Bonjour.
J’ai trouvé mon protocole de pâte qui fonctionne plutôt bien :
- Farine Mon Fournil W360 (typo 00 à 14% de protéines) spécifiée comme étant adaptée aux « fermentations longues »
- Fermentation de 24h dont environ 22h à TC et 2h de pousse à TA avant l’abaisse.
Ca marche plutôt pas mal, mais…j’ai des pizzas à faire et pas moyen de trouver ma farine favorite. Tout ce que j’ai trouvé, ce sont des farines avec max 11% de protéines.
Je me pose la question de la durée de fermentation avec cette farine, que je ne maîtrise pas, et …faut pas que je me trompe. Plutôt rester sur 24h ou diminuer la durée de fermentation ?
Merci d’avance pour vos retours.
J’ai trouvé mon protocole de pâte qui fonctionne plutôt bien :
- Farine Mon Fournil W360 (typo 00 à 14% de protéines) spécifiée comme étant adaptée aux « fermentations longues »
- Fermentation de 24h dont environ 22h à TC et 2h de pousse à TA avant l’abaisse.
Ca marche plutôt pas mal, mais…j’ai des pizzas à faire et pas moyen de trouver ma farine favorite. Tout ce que j’ai trouvé, ce sont des farines avec max 11% de protéines.
Je me pose la question de la durée de fermentation avec cette farine, que je ne maîtrise pas, et …faut pas que je me trompe. Plutôt rester sur 24h ou diminuer la durée de fermentation ?
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