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    avantages inconvénients du pétrissage avec les mains et avec pétrin

    Sondage

    Pétrissage main ou avec pétrin

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    Message par France Dim 3 Avr 2016 - 18:22

    Bonjour tout le monde ,
    Je pétrie régulièrement à la main car je pense qu'un bon pizzaiolo doit maitriser parfaitement  le petrissage à la main avant de pétrir avec des machines !!! Selon vous quels sont les avantages et les inconvénients d'un pétrissage à la main et avec des machines ? Peut- on atteindre le haut niveau avec un pétrissage à la main lors d'un concours par exemple ? 
    Merci pour vos réponses
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    Message par Hintoch Dim 3 Avr 2016 - 22:06

    Allez j'apporte ma contribution, toujours selon ma compréhension, ne me tombez pas dessus svp :cool! , je ne veux pas donner de leçon, je voudrais qu'on fasse avancer le débat, car je le trouve très intéressant. 
    Je crois savoir que Thierry a pétri pendant des années à la main ?

    Un pétrissage se réfléchi en terme de couple vitesse de rotation/temps de pétrissage. L'équilibre de ce couple va être défini par beaucoup de paramètres, comme la force de ta farine, le taux d'hydratation de ton empâtement et du type de pétrissage (il y en a certainement d'autres que j'oublie?). Tout changement pourra en théorie changer la structure de ton réseau de gluten, une plus grande oxydation de ta pâte (donc plus blanche au final par exemple)

    Pour répondre à ta question, l'avantage principal d'un pétrissage manuel pour moi est de "sentir" ta pâte, de la connaître, de pouvoir anticiper tout problème ou erreur (un lot de farine "défectueux", une hydratation adaptée aux conditions météo..).
    Mais en contrepartie, tu auras bien entendu une fatigue physique (important pour les pros..) plus importante, moins de force dans ton empâtement : cela nécessitera certainement un pointage et une maturation plus longue et peut-être quelques rabats pour permettre au réseau de gluten de se consolider.
    Pour moi, le pétrissage manuel est plutôt adapté aux farines pas trop fortes.

    Le pétrissage avec le pétrin va te permettre (selon les modèles) une grande vitesse de rotation, avec un temps assez court d'entrée d'oxygène dans ton empâtement : cela te permet de travailler des farines de force plus aisément, avec un bon étirement de ton gluten : tu gagneras certainement en plasticité de ta pâte avec une oxydation maitrisée.

    Je pense qu'il y a des avantages et inconvénients pour les deux "écoles", comme pour beaucoup de choses de la vie.. :)


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    Message par Toix Christophe Dim 3 Avr 2016 - 22:57

    Avant on utilisait le cheval et la calèche et nous n'avions pas de portable et tout marcher correctement car les gens étaient patient.
    Aujourd'hui c'est différents donc on s'adapte dans l'univers dans lequel on vit.
    Mon pétrin m'a lâché pendant 3 semaines à mes débuts et j'ai cru mourir.


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    Message par France Lun 4 Avr 2016 - 0:19

    En effet , vivre avec son temps c'est s'adapter aux nouvelles technologies et donc d'utiliser un pétrin !
    Cependant , tu n'as pas répondu à mes  questions  lol !!!
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    Message par Alex little italy Lun 4 Avr 2016 - 1:32

    J ai pas eu de petrin mes 6 premiers mois, je sais donc ce que c est et ca me fait pas peur de m y recoller, mais c est un gros confort!


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    Message par Alex little italy Lun 4 Avr 2016 - 1:35

    C est vrai qu on a bien repondu! Je recommence! Bien sur que tu peux obtenir du haut niveau en petrissant a la main. Par contre tu risque de gagner des tendinites. Le gros avantages a la main pour les debutant, c est de "sentir" ta pate, son hydratation, son reseau, sa force. Mais apres tu le vois a l oeil au petrin quznd t as l habitude.


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    Message par France Lun 4 Avr 2016 - 6:21

    Merci pour ta réponse Alex , Mais je te rassure j'utilise régulièrement  mon pétrin lorsque je fais environ 5,5 kg de pâte (pas plus car amateur ) car c'est un confort et cela permet de s'économiser !
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    Message par Toix Christophe Lun 4 Avr 2016 - 7:52

    Économise tes mains tu en aura besoin pour encaisser ;)


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    Message par Thierry Graffagnino Lun 4 Avr 2016 - 8:19

    Le pétrissage à la main devrait être obligatoire dans chaque formation, il permet effectivement de comprendre beaucoup de choses. C'est intéressant aussi de pouvoir comparer les résultats entre empâtement manuel et mécanique et avec l'expérience, on arrive même à reconnaître le W d'une farine au simple touché.
    Manuellement, il faudra oublier les farines fortes qui ont besoin de pétrissage intensif. En pétrissant à la main, le réseaux glutineux sera moins structuré, la pâte plus fragile, conséquence, elle se déchirera plus facilement. Le pizzaïolo devra être très bon à l'étalage, on dit qu'il doit être "fin" s'il veut travailler vite. Mais une pâte qui se déchire facilement à l'étalage sera forcément plus facile à mastiquer...     
    Etaler à la main va jouer aussi sur les temps de maturation qui seront plus courts, parce qu'après 2/3 jours les pâtons vont se dégrader rapidement, jusqu'à devenir trop compliqués à étaler.

    Concernant la fatigue, ce n'est qu'une histoire de précision des gestes, il faut aussi trouver sa hauteur idéale pour pétrir pour ne pas se casser le dos, il n'y aura alors aucun problème physique, au contraire, pétrir tous les jours 20 kilos de pâte fait les biscotos. Avec l'expérience, on ne peine même plus.


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    Message par Toix Christophe Lun 4 Avr 2016 - 8:31

    Ben ce matin je lance 17kg de pâte. Qui viens pétrir à la main ??? Je fournis le repas du midi et celui du soir :)


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    Message par Stanislas Lun 4 Avr 2016 - 8:34

    Je n'ai jamais pétri à la main de farine forte. Pourquoi doit on oublier le pétrissage à la main des farines fortes ?


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    Message par France Lun 4 Avr 2016 - 9:35

    Je ne suis pas dispo Christophe lol mais 17 kg ca ne me fait pas peur du tout . Il suffit de pétrir en 3 fois et le tour est joué ! Lorsqu'on aime on peut tout faire et je trouve cela très enrichissant que de savoir pétrir à la main !!! Merci  beaucoup Thierry pour ta réponse !! Je ne savais pas que pour un fort W , il  fallait utiliser un Petrin . Si j'ai bien compris Un fort W donc autour des 280 et plus cela demande une action mécanique forte et intense !
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    Message par Hintoch Lun 4 Avr 2016 - 11:27

    Très intéressante l'info sur le rapport entre la pâte qui se déchire et la mastication..


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    Message par Thierry Graffagnino Lun 4 Avr 2016 - 12:00

    Je n'ai jamais pétri à la main de farine forte. Pourquoi doit on oublier le pétrissage à la main des farines fortes ?


    Parce que leur haute teneur en gluténine entraine beaucoup de résistance à l'étirement.
    Quand on rabâche que la manitoba est une farine de merde, ce n'est pas pour amuser la galerie, mais parce que son excès de force entraine une trop forte élasticité de la pâte. Par contre, elle est idéale pour renforcer des farines faibles, ou pour concevoir des empâtements acrobatiques qui doivent, eux, posséder des qualités de haute résistance et qui dit haute résistance, dit résistance sous la dent aussi... 


    Intoch a écrit:Très intéressante l'info sur le rapport entre la pâte qui se déchire et la mastication..
    Bien vu Steeve, resistance sous la dent, déchirement difficile, si avec ces indications les autres ne comprennent pas où je veux en venir...
    Pour palier à ces défauts, il faudra alors de grosses maturations avec des farines fortes et donc bien d'avantage de place de stockage au froid... Pourquoi se prendre autant la tête, puisqu'il existe des farines possédant des W plus bas ?


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    Message par B.Mourad Lun 4 Avr 2016 - 13:02

    Il est très important de savoir pétrir à la main et apprendre à sentir et comprendre la pâte au touché, et si tu as un problème technique avec ton pétrin et le seul moyen de dépanner c'est de pétrir à la main. Mais comme c'est dit plus haut c'est fatigant physiquement.
    Pour le pétrin on gagne du temps et on peut faire autre chose pendant qu'il travaille ^_^. Le pétrin fait du très bon boulot à notre place :Spoucea:
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    Message par Invité Lun 4 Avr 2016 - 15:42

    Le gain de temps surtout, quand ont à 25 kg de pâte à pétrir, super à la main ... :Oo:
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    Message par Hintoch Lun 4 Avr 2016 - 15:49

    Oui merci Thierry pour toutes ces précisions, c'est toujours enrichissant de traîner sur ce forum.
    Et dire que pour certains, la force de la farine est un signe de qualité, voire pire, on ne peut prétendre à faire de la qualité avec un W "faible" :Squest:..


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    Message par Massimo Sam 30 Déc 2017 - 8:10

    Bonjour,
    Étant autodidacte je viens d avoir un pétrin et il est vrai que sa simplifie clairement la tâche. Il est vrai qu un vrai pizzaiolo se reconnaîtra avec un vrai bon pétrissage à la main. Car je n ai jamais réussi à à voir un réel bon résultat à la main. Ma pâte se déchirai bref ce n était pas sa, puis avec le pétrin je n’ai pas eu ce problème ma pâte est bien homogène et le résultat est flagrant. Je continuerai à m entraîner à la main car je pense que comme vous dites il est important de maîtriser cette technique.
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    Message par France Sam 30 Déc 2017 - 9:07

    Oui Massimo tu as bien raison de t’entrainer Car c’est important pour un pizzaiolo de savoir pétrir à la main ! J’ai appris seul et je fais cela avec amour donc le résultat est nickel ! Lol 

    Récemment , j’etais En Espagne et j’ai fais quelques soirées pizzas . Je n’avais pas la place pour prendre un Petrin donc je faisais à la main !!!

    Ne te décourage surtout pas ! 

    As tu une photo de la pâte à la fin de ton pétrissage ?
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    Message par Yael Sam 30 Déc 2017 - 10:13

    Pour moi savoir pétrir à la main c'est juste avoir une roue de secours, c'est pas ça qui fait qu'on est un bon ou un mauvais pizzaiolo... Sauf si tu fais de l'empâtement teglia à 90% d'hydra, là je dis chapeau... Mais pour un empâtement classique, à partir du moment où t'as les bons dosages et que tu te fais pas chier avec du bassinage et contre bassinage, y'a rien qui peut te foirer un empâtement, ou alors j'ai raté un épisode. Avis perso bien sûr.


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    Message par France Sam 30 Déc 2017 - 11:03

    En effet c’est bien en secours de savoir pétrir à la main mais je connais un pizzaiolo dans un village qui pétrie à la main depuis des années ! Chacun sa politique et sa façon de faire tant que le résultat final est bon !

    Avec le progrès il est quand même dommage de se priver d’un Petrin performant comme celui de Thierry par exemple !!! 

    Il n’empeche Que tous les grands messieurs de la pizza savent pétrir à la main ! Pour moi ça fait partie du paquetage mais ce n’est que mon avis !!!
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    Message par Massimo Sam 30 Déc 2017 - 16:41

    Exactement pour le moment non là j utilise mon pétrin. Mais la prochaine fois je ferais ma pâte à la main et posterai la photo.
    Oui Yael bien sûr mais disons que c est un plus que j aimerais savoir faire car ça fais partit du métier et c est ancestrale. Je le disais dans ce sens là. Après heureusement que nous avons nos pétrins sinon je serais dans un sacré pétrin ;)
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 30 Déc 2017 - 18:39

    Tu sais Massimo, au final beaucoup parlent du pétrissage à la main, mais dans la réalité ils n'ont jamais essayé... Dommage pour eux, ils ne savent pas ce qu'ils perdent, on se demande d'ailleurs pourquoi ils en parlent.  :Ssourirej:


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    Message par Massimo Sam 30 Déc 2017 - 20:04

    C est vrai. En tous cas pour en faire un bon ca doit vraiment être physique. Parce que j y met du mien et ce n est pas sa :p. Mais le plaisir d avoir la pâte entre les mains et de savoir le faire sa doit être un vrai plaisir ;) n est ce pas Thierry :) ?
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    Message par Thierry Graffagnino Dim 31 Déc 2017 - 9:01

    Il y a c'est vrai des sensations particulières à pétrir à la main, on sent vraiment le réseau se construire. On ressent aussi lorsque le pétrissage doit être stoppé, alors qu'avec un pétrin, il y a souvent sur pétrissage.
    Le pétrissage à la main met nos sens en éveil, plus particulièrement le touché, l'odorat et l'ouïe, c'est assez génial.


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