Classica & teglia Kriss

bonjour,
petit compte rendu de mes essais des ces 15 derniers jours:

Mes essais avec la Roma :
résultats très encourageants je suis arrive a réussir facilement mes Palas en respectant le protocole sur le sac (pâtons de 300 gr ,  pré cuisson sur sole 260 ° C   puis au congel  ,sortie congel garnissage direct et mise au four 2 minutes résultat croustillant et très alvéolé
résultat valide pour l'ouverture du restaurant.



Classica: c'est pas encore gagné !

j'ai respecté scrupuleusement le protocole du sac. j ai réussi a avoir de bons résultats après 5 jours de TC à 4 ° C
mais avec toujours des difficulté à l’étalage
la pâte est toujours très élastique et je doit m'y reprendre 2 fois pour arriver à des pizzas de 33 cm avec des pâtons de 310 gr

je souhaite pouvoir les utiliser après 48 h pour des raisons de stockage.

j 'ai alors augmenté la quantité de levure fraiche pour aller jusqu’à 4 et 5 gr par kg de farine mais toujours très difficile a étaler  après 48 heures malgré des pâtons bien plus développés ( voir trop) ...

je suis ensuite passé à 63% d'hydratation et 4 gr de levure....  .le canard est toujours vivant !! Ça ne règle pas le problème 
toujours difficile à étaler avec des risque de trouer la pâte...!!

Dans tous ces essais le gout la texture de la pâte a été toujours très correcte ... sauf   l’étalement très difficile.

je précise que dans tous les cas j ai sorti les pâtons du frigo 2  à 3 heures avant de les utiliser !!

que j'ai laisse pointer 30 minutes avant de bouler  avec une température de pâte  22 à 23 °c.. et attendu  30minutes avant de mettre au frigo.

Bref quelque chose  cloche !!! surtout après les résultats que beaucoup  arrivent à avoir !!??   Quesako

merci d'avance pour vos conseils

Kriss

Cela peut , peut être , venir d’un soucis de petrisssage , il faut que tu nous en dises plus sur ton pétrissage ( temps , pétrin à une ou 2 vitesse ? )

bonjour
j ai un pétrin à  plusieurs vitesses  que j'utilise pour les essais ( 2 kilo de farine à chaque fois)
mais je n utilise que la première vitesse car je le trouve un peu trop rapide..

Pour lever le doute j ai utilisé mon pétrin a deux vitesses ce lundi ..résultat dans 3 jours..

je me pose la question sur les temps de pétrissages  ? Faut il réduire la durée en cas de faible volume de Farine ?

cordialement

 Kriss

Sur quel temps de pétrissage es tu ?

bonjour
actuellement je suis sur 7 minutes + 5minutes deuxième vitesse puis 30 minute de repos avant e bouler et mettre au frigo

Tu pourrais peut être essayer moins de 1ère vitesse (3mn) et 7mn de 2ème .
Il faut adapter tout ça a ton pétrin bien évidemment !
Perso , j'ai mis quelques temps à trouver mon bon protocole avec la Classica , surtout au niveau du pétrissage , c'est la que rentre en jeu la magie et la passion de la pizza , la compréhension de sa pâte , les recherches pour résoudre ses problèmes .

Je te conseille de faire plusieurs essais en changeant à chaque fois un seul paramètre jusqu'à trouver ce qui te convient le mieux

Merci pour tes conseils pour le moment ça va pas comme je veux malgré tous mes essais avec la classica . (toujours trop élastique même avec 3 jours de maturation  et maintenant ça se déchire à l’étalage.....!!
        
Mais je lâche pas si j'arrive pas par la porte... je passerai par la fenêtre !!   
kriss

Tu es dans le vrai , ne rien lâcher 
Peut être aussi laisser tes pâtons à TA au moins 2 heures avant de les étaler