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Étalage au rouleau

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Message par Denisfrance Jeu 7 Avr 2016 - 22:13

Je sais étaler à la main sans rouleau mais j'aimerais lancer un débat à savoir pourquoi  un pizzaiolo et mal vu lorsqu'il utilise un rouleau pour la fabrication des disques ? Je pose la question car pas mal de pizzaiolos étalent avec un rouleau ! 
Je pense que la pression du rouleau sur la pâte modifie certaines propriétés de celle-ci  juste avant d'enfourner mais pouvez vous m'en dire plus svp ?
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Message par Grégory.s Mer 11 Mai 2016 - 0:16

Ça casse l'alveolage de la pâte .
La faconneuse également écrasé trop la pâte .
La main reste pour moi le meilleur et garde la pâte élastique
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Message par Yann Mer 11 Mai 2016 - 11:27

Tout le travail de la levure réduit à néant.
Cependant tu peux ouvrir le pâton au rouleau (un petit de 20cm) et le finir à la main.
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Message par Fab38 Mer 11 Mai 2016 - 16:29

@Grégory.s a écrit:Ça casse l'alveolage de la pâte .
La faconneuse également écrasé trop la pâte .
La main reste pour moi le meilleur et garde la pâte élastique

Tout ceci est vrai quand on ne sait pas se servir des outils :tirela:
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Message par Grégory.s Mer 11 Mai 2016 - 17:32

C'est a dire fab est ce que tu règles la faconneuse plus large?et fini à la main.
Ou y a t'il une technique que je ne connais pas?qu'on apprend uniquement en stage?merci pour ta reponse fab.
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Message par Denisfrance Mer 11 Mai 2016 - 17:34

Je pense que Fab a certainement raison sinon je pense sincèrement que Thierry ne va pas s'amuser à faire une vidéo avec la façonneuse si le résultat final n'est pas concluant !!! 
Il y a forcément une façon de faire et une maîtrise du geste même avec un rouleau !


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Message par Grégory.s Mer 11 Mai 2016 - 17:42

Peut être c'est un secret qu'on apprend uniquement en VIP?
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Message par Yael Jeu 12 Mai 2016 - 4:01

Le principe du rouleau est le même que le laminoir : il ne s'agit pas d'étaler un disque fin comme une crêpe mais de l'ouvrir, et sans écraser les bords (on s'arrête avant le bord, on tourne le disque, on s'arrête avant le bord, on tourne le disque...)
Voilà !


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Message par Denisfrance Jeu 12 Mai 2016 - 6:33

Ce que je fais lorsque de temps en temps je prends le rouleau mais dans tous les cas à chaque fois que tu roules,  il y a une partie des bords que tu roules forcément de chaque côté du rouleau ! Et donc si j'ai bien compris et c'est ce que je fais à chaque fois que Je tourne mon disque , il ne faut pas aller jusqu'aux extrémités  du disque afin d'éviter d'écraser à chaque aller retour du rouleau la totalité de la circonférence !


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Message par Hintoch Jeu 12 Mai 2016 - 9:21

Greg, tu as vu vidéo faite par Thierry sur le laminoir ? Comme l'a dit Yaël, le principe est le même avec le rouleau


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Message par Grégory.s Jeu 12 Mai 2016 - 14:17

Je ne l'ai pas vu je vais chercher.
La pate avait garder ses propriétés ?
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Message par Denisfrance Jeu 12 Mai 2016 - 22:21

Étalage au rouleau  Image44J'ai fais un test avec le rouleau ce soir et ça donne cela ! Bien évidemment pour le concours à Montreux hors de questions d'utiliser un rouleau !!!
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Message par Grégory.s Ven 13 Mai 2016 - 16:15

J aime beaucoup denis les graines noires c'est du pavos?
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Message par Denisfrance Ven 13 Mai 2016 - 17:14

Oui Gregory je confirme !


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Message par Thierry Graffagnino Ven 13 Mai 2016 - 17:26

Très belle couleur cette pizza Denis, vraiment, c'est ce que recherchent la plupart des pizzaïolos. :Spoucea:
La texture semble fine et légère, dommage qu'on est pas eu droit au cliché de l'alvéolage.


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Message par Denisfrance Ven 13 Mai 2016 - 19:02

Merci Thierry pour le compliment ! 
Je travaille avec mon cœur comme tu le dis si bien et mon objectif est de progresser afin de franchir les différentes étapes pour devenir un pizzaiolo confirmé !


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Message par Grégory.s Sam 14 Mai 2016 - 9:32

Merci Yaël pour ton explication tu l'as fait avec la même technique qu'explique Yaël ta pizza Denis?
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Message par Denisfrance Sam 14 Mai 2016 - 15:12

Oui comme l'a dit Yael ! 
Je faisais déjà de belles pizzas je pense avec l'utilisation d'un rouleau  !
 Je fesais comme l'a dit Yael sans le savoir mais j'allais jusqu'aux extrémités à chaque fois que je tournais mon disque ! Maintenant je ne vais plus jusqu'aux extrémités et j'exerce une pression moins forte ! En faisant cette méthode on écrase 2 fois moins les bords ! 
le but , c'était de montrer que l'on peut utiliser un rouleau et faire une belle pizza !


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Message par Capinette Sam 14 Mai 2016 - 19:31

Denis,
Ta pizza a l'air délicieuse !!
Les trottoirs ne sont pas oufs, mais si j'avais ca dans mon assiette au restau Ben je serais bien contente !!!
Moi j'etale à la main parce que j'ai appris comme ca,, je ne saurais pas faire au rouleau.
Mais  sincèrement, je préfère une bonne pizza étalée au rouleau avec une pate goûteuse et cuite à point qu'une pizza étalée à la main garnie chichement ou avec une pate de l'acabit d'une pate Sodebo ( comme j ai mangé la semaine dernière )
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Message par Denisfrance Sam 14 Mai 2016 - 23:55

Merci Virginie pour le compliment ça fait toujours plaisir ! 
Je n'aime pas me faire des compliments et suis exigent avec moi meme alors que dans mon entourage tout le monde me dit qu' elles sont excellentes mes  pizzas ! Je vais finir par le croire lol 
Je pense que si je progresse continuellement , c'est tout simplement pour cela à savoir que je ne suis jamais satisfait et trop exigent !
 Je peux te dire que j'ai appris seul car je n'ai fait aucune formation et la plupart des personnes avec qui j'ai pu discuter ont souvent des secrets. Il faut soit disant passer par une école pour comprendre et réaliser de bonnes pizzas. Je sais qu'un jour je ferais une école car j'ai encore beaucoup à apprendre mais je ferais le bon choix . C'est mon rêve de faire cette formation mais je ne veux pas me faire voler!
Sî Thierry fait de la formation un jour alors j'aimerais faire partie de la première promotion!


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Message par Yael Dim 15 Mai 2016 - 10:00

@Denis : j'ai aussi appris tout seul la pizza, d'abord avec les conseils de la famille, ensuite par des forums et l'aide de leurs membres (Thierry entre autre) ; puis l'apprentissage devient exponentiel : au plus tu en sais, au plus tu en découvres, et au plus tu maîtrises et comprends tes tests !
En plus du stage VIP du début d'année j'ai fait une formation en France avec un autre copain, et j'ai tout de même appris des bases qu'il me manquait ! La participation aux concours te montre que ce qui est fait est faisable ! "s'ils y arrivent, pourquoi pas moi ?"
Etc...


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Message par B.Mourad Dim 15 Mai 2016 - 11:54

Super ta pizza Denis  :Shuma: ta coloration est au top.
La formation ne suffit pas seul, il faut être curieux passionné persévérant, avoir un gros coeur aussi ^_^ etc...
En plus on a cette chance d'avoir ce beau forum  :Ssourirej:
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Message par Catbury Dim 15 Mai 2016 - 14:19

Elle me plait bien ta pizza Denis


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Message par Denisfrance Dim 15 Mai 2016 - 19:05

@mourad et cat : merci beaucoup !


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Message par Domigc57 Lun 16 Mai 2016 - 10:12

Bonjour!Jolie bordure que moi j'aime mais mes clients préfèrent la plupart une pâte plus fine sans grosses bordures! Oui super cette pizza.....Quelle couleur et  J'ai appris à étaler à la main pendant les cours, mais le soir pendant le service c'était pré-étalage au laminoir et finition à la main...

Maintenant, actuellement je n'ai pas de laminoir (par manque de place et parce qu'un ami m'a persuadé qu'il allait aussi vite en le faisant 100% à la main) et je ne vais pas cacher que je rencontre un vrai problème d'étalage et que je suis obligé d'utiliser un rouleau autrement je met trop de temps par pizza !!! Manque d'expérience et de maîtrise, mais je reste persuadé que ma pâte reste un problème....

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