bonjour,
petit compte rendu de mes essais des ces 15 derniers jours:
Mes essais avec la Roma :
résultats très encourageants je suis arrive a réussir facilement mes Palas en respectant le protocole sur le sac (pâtons de 300 gr , pré cuisson sur sole 260 ° C puis au congel ,sortie congel garnissage direct et mise au four 2 minutes résultat croustillant et très alvéolé
résultat valide pour l'ouverture du restaurant.
Classica: c'est pas encore gagné !
j'ai respecté scrupuleusement le protocole du sac. j ai réussi a avoir de bons résultats après 5 jours de TC à 4 ° C
mais avec toujours des difficulté à l’étalage
la pâte est toujours très élastique et je doit m'y reprendre 2 fois pour arriver à des pizzas de 33 cm avec des pâtons de 310 gr
je souhaite pouvoir les utiliser après 48 h pour des raisons de stockage.
j 'ai alors augmenté la quantité de levure fraiche pour aller jusqu’à 4 et 5 gr par kg de farine mais toujours très difficile a étaler après 48 heures malgré des pâtons bien plus développés ( voir trop) ...
je suis ensuite passé à 63% d'hydratation et 4 gr de levure.... .le canard est toujours vivant !! Ça ne règle pas le problème
toujours difficile à étaler avec des risque de trouer la pâte...!!
Dans tous ces essais le gout la texture de la pâte a été toujours très correcte ... sauf l’étalement très difficile.
je précise que dans tous les cas j ai sorti les pâtons du frigo 2 à 3 heures avant de les utiliser !!
que j'ai laisse pointer 30 minutes avant de bouler avec une température de pâte 22 à 23 °c.. et attendu 30minutes avant de mettre au frigo.
Bref quelque chose cloche !!! surtout après les résultats que beaucoup arrivent à avoir !!?? Quesako
merci d'avance pour vos conseils
Kriss
petit compte rendu de mes essais des ces 15 derniers jours:
Mes essais avec la Roma :
résultats très encourageants je suis arrive a réussir facilement mes Palas en respectant le protocole sur le sac (pâtons de 300 gr , pré cuisson sur sole 260 ° C puis au congel ,sortie congel garnissage direct et mise au four 2 minutes résultat croustillant et très alvéolé
résultat valide pour l'ouverture du restaurant.

Classica: c'est pas encore gagné !
j'ai respecté scrupuleusement le protocole du sac. j ai réussi a avoir de bons résultats après 5 jours de TC à 4 ° C
mais avec toujours des difficulté à l’étalage
la pâte est toujours très élastique et je doit m'y reprendre 2 fois pour arriver à des pizzas de 33 cm avec des pâtons de 310 gr
je souhaite pouvoir les utiliser après 48 h pour des raisons de stockage.
j 'ai alors augmenté la quantité de levure fraiche pour aller jusqu’à 4 et 5 gr par kg de farine mais toujours très difficile a étaler après 48 heures malgré des pâtons bien plus développés ( voir trop) ...
je suis ensuite passé à 63% d'hydratation et 4 gr de levure.... .le canard est toujours vivant !! Ça ne règle pas le problème
toujours difficile à étaler avec des risque de trouer la pâte...!!
Dans tous ces essais le gout la texture de la pâte a été toujours très correcte ... sauf l’étalement très difficile.
je précise que dans tous les cas j ai sorti les pâtons du frigo 2 à 3 heures avant de les utiliser !!
que j'ai laisse pointer 30 minutes avant de bouler avec une température de pâte 22 à 23 °c.. et attendu 30minutes avant de mettre au frigo.
Bref quelque chose cloche !!! surtout après les résultats que beaucoup arrivent à avoir !!?? Quesako
merci d'avance pour vos conseils
Kriss
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