Farine et durée de fermentation

Bonjour.
J’ai trouvé mon protocole de pâte qui fonctionne plutôt bien :
- Farine Mon Fournil W360 (typo 00 à 14% de protéines) spécifiée comme étant adaptée aux « fermentations longues »
- Fermentation de 24h dont environ 22h à TC et 2h de pousse à TA avant l’abaisse.

Ca marche plutôt pas mal, mais…j’ai des pizzas à faire et pas moyen de trouver ma farine favorite. Tout ce que j’ai trouvé, ce sont des farines avec max 11% de protéines.

Je me pose la question de la durée de fermentation avec cette farine, que je ne maîtrise pas, et …faut pas que je me trompe. Plutôt rester sur 24h ou diminuer la durée de fermentation ?

Merci d’avance pour vos retours.

W 360 travaillé en 24 heures, c'est vraiment juste, il y a peu de chance que le pic de maturation soit atteint, surtout en TC.

Ok, merci Thierry.
Tu mettrais une fermentation de combien avec la W360 ?

Mais ma question principale porte sur l’autre farine que j’ai dû achetée, faute de trouver de la W360. J’ai dû me rabattre sur de la Cœur de Blé, à 11% de protéines.

J’allonge ou je raccourcis la fermentation ?

Plus tu as de protéines dans une farine, plus tu accentues la mastication et la digestion est bien plus difficile. Avec ton W de 360, il faut 3/4 jours avant d'obtenir un résultat convenable. Pour accélérer les choses, certains optent pour des empâtements indirects type autolyse

Cette nouvelle farine que tu as trouvé est certainement mieux adaptée à une maturation de 24 heures. Et il ne faut surtout pas croire que la qualité d'une farine se mesure à sa teneur en protéines, parce que nous recherchons tous la légèreté. Les farines fortes en protéines demandent davantage de temps pour être légères. Une farine faible en W est donc plus facile à manger et si en plus on arrive à la conserver plusieurs jours, on obtient un produit incroyable.

Ok merci. 
Donc 24h avec ma farine actuelle pourrait être pas mal donc.

Avec les W360 et 24h de fermentation, j’ai pas trop de souci pourtant. Ma femme qui a la digestion sensible n’a jamais eu le moindre problème avec cette fermentation. C’est plutôt bien alvéolé, moelleux dedans et légèrement croustillant en surface.

A l’abaisse, je trouve que cette farine me donne une pâte souple et bien élastique. J’ai souvent des déchirures  avec d’autres farines.

Cela étant, je n’ai pas encore testé la nouvelle. Je vais donc rester sur 24h et qui vivra verra  

Bonsoir.
Je me permets de relancer ce sujet @thierry (mais c’est ouvert aux autres aussi).

Selon tes conseils, pour une fermentation de 24h, une farine avec un W plus faible est mieux adaptée, j’entends. 24h à TC ou à TA ?

Récemment, n’ayant pu trouver la farine forte que je prenais, je me suis rabattu sur de la farine plus classique, en T65 et T85, et je me suis retrouvé avec des pâtons plutôt difficile à étaler, avec de fréquentes déchirures, et je cherche à comprendre pourquoi.

Mon protocole est le suivant :
- TH : 62.5%
- Huile/sel : 2.5% chacun
- LSI : 1g/kg de farine

1. Frasage
2. Mise en boule
3. Repos à couvert 20/30 mns
4. Pétrissage/rabat
X. Je répète 2/3/4 3 ou 4 fois selon le temps dont je dispose
5. Boulage
6. Au frais (4°) 20h environ
7. Sortie 3/4h avant abaisse, garnissage et cuisson

A l’abaisse, c’est souple, mais avec des farines faibles ça se déchire.

Comment améliorer ça ?

Merci

Tu as gardé même protocole entre ta farine précédente et celle-ci ?

Dacrasy a écrit:Tu as gardé même protocole entre ta farine précédente et celle-ci ?

Oui, celui décrit ci-dessus. Précision supplémentaire : je fais tout à la main.

Une idée qui me vient c'est l'hydratation peut être trop forte avec des farines au W plus bas.

C'est ce que je pense également. A ta place, je partirais sur un TH 58% et si nécessaire, j'augmenterai petit a petit.