Bulles à l'etalage

Salut la compagnie ! 

J'ai un problème qui commence vraiment à m'embêter et que je n'arrive pas à résoudre lors de mon étalage. 

Lorsque que j'abaisse mon paton, il y a très souvent des bulles qui se forment sur la corniche. Du coup, si je la laisse lors de la cuisson ça crame, c'est laid et c'est pas agréable à manger.
Mais si je la crève, la pate est toute affaissée au niveau de la bulle crevée et l'alveolage n'est plus présent. 

Parfois, pour 2 patons du même empattement, étalés au même moment : 1 fait des bulles et pas l'autre. 
Ma question est de savoir pourquoi l'un bulle et pas l'autre ? 
(Je les étales de la même manière) 

Comment faire pour ne pas avoir ces bulles à l'étalage? Revoir l'étalage ? L'empattement ? 

Je fais une biga 20%.
Petrie + frasage 16mn 
Pointage en masse puis division 
4j au froid 
Réactivation en fonction de la T ambiante 
La pate passe au four entre 17 et 20°

Patons cuits avec bulle percée

salut,
 ton paton tu peux tout simplement lui mettre un coup de pression avant de le faconner

Salut !

C'est à dire ??

Guigo Pizza a écrit:Salut !

C'est à dire ??

tu l'appuies d'une facon à ne pas créer cette bulle.

J'ai déjà essayer plusieurs manières de l'appuyer et soit je perds la légèreté et l'alvéolage soit j'ai la bulle  

Moi aussi j'ai des bulles parfois sur la corniche que je pince pour percer avant cuisson, par contre à la sortie du four ça ne se voit pas du tout c'est peut être un problème de cuisson.

Discus a écrit:Moi aussi j'ai des bulles parfois sur la corniche que je pince pour percer avant cuisson, par contre à la sortie du four ça ne se voit pas du tout c'est peut être un problème de cuisson.

Tu la pinces mais tu la refermes derrière ou tu la laisse ouverte ?

Peut etre faut accepter la bulle.... Ou sinon as tu essayé un protocole autre que le pointage en masse ?

Non j'ai jamais essayé. Tu penses à quoi par exemple ?

apres ça peut venir aussi de ton étalage,c'est délicat

Peux tu nous expliquer ton pétrissage ?

Guigo Pizza a écrit:

Discus a écrit:Moi aussi j'ai des bulles parfois sur la corniche que je pince pour percer avant cuisson, par contre à la sortie du four ça ne se voit pas du tout c'est peut être un problème de cuisson.

Tu la pinces mais tu la refermes derrière ou tu la laisse ouverte ?

En fait je pince pour que l'air s'en échappe mais du coup ça fait un trou limite invisible  du coup ça ne se voit pas.

Simon36 a écrit:Peux tu nous expliquer ton pétrissage ?

Oui bien sur.

Je met ma farine dans le pétrin sur laquelle je met ma biga réhydratée, ensuite je verse les 2/3 de mon eau et je démarre le frasage, environ 1mn après le met le 1/3 restant + mon huile, dès que c'est homogène (environ 12mn), que la pâte claque, je met mon sel (3/4mn).
Je sors toujours a 22°

Discus a écrit:

Guigo Pizza a écrit:

Discus a écrit:Moi aussi j'ai des bulles parfois sur la corniche que je pince pour percer avant cuisson, par contre à la sortie du four ça ne se voit pas du tout c'est peut être un problème de cuisson.

Tu la pinces mais tu la refermes derrière ou tu la laisse ouverte ?

En fait je pince pour que l'air s'en échappe mais du coup ça fait un trou limite invisible  du coup ça ne se voit pas.

Ok alors j'essaierai d'être plus délicat lorsque je la perce voir ce que ça donne ? 
Si jamais tu as une photo d'une pizza cuite avec une bulle percée hesite pas à me la partager !

Solution trouvée :

Lorsque j'abaisse mon paton, mes doigts plus proche de l'horizontal font que la pate dégaze d'elle-même, du coup plus de bulles sur la corniche et alvéolage / légèreté présent quand même.

Guigo Pizza a écrit:Solution trouvée :

Lorsque j'abaisse mon paton, mes doigts plus proche de l'horizontal font que la pate dégaze d'elle-même, du coup plus de bulles sur la corniche et alvéolage / légèreté présent quand même.

Nickel ! Comme quoi des fois il ne faut pas grand chose