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Thierry Graffagnino
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    premier test classica

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    premier test classica Empty premier test classica

    Message par smilano Dim 3 Mar 2024 - 15:02

    hello la team
    déja je tiens à remercier thierry qui a prit le temps de me téléphoner et de me donner des conseils super champion!!!
    donc j'ai décidé de faire un test avec la classica ayant pus allé acheter un sac à métro avignon
    mon protocole hydratation 58.5%

    6200 gr de farine
    155 gr HO
    155 gr de sel
    3472 gr d'eau sortie du robinet
    18.6 gr fr levure fraiche
    j'ai mis dans mon pétrin l'eau j'en ai gardé un peu pour la fin avec la farine l'huile et la levure 
    pétri 7 min environ ajout du sel pétri 1 min zt ajouté le reste de l'eau jusqu'a je trouve la texture de ma pate ok
    ensuite mise sur mon tour en marbre laissé pointé 1 h avec un coiffe alimentaire
    j'ai fait des pâtons de 280 gr mis directement 2 bacs a 3 degrés et laissé un bac 1h en TA de 24 degrés avant de les bloquer pour voir la différence
    voila je met des photos et mardi la suite avec l'abaisse et la cuisson j'ai hâte!!!merci pour vos retours et vos conseils
    Fichiers joints
    premier test classica AttachmentIMG_3191.jpg
    fin de pétrissage
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    (1.6 Mo) Téléchargé 4 fois
    premier test classica AttachmentIMG_3192.jpg
    pose sur marbre
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    (2.8 Mo) Téléchargé 4 fois
    premier test classica AttachmentIMG_3193.jpg
    1 h de pointage
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    (3 Mo) Téléchargé 5 fois
    premier test classica AttachmentIMG_3195.jpg
    la fermentation après 1h de pointage
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    (2.9 Mo) Téléchargé 4 fois
    premier test classica AttachmentIMG_3197.jpg
    apres 1 h en bac
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (1.5 Mo) Téléchargé 5 fois
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    Message par smilano Dim 3 Mar 2024 - 22:28

    Hello la team retour sur un essai d un paton que j ai fait ce matin j ai pas pus attendre et j ai testé sorti en TA 2 heures avant de l étaler
    Mon retour alors pâton pas évident à abaisser j ai eu du mal à la mettre au diamètre voulu mais par contre superbe rendu même en une journée et le goût mamamia un délice voici les photos de la pizza
    je pense que le faite que le paton était pas encore assez maturé m'a donné des soucis pour l'abaisse non?  premier test classica Img_3110
    premier test classica Img_3211
    premier test classica Img_3210

    cobus, Dacrasy et Florent aiment ce message

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    premier test classica Empty Re: premier test classica

    Message par Thierry Graffagnino Lun 4 Mar 2024 - 9:53

    Effectivement, avec le temps, tes pâtons s'abaisseront plus facilement et sans rétractation.


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    premier test classica Empty Re: premier test classica

    Message par smilano Lun 4 Mar 2024 - 10:06

    Merci thierry
    que penses tu sinon des étapes et du résultat?
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    Message par cobus Lun 4 Mar 2024 - 12:01

    Tu vas voir d'ici quelques jours ça va le faire nickel👍
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    premier test classica Empty Re: premier test classica

    Message par smilano Lun 4 Mar 2024 - 12:26

    Merci j aimerai me séparer de mon protocole bien trop contraignant pour ne garder que cette farine mis pour cela je dois faire des test mais en tout les cas ça promet de belles pizzas pour mes clients j ai regardé ce matin ils ont pas spécialement grossis mais ça ne fait que 24h à 3 degrés je suppose que c est normal pour le service il faut les sortir 1 heure avant ça suffit?
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    premier test classica Empty Re: premier test classica

    Message par cobus Lun 4 Mar 2024 - 12:33

    smilano a écrit:Merci  j aimerai me séparer de mon protocole bien trop contraignant pour ne garder que cette farine mis pour cela je dois faire des test mais en tout les cas ça promet de belles pizzas pour mes clients j ai regardé ce matin ils ont pas spécialement grossis mais ça ne fait que 24h à 3 degrés  je suppose que c est normal pour le service il faut les sortir 1 heure avant ça suffit?

    Perso je suis en remorque donc température extérieure joue énormément l'hiver je l'ai sort 4h avant l'été je l'ai sors 2h max voir même 1h avant.
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    premier test classica Empty Re: premier test classica

    Message par smilano Lun 4 Mar 2024 - 12:36

    Super merci et la classica va bien à abaisser ? Il suffit de trouver ma formule pour être ok et je pourrai faire des empattements pour presque toute la semaine cooll
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    Message par cobus Lun 4 Mar 2024 - 12:48

    La.classica est top c'est une passe partout,le 4x4 des farines 😁
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    premier test classica Empty Re: premier test classica

    Message par smilano Lun 4 Mar 2024 - 16:25

    je viens d'allé voir mes pâtons j'ai un bac ou il y a déja de l'eau dedans cela viens de quoi à votre avis?
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    Message par Dacrasy Lun 4 Mar 2024 - 18:33

    Cela peut venir de ton réseau de gluten qui est peut être pas assez développé.
    7 min de pétrissage (sur une vitesse ?) me semblent peu.
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    Message par smilano Lun 4 Mar 2024 - 19:10

    La prochaine fois je vais faire en sorte de faire plus longtemps il faut que j arrive à voir le bon temps
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    Message par Poseidon Lun 4 Mar 2024 - 20:26

    La Classica , comme toute farine , demande une phase de test pour trouver le protocole idéal 
    Il faut prendre en compte ton environnement , ton matériel , tes capacités de stockage et de ton mode de fonctionnement et de rotation pour tes pâtons 
    En tout cas tu es sur la bonne route !
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    Message par smilano Lun 4 Mar 2024 - 21:57

    Oui en effet il y a tellement de facteurs qui rentrent en ligne de compte je ne pensais pas autant c' est pour cela que ce forum est si riche en apprentissage et c est vraiment une mine d or avec des personnes à l écoute et passionnés bravo à vous tous je vais continué à parcourir les sujets pour avoir des réponses et aussi poser des questions et si je peux aider de mon côté avec mes maigres connaissances ce sera avec plaisir
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    Message par Thierry Graffagnino Mar 5 Mar 2024 - 8:13

    On le voit bien sur la photo de tes pâtons, ils demanderaient un meilleur serrage, un meilleur lissage lors du boulage. Et les copains ont raison, ton pétrissage est très court, ton réseau doit manquer de structuration.


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    premier test classica Empty Re: premier test classica

    Message par smilano Mar 5 Mar 2024 - 8:24

    Voici les patins 48h après je vais m en servir au service de ce soir
    Fichiers joints
    premier test classica AttachmentIMG_3204.jpg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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    Dernière édition par smilano le Mar 5 Mar 2024 - 8:35, édité 1 fois
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    Message par smilano Mer 6 Mar 2024 - 7:02

    hello la team alors retour sur ma soirée avec les pâtons fait de 48h
    grosses difficultés à pouvoir abaisser la pate au diamètre désiré avec des pâtons de 280 gr difficile mais alors très difficile de les mettre a 31cm pate assez élastique même les ayant sortis minimum 1 heure avant
    dans le four la pate a tendance a gonflée si c'est une Margherita ou une autre ou il y a pas grand chose dessus avec des bosses au milieu de la pate sur les cotés aussi...
    niveau gout très bonne mais j'ai vraiment galéré pour mon service a 50 pizzas hier soir ou je mettais beaucoup plus de temps à abaisser ma pate a la main que d'habitude des idées?
    merci
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    Message par Dacrasy Mer 6 Mar 2024 - 14:26

    Tu peux essayer de les sortir 2h avant ou tu peux également les ouvrir avant le service. Autrement, les faire maturer plus que 48h.
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    Message par smilano Mer 6 Mar 2024 - 14:29

    Qu entends tu part ouvrir ?
    48h c est pas mal déjà je trouve en maturation jusqu a maintenant je faisais de la biga et même 24h après je peux les abaisser facilement je pense que je dois revoir mon process pour la classica
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    Message par Poseidon Mer 6 Mar 2024 - 15:06

    Il faut surtout revoir ton pétrissage je pense ,… j’arrive à utiliser la Classica à 48h sans aucun problème d’abaisse , même si je préfère l’utiliser à partir de 72 h
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    Message par Thierry Graffagnino Mer 6 Mar 2024 - 16:05

    Je l'utilise parfois en express, après seulement 2 heures à température ambiante, en augmentant le dosage de la levure et la température de l'eau.


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    Message par smilano Mer 6 Mar 2024 - 17:59

    Demain je fait un empattement pour dimanche avec temps de pétrissage plus long patons plus serres hydratation 58,5 %
    Pointage 30 min je fait mes pâtons je les laisse 30 min en TA ou je le les rentrent directement à TCz de 3degres
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    Message par Fifi Ven 8 Mar 2024 - 7:47

    Ton pointage en masse de trente minute me paraît cours . On est pas encore en été avec des températures élevées
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    Message par smilano Ven 8 Mar 2024 - 7:49

    J ai laissé pointer hier 1 heure pour voir et laisse ensuite 30 minutes avant de bloquer au froid une fois parons formés à voir dimanche ce que cela va donner…

      La date/heure actuelle est Mer 24 Avr 2024 - 15:12