouleau comme un malade
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Message par Stanislas Jeu 26 Jan 2017 - 12:56

Tu utilises une farine française ?


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Message par Flo34 Ven 27 Jan 2017 - 21:44

Photo intéressante Thierry,

Autant le rouleau je me dis que s'il y a du résultat on reste dans quelques chose d'artisanal, autant le laminoir je ne comprends pas trop. Je trouve que ça enlève du charme et cette "patte" artisanal qui fait partie intégrante du métier de pizzaiolo. Passer un pâton dans une machine je ne m'y ferais jamais. C'est mon ressenti. D'autant que je n'y ai jamais vu de gain de temps. Le rouleau je n'y vois pas non plus un gain de temps mais j'peux le voir comme une méthode de travail artisanal respectable c'est sûr.
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Message par Flo34 Ven 27 Jan 2017 - 21:47

D'accord vous les laissez au froid. Je me disais. Moi jpensais à du pré étalage disons instantané sur le plan de travail et étalé à 100%.

Vous sortez vos patons combien de temps avant un service ? Qu'ils soient pré étalé ou pas ?
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Message par Thierry Graffagnino Ven 27 Jan 2017 - 22:25

Si l'étalage à la presse, ou au laminoir te foutent des boutons et que certains d'entre nous les trouvent formidables, ce n'est pas un problème et c'est ce qui fait la qualité de ce forum, les échanges y sont toujours cordiaux, malgré de temps en temps de petits désaccords. :Ssourirej:
Et puis je sais au fond de moi qu'un jour tu changeras certainement d'avis, parce que concernant le gain de temps, c'est impressionnant comme on gagne en régularité du produit et qu'on va largement plus vite avec les machines.

Après bien sûr, il faut parler de la qualité du résultat final, mais une fois de plus et j'ai l'impression de rabâcher toujours la même chose, ce sont les compétences du pizzaïolo qui permettent de sortir une pizza exceptionnelle avec une machine.

Concernant ta question sur le temps qu'il faut à nos pâtons pour dévoiler toutes leurs qualités, je te dirais que personnellement, je les sors seulement au moment de les étaler et que jamais je ne me sers de film dans les bacs. En revanche, si je veux leur donner un aspect napolitain, je les sors quelques minutes avant. Et encore, avec Etienne et Olivier la semaine dernière, nous avons réalisé une pizza napolitaine avec un pâton qui était à 2°, mais c'était avec la CLASSICA.


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Message par Flo34 Sam 28 Jan 2017 - 16:51

Ah oui non je travaille différemment je les sors 1h avant j'aime une bonne température pour l'étalage à la main.

Je suis bien d'accord chacun a sa méthode et vision c'est bien d'échanger. Mais non je crois que je ne m'avance pas trop en te disant que je ne passerai pas aux machines. Même avec un gain de temps. À midi j'ai fait 100pizza, aucune pré étalé, une bonne adrénaline et un rendement qui me va très bien. Je ne me serais pad vu les passer aux laminoir, en 5 sec je l'étale. Bref c'est toujours la même discussion
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Message par Denisfrance Sam 28 Jan 2017 - 17:09

Super Flo c'est top surtout  à la main !!!

en combien de temps et seul ou avec quelqu’un pour t'aider ?


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Message par Flo34 Lun 30 Jan 2017 - 0:31

Oui tout seul, mais ce sont des 24 pas des 33 donc c'est plus rapide, et avec le convoyeur je gère pas la cuisson ni la sortie. Ce qui me permet d'enchaîner que la production de pizza. C'est 5sec d'étalage, et 30sec à 45sec de garnissage. Ça fait plus d'une pizza/minute garnie. (Et j'ai de l'ingrédients dessus, j'éparpille à la main la boule de mozza, je mets des tomates fraîches, des oignons, bref c'est pas sauce tomate fromage râpé et au four..) . Comme Thierry le faisait remarquer pour lui, pour moi également un service me fait vraiment penser à un match de sport, avec le travail d'équipe serveur/livreurs, l'adrénaline de la production, c'est un match à chaque fois :)
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Message par Yael Lun 30 Jan 2017 - 3:37

@Flo34 t'as l'air d'avoir pas mal d'expérience, j'espère que tu vas rester parmi nous un petit moment ^^ et pas quitter le forum au bout d'un mois ou deux Étalage au rouleau  - Page 2 1526742900


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Message par Etienne 78 Lun 30 Jan 2017 - 10:41

Oui c'est à souhaiter, c'est vrai que ce genre de choses arrive un peu trop souvent O)
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Message par Fab38 Lun 30 Jan 2017 - 20:56

Perso depuis que j'ai un laminoir, mes articulations me remercie :Srit:

C'est bien de vouloir allez vite, mais c'est mieux de le faire longtemps !


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Message par Denisfrance Lun 30 Jan 2017 - 21:28

Oui oui reste avec nous Flo car parfois je reconnais que je suis déçu par l'attitude de certains !!!  

Malheureusement on ne changera pas le monde !


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Message par Flo34 Mar 31 Jan 2017 - 11:06

S'il y a de la vie sur le forum je resterais dans le coin  :Ssourirej:
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Message par Omar Sam 2 Sep 2017 - 12:31

@Yael a écrit:Quand on parle d'ouvrir les pâtons, on ne parle pas de les étaler. Les ouvrir c'est les aplatir à
60% de la taille finale. Ils restent épais, et l'alvéolage n'est pas particulièrement affecté. Tu peux aussi les entreposer les uns sur les autres en quinconce et les garder au froid avant le service.
Lors du service, tu n'as plus qu'à donner 3-4 coups de main pour que le pâton soit à la bonne taille, tu gagnes du temps.
Le fait de les ouvrir peut même développer l'alvéolage, car, selon ma déduction, étant plus fins ils vont remonter plus rapidement en température et favoriser l'action des enzymes de la levure.
entreposer les uns sur les autre  avec le fleurage de farine mélange avec semoule ou non et garde au froid  merci pour votre précision pour facilite  étalage  et être rapide
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Message par Samir-pizza-napolitaine Lun 27 Nov 2017 - 17:42

Un étalage au rouleau n.est pas synonyme de professionnelisme tout simplement car une pizza étalée au rouleau perd 50% de sa qualité et contrairement aux idées reçues étaler à la main est beaucoup plus rapide de le rouleau .!
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Message par Thierry Graffagnino Lun 27 Nov 2017 - 18:07

Bonjour Samir et bien que tu ne te sois pas présenté, je te souhaite la bienvenue sur ce forum.
C'est ton second message ici et à ce que j'ai lu, pour toi il n'y a qu'une seule manière de faire la pizza. Ce n'est pas du tout notre philosophie, bien au contraire, nous pensons et nous l'avons constaté à de très nombreuses reprises que les méthodes peuvent être différentes. C'est justement cet échange sur nos techniques parfois opposées qui nous fait avancer. On peut se régaler d'une pizza cuite à l'aide d'un four à convoyeur et en détester une autre cuite au four à bois et vice versa. Un empâtement réalisé à partir de T55 peut s'avérer de meilleur qualité qu'un autre préparé avec une farine italienne. C'est le pizzaïolo et ses compétences qui feront la différence, ni la technique, ni le matériel. Le matériel moderne peut vraiment aider à travailler plus vite, encore faut-il s'y intéresser et savoir l'utiliser. :Ssourirej:


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Message par Massimo Lun 27 Nov 2017 - 19:06

Petite question c est à dire qu au rouleau nous sommes formelles nous ne perdons aucunes saveur par rapport à un étalage à la main ?
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Message par Thierry Graffagnino Lun 27 Nov 2017 - 19:31

Concernant le rouleau, on ne perd rien au niveau saveur, ce qui peut changer, c'est la qualité de la corniche à laquelle on supprime le moelleux en expulsant les gaz. Sauf en utilisant un rouleau spécifique.


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Message par Massimo Lun 27 Nov 2017 - 20:02

Merci Thierry. Je suis plus adepte de l étalage à la main. Mais toute technique est bonne à savoir et à apprendre :)
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Message par Thierry Graffagnino Lun 27 Nov 2017 - 20:12

Moi aussi j'adore l'étalage à la main, la sensation avec la pâte est fantastique, on comprend mieux aussi la pâte. Maintenant je ne suis pas contre l'utilisation de matériel dès l'instant où le résultat est bon. Pour cela, il faut le maîtriser et c'est là aussi que l'on peut juger de la qualité d'un pizzaïolo, il s'adaptera à toutes les techniques et comprendra autant la pâte que les machines.


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