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Durée de maturation en fonction de la Force(W) de la Farine

nayl31
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Durée de maturation en fonction de la Force(W) de la Farine Empty Durée de maturation en fonction de la Force(W) de la Farine

Message par nayl31 Ven 11 Fév 2022 - 14:27

Bonjour,

petite question, ne me baladant sur le forum je suis tombé sur un tableau qui indiquait les durée de maturation en fonction de la force de la farine.

Par exemple :
- W 160 - 250 - maturation courte
- W 250 - 310 - maturation moyenne
- W 310 - 370-  maturation longue


Mais approximativement ca représente quelle délais de maturation ? On considère une maturation longue à partir de combien d'heure par exemple ? 
Actuellement je teste des protocole de 48h et de 72h, ces temps de maturations sont considérés comme court, moyen ou long ?


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Nabil
Franck sanoi
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Durée de maturation en fonction de la Force(W) de la Farine Empty Re: Durée de maturation en fonction de la Force(W) de la Farine

Message par Franck sanoi Sam 12 Fév 2022 - 11:32

Plus ta farine a de la force (W) plus elle demande une maturation longue à TC (entre 2 et 4 degrés)
Pour que ta pâte développe des arômes, soit plus facile à mastiquer et à digérer part sur 48h voir 72h.
Thierry en autre va bouler et ensuite placer ces patons en chambre froide positif jusqu’à 7 jours.
nayl31
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Durée de maturation en fonction de la Force(W) de la Farine Empty Re: Durée de maturation en fonction de la Force(W) de la Farine

Message par nayl31 Lun 14 Fév 2022 - 15:45

ca roule merci !


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Nabil

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