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Message par Kriss Dim 18 Avr 2021 - 15:03

bonjour,
petit compte rendu de mes essais des ces 15 derniers jours:

Mes essais avec la Roma :
résultats très encourageants je suis arrive a réussir facilement mes Palas en respectant le protocole sur le sac (pâtons de 300 gr ,  pré cuisson sur sole 260 ° C   puis au congel  ,sortie congel garnissage direct et mise au four 2 minutes résultat croustillant et très alvéolé
résultat valide pour l'ouverture du restaurant. Classica  & teglia Kriss 3732653180



Classica: c'est pas encore gagné !

j'ai respecté scrupuleusement le protocole du sac. j ai réussi a avoir de bons résultats après 5 jours de TC à 4 ° C
mais avec toujours des difficulté à l’étalage
la pâte est toujours très élastique et je doit m'y reprendre 2 fois pour arriver à des pizzas de 33 cm avec des pâtons de 310 gr

je souhaite pouvoir les utiliser après 48 h pour des raisons de stockage.

j 'ai alors augmenté la quantité de levure fraiche pour aller jusqu’à 4 et 5 gr par kg de farine mais toujours très difficile a étaler  après 48 heures malgré des pâtons bien plus développés ( voir trop) ...

je suis ensuite passé à 63% d'hydratation et 4 gr de levure....  .le canard est toujours vivant !! Ça ne règle pas le problème 
toujours difficile à étaler avec des risque de trouer la pâte...!!

Dans tous ces essais le gout la texture de la pâte a été toujours très correcte ... sauf   l’étalement très difficile.

je précise que dans tous les cas j ai sorti les pâtons du frigo 2  à 3 heures avant de les utiliser !!

que j'ai laisse pointer 30 minutes avant de bouler  avec une température de pâte  22 à 23 °c.. et attendu  30minutes avant de mettre au frigo.

Bref quelque chose  cloche !!! surtout après les résultats que beaucoup  arrivent à avoir !!??   Classica  & teglia Kriss 4100324482

merci d'avance pour vos conseils

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Message par Poseidon Dim 18 Avr 2021 - 15:20

Cela peut , peut être , venir d’un soucis de petrisssage , il faut que tu nous en dises plus sur ton pétrissage ( temps , pétrin à une ou 2 vitesse ? )
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Classica  & teglia Kriss Empty vitesse et durée de petrissage ?

Message par Kriss Mar 20 Avr 2021 - 8:20

bonjour
j ai un pétrin à  plusieurs vitesses  que j'utilise pour les essais ( 2 kilo de farine à chaque fois)
mais je n utilise que la première vitesse car je le trouve un peu trop rapide..

Pour lever le doute j ai utilisé mon pétrin a deux vitesses ce lundi ..résultat dans 3 jours..

je me pose la question sur les temps de pétrissages  ? Faut il réduire la durée en cas de faible volume de Farine ?

cordialement

 Kriss
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Message par Poseidon Mar 20 Avr 2021 - 20:24

Sur quel temps de pétrissage es tu ?
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Message par Kriss Mer 21 Avr 2021 - 15:22

bonjour
actuellement je suis sur 7 minutes + 5minutes deuxième vitesse puis 30 minute de repos avant e bouler et mettre au frigo
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Message par Poseidon Mer 21 Avr 2021 - 17:47

Tu pourrais peut être essayer moins de 1ère vitesse (3mn) et 7mn de 2ème .
Il faut adapter tout ça a ton pétrin bien évidemment !
Perso , j'ai mis quelques temps à trouver mon bon protocole avec la Classica , surtout au niveau du pétrissage , c'est la que rentre en jeu la magie et la passion de la pizza , la compréhension de sa pâte , les recherches pour résoudre ses problèmes .

Je te conseille de faire plusieurs essais en changeant à chaque fois un seul paramètre jusqu'à trouver ce qui te convient le mieux
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Message par Kriss Ven 23 Avr 2021 - 9:04

Merci pour tes conseils pour le moment ça va pas comme je veux malgré tous mes essais avec la classica . (toujours trop élastique même avec 3 jours de maturation  et maintenant ça se déchire à l’étalage.....!!
 Classica  & teglia Kriss 1f601  Classica  & teglia Kriss 1f62b  Classica  & teglia Kriss 1f621  Classica  & teglia Kriss 1f621 
Mais je lâche pas si j'arrive pas par la porte... je passerai par la fenêtre !! Classica  & teglia Kriss 1f609  Classica  & teglia Kriss 1f609
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Message par Poseidon Ven 23 Avr 2021 - 9:27

Tu es dans le vrai , ne rien lâcher 
Peut être aussi laisser tes pâtons à TA au moins 2 heures avant de les étaler

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