Premier test pâte Napolitaine cuite dans four convoyeur

Bsr à tous,

Je souhaite partager avec vous les premiers tests de pizza ( pâte Napolitaine) , j'avoue que c'est pas terrible visuellement mais je compte sur les avis des plus expérimentés parmis vous pour essayer d'améliorer notre futur résultat, surtout qu'on a une ouverture de programmée prochainement ( dans une dizaine de jours).

Pour vous aider à analyser le résultat voici quelques infos sur la préparation de la pâte ainsi que la cuisson :

Pâtes:
Type : Napolitaine avec 60% d'hydratation sans huile, pour la farine on a utiliser une farine locale sans indication sur le type/force.
Temps de maturation : 24 h au frigo après 1h d'après pétrissage a température ambiante (24° +/- 2%),
Type de levure: Sèche instantané ( marque Safi instant )
Temps de pétrissage : 10 mn avec pétrin domestique ( par la suite nous allons utiliser un pétrin à spirale de 25 Kg de capacité).

Cuisson: ( on s'est basé sur les données fournies par Moretti)
Four convoyeur Moretti T97e
Température de sole: 360°
Température supérieur : 350°
Temps de passage : 3'30

Voilà, j'ai essayer d'être bref et vous communiquer le max d'infos.

J'attends vos commentaires et précieux conseils ...

Samir,

Combien y a t il de levure?
Quel est la température du four?

Bonjour Samir 

Il faudrait que tu donnes plus de précisions sur ton protocole svp . 
Ça nous permettrait de mieux pouvoir t’aider

Bonjour, et sur la farine également, car si tu prend une farine avec 100 W, cela va être complique de travailler à la napolitaine.

L'aspect de ta pizza ne ressemble pas à la pizza napolitaine.

Mais tu veux dire quoi par Napolitaine ?

Dacrasy a écrit:Combien y a t il de levure?
Quel est la température du four?

Pour la levure on a mis : 0.21 g pour 221 g d'eau
Température : 350 sup et 360 inf

Poseidon a écrit:Bonjour Samir 

Il faudrait que tu donnes plus de précisions sur ton protocole svp . 
Ça nous permettrait de mieux pouvoir t’aider

Farine 456 g
Eau 282 g (62 %)
Sel 11.3 g (40 g/lit)
Levure 0.21 g
Horaires
Pétrissage (10 min)
Repos (1 h)
Frigo (48 h)

Fab38 a écrit:Bonjour, et sur la farine également, car si tu prend une farine avec 100 W, cela va être complique de travailler à la napolitaine.

Concernant la farine, on a aucune indication, du coup je voudrais savoir si les quantités indiquées sont corrects pour que je refasse un test avec une farine T45

Thierry Graffagnino a écrit:L'aspect de ta pizza ne ressemble pas à la pizza napolitaine.

Mais tu veux dire quoi par Napolitaine ?

En pour mieux expliquer mon raisonnement, nous allons proposer deux type de pâte : Napolitaine ( sans huile d'olive) avec 48h de mat minimum, et la Teglia ( avec huile d'olive bien-sûr) et le protocole approprié.

Pour une napolitaine STG, il faut respecter la charte et donc pas de frigo.

Concernant l'huile d'olive dans la Napolitaine, effectivement il n'y en a pas, même si les clients ne font pas la différence. 
En revanche, c'est un type de pizza que l'on travaille sur moins de 24 heures et à température ambiante. Et concernant l'aspect, les bordures sont très prononcées, sur ta photo il semble qu'elle soit un peu fine pour une Napolitaine.

Voilà un autre résultat avec la même pâte qu'hier mais après 48 h de maturation

Thierry Graffagnino a écrit:Concernant l'huile d'olive dans la Napolitaine, effectivement il n'y en a pas, même si les clients ne font pas la différence. 
En revanche, c'est un type de pizza que l'on travaille sur moins de 24 heures et à température ambiante. Et concernant l'aspect, les bordures sont très prononcées, sur ta photo il semble qu'elle soit un peu fine pour une Napolitaine.

Effectivement Thiery, les bordures n'étais pas bien prononcer et manquais de couleurs, mais je viens de poster de nouvelles photos avec 24h de plus de mat et quelques réglage du four et j'aimerais avoir un avis .

Pour ce qui concerne la maturation a température ambiante pdt 24h, cela va être difficile ici vu les températures élevées pdt la journée, on est en moyenne a 28° a l'intérieur ce qui accélère la pousse de la pâte. Enfin , je dis ça a moins qu'il y est une autre alternative ?

Avec une cave a vin de service genre frigo réglé a 18 degrés.

Tu parles de Napo STG mais tu cuis avec un convoyeur. Est-ce que ce n'est pas incohérent ?

Dacrasy a écrit:Avec une cave a vin de service genre frigo réglé a 18 degrés.

J'y ai déjà réfléchi, mais en terme de budget je suis vraiment limité, c'est une étape que je ferais par la suite.
Merci pour le conseil ;)

drakni a écrit:Tu parles de Napo STG mais tu cuis avec un convoyeur. Est-ce que ce n'est pas incohérent ?

A aucun moment je n'ai parlé de Napo stg et je n'ai pas cette prétention vu que je suis encore un bleu dans le domaine lol .
J'essaie juste de m'appuyer sur les conseils de pros comme vous pour arriver à un résultat correct et surtout apporter quelques chose de nouveau ici ( en Algérie, enfin dans la région où je vais ouvrir) car j'assiste depuis que je m'y suis installé à un vrai massacre pour ce qu'ils appellent PIZZA.
Je te remercie pour ton message,

Je trouve tes pizzas très réussies, vraiment. 

Il est quand même important de préciser que la pizza napolitaine a ses spécificités, son aspect, sa texture, son mode de fabrication et de cuisson, autrement les visiteurs qui fréquentent le forum qui est devenu une référence pourraient penser que toute pizza ayant une bordure est une Napolitaine.  

Ici on pense aussi que chacun a le droit d'avoir sa propre méthode et si tu veux l'appeler "Napolitaine", c'est aussi ton droit. 

Bonjour Samir, certains qui se servent du mot "Napolitaine ",  sans respecter à la lettre la recette traditionnelle, l'appel souvent  pizza  napolitaine contemporaine, ça fait moderne et en même temps ça permet de travailler à sa manière tout en conservant le thème tant adoré et vendeur de pizza napolitaine.

Bonsoir,
Voici quelques photos de pizza après une dizaine de jour d'exploitation



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Bonjour Samir, quels sont les retours sur le résultat?
Il me semble bien que sur la dernière photo ton pâton à crouté avant la cuisson. Peut-être devrais tu essayé de ne pas mettre du fromage sur ta corniche pendant le garnissage, ce sont ce genre de détails qui te feront gagner en qualité.
En tout cas tes pizzas sont appétissantes.

Effectivement, la pâte a croûté, il faut éviter alors de la vendre.

La pâte avait effectivement croûter, mais c'était pendant la phase de tests.
Voici le résultat du jours, j'espère qu'on a pu s'améliorer entre temps.

@simon36: le retour des personnes qui ont déguster était plutôt positif .
Enfin je vous laisse me donner votre avis, toute remarque sura la bienvenue ( surtout qu'on a commecer l'activité)
Je vous ai mis une photos de la terrasse lol votre avis ?

Humm, ta pâte à l'air délicieuse, moelleuse et croustillantes à souhait, du moins c'est comme ça que je la préfère.
Ça me semble être un grand et bel établissement dis moi.
Pour ce qui concerne les garnitures ça me semble plus soignée que sur tes photos précédentes.