Conseil empâtement pétrin monovitesse

Bonjour à tous ,



J ai commencé un nouvel emploi ou il y a un pétrin triphasé monovitesse n ayant jamais travaillé sur ce type de pétrin auriez vous des conseils j ai pour habitude de mettre l eau entièrement et la farine en 3 fois pour mon empâtement mais j ai l impression que sur ce type de pétrin l inverse et préférable auriez vous des conseils svp?

salut non tu peux faire comme avant à part s'il a une particularité !

Merci Stanislas en fait j' ai test qu avec 1kg 8 de farine et la pâte restait collée au fond de la cuve pas sur le crochet je suis à environ 60% d hydratation mais j utilise la farine de la pizzeria et je ne connais pas cette farine

baisse à 55/57 pour cent d'hydration pour commencer et surtout renseigne toi sur la farine
T65?
T55?

Quelle est la capacité du petrin?
Je travaille avec un petrin monovitesse et ça ne pose aucun problème. Je suis à 57,5%.
Ciao tutti

Une farine s'hydrate en fonction de la qualité du blé, de son taux d'amidons endommagé et de la quantité de gluten qu'elle contient. Si ta pâte est collante, c'est qu'il faut baisser ton hydratation comme te le conseillent Stan et Jean-François.

Fais-tu un pointage ?

Thierry Graffagnino a écrit:Une farine s'hydrate en fonction de la qualité du blé, de son taux d'amidons endommagé et de la quantité de gluten qu'elle contient. Si ta pâte est collante, c'est qu'il faut baisser ton hydratation comme te le conseillent Stan et Jean-François.

Fais-tu un pointage ?

Merci à vous 3 pour vos réponse en fait je testé sa farine et son pétrin j ai fait un pointage en masse rapide 20mn la farine c est une t 45 écrit type 45 et 00 w 230 280 je crois  je prendrai le paquet en photo et le pétrin par la meme occaz du coup j ai rajouté de la farine pour rattraper la pâte on verra ce que ça donnera en pousse ,étalage et cuisson. je pense faire l inverse pour le protocole dans le sens où je mettrai l eau progressivement ce qui je pense me permettra d adapter l hydratation plus facilement .peut être l eau en 3 fois où les 3/4 de l eau dans un premier temps et le reste progressivement pour adapter qu en pensez vous?

J ai fais une formation pizzaiolo en food truck et le procédé était spadoni pz2 pour 1litre d eau 1800g de farine entre 5 et 10 de levure selon température 60g de sel et 50 huile d'olive extra vierge pintage en masse 20 mn boulage et au frais 24h j ai bossé 2 ans avec ce procédé et j ai arrêté la pizza 4ans donc je ne connais que celui là c est pour cela que j ai vraiment hâte de pouvoir faire la formation avec thierry.Voir différents empâtement travail avec levure sèche etc c est tout un monde que j ai besoin de découvrir

En fait, la T45 est une 000, c'est une farine généralement destiné à la pâtisserie. 
C'est la farine la plus blanche du marché, elle n'a pas beaucoup d'intérêts pour nous, parce on lui a retiré la totalité de l'enveloppe du blé. Son indice glycémique est très élevé, elle est aussi la moins nutritive de toutes et possède peu de minéraux et de fibres.

Son W est raisonnable, mais la quantité de sel utilisée est énorme ! 

Plutôt que d'ajouter l'eau par petite quantité, il vaudrait mieux en réserver 10%20% et mettre immédiatement dans le pétrin les 80/90%, avant même la farine. En fin de pétrissage, tu ajustes avec l'eau de réserve si besoin, c'est ce que l'on appelle un bassinage.

Ton pointage est trop court pour un pétrissage à une unique vitesse.

Merci encore pour tous ces précieux conseils puis je encore abuser de votre savoir faire ?combien de quantité de sel vous paraît raisonnable et combien de pointage avant boulage ?je m adresse bien évidemment à vous tous Thierry étant le maestro et je suis plus qu heureux qu il prenne le temps de répondre mais j ai énormément à apprendre de vous tous plus j avance et plus me revient cette citation "ce que je sais c est que je ne sais rien"plus on apprend et plus on ouvre de nouvelles portes avec de nouveaux questionnement mais quel bonheur de chercher des réponses encore merci à vous

Pour le sel 20 à 25g au kilo et de préférence non raffiné car ils ont des additifs

En pétrissant avec une unique vitesse, je te conseillerais au moins 1 heure de pointage, voir plus.

Effectivement allonge ton pointage si tu ne fais que de la 1ere vitesse , tu peux aussi réduire un peu ton sel ., ton temps de maturation étant relativement court,

merci pour toutes ces reponses, du coup dégazage quand meme apres pointage en masse avant boulage?

Tu parles des rabats ?

Mais tu n'as pas dit avoir fait une formation ?

Thierry Graffagnino a écrit:Mais tu n'as pas dit avoir fait une formation ?

Je crois formation au taboulistan

Si j ai effectivement fait une formation en 2017 mais je me rend compte avec du recul que c était vraiment pas ça sorti du pétrin on faisait quelques rabats et on laissait en masse 20mn puis on boulait dans les autres emploi que j ai eu en pizza je n était pas chargé de la pâte donc étaler cuire ça allait et de toute façon la où je travaille actuellement vu ce qu il servait avant je ne ferai jamais pire mais rien que pour ma satisfaction personnelle j aimerais produire quelque chose de vraiment correct si la pizza n est belle que visuellement ça ne m intéresse pas

Et encore merci pour tous vos conseils et du temps que vous prenez pour répondre

Kaz63 a écrit:Et encore merci pour tous vos conseils et du temps que vous prenez pour répondre

Avec plaisir !
Tu sais la PZ 2 de spadoni pour moi n'a strictement aucun interet et pourtant c'est une farine qui se vend énormément ! Autant acheter une t 45 deux fois moins chers qui aura surement plus d'interet(relatif) que cette farine. je met dans le meme sac la stagioni verte enfin dans la meme benne.

Stanislas a écrit:

Kaz63 a écrit:Et encore merci pour tous vos conseils et du temps que vous prenez pour répondre

Avec plaisir !
Tu sais la PZ 2 de spadoni pour moi n'a strictement aucun interet et pourtant c'est une farine qui se vend énormément ! Autant acheter une t 45 deux fois moins chers qui aura surement plus d'interet(relatif) que cette farine. je met dans le meme sac la stagioni verte enfin dans la meme benne.

Ok merci Stanislas je prends note et du coup j ai commencé par la farine et 90 %de mon hydratation max et ça à bien marché j ai fais quelques pizza test et j ai eu de bon retour

Voilà la farine qu ils utilisent au taf