Empâtement au pétrin

Bonsoir à tous merci pour l’ajout au forum !!!!
Je me présente Fred 49 ans passionné par la pizza amateur chevronné.
Je me permets de vous contacter pour un conseil sur mon empâtement au pétrin je vous explique tout.

Je suis un amateur mais passionné depuis un an maintenant et j’ai tous les équipements qu’il faut et aussi un four à gaz le ooni koda 16.

J’utilise comme farine la 5 stagioni napoletana ayant un w de 300 
mon protocole 48h est le suivant : 
Pour 4 pâtons de 265 gr 
660 gr de farine (100%)
16,50gr de sel (2,5%)
376 d’eau (57%)
1,30gr de levure fraîche (0,20%)
20gr d’huile d’olive (3%)

Une fois la pâte faite repos à couvert 4h a TA 
Ensuite au frigo TC 24h
A l’issue 30mn a TA puis division des pâtons de 265 gr
Repos des pâtons à couvert à TA pendant 1h 
Puis au frigo à TC 20h 
Sortie des pâtons 4h avant abaisse et cuisson 

Avant je pétrissais cela à la main et ma pâte super souple à l’abaisse, hyper agréable à étaler et même en slaping !!!!

Aujourd’hui j’ai investit dans un pétrin pro un famag grilleta a une vitesse qui est d’ailleurs une super machine avec une contenance maxi de 7litres un petit pétrin quoi !!!!

Durée de pétrissage : 15 mn a 24°
Je verse l’eau fraîche sortie du frigo avec la levure mélangée dans l’eau petit à petit dans le pétrin en petit file d’eau 
Au bout de 7 mn je mets le sel
Au bout de 4 mn j’ajoute l’huile
Il reste 4 mn de pétrissage avec tous les ingrédients 

Par contre je rencontre un inconvénient cela fait deux fois que je l’utilise et je n’ai pas le rendu à la main. En effet mes patons au repos ne gonfle pas comme avant ils sont tout dur et pas facile à abaisser pâte qui se rétracte avec beaucoup de force.

A étaler cela est très compliqué je n’arrive pas à travailler la pâte super facilement comme avant:frowning2::disappointed::sob:

Cela pourrait venir de mon boulage peut-être trop serré ?
Cela pourrait venir de la durée de pétrissage ?
Cela pourrait venir de la façon d’incorporer les ingrédients ?
De plus ma pâte molle au bout de 10mn dans l’assiette cela pourrait il venir de l’huile d’olive et ma cuisson à haute température 450° ?
Ou d’autre chose ?

Pourrez vous me venir en aide ….. :disappointed:

Mille Merci par avance au plaisir de lire en retour vos conseils de pro !!!!!

Bonne soirée 

Salut et bienvenue !

De mon point de vue, si ça fonctionnait bien en pétrissant à la main et plus maintenant, c'est bel et bien un problème de pétrissage. Si ta pâte a trop de force, c'est sans doute qu'elle est trop pétrie. 15min de pétrissage ça me parait effectivement beaucoup. 

Ensuite concernant la texture de ta pâte dans l'assiette, c'est logique. D'une part tu fais une cuisson à haute température qui donne généralement des pâtes molles (ou morbides comme disent les napolitains), et la pâte rend naturellement de l'eau qui, au contact de l'assiette, réimbibe la pâte qui devient encore plus molle.

Avec ton pétrissage, tu crées un réseau de gluten très fort, ce qui empêche les gaz de faire lever ton patron car ton réseau est trop résistant. Cela explique aussi que les patons soient plus difficiles à étaler.
Tu peux pétrir moins ou laisser plus maturer.

Effectivement, le réseau semble trop serré, mais ce qui m'interpelle, c'est la multiplication des phases de fermentation qui entraine des difficultés à contrôler la maturation. Ces phases de fermentation se font à quelles températures ? Sont-elles variables ?

15 minutes de pétrissage pour si peu de farine me semble beaucoup ! 

Thierry a soulevé un autre problème , pourquoi tant de phases de maturation différentes ? 

4 heures en masse à TA c'est beaucoup pour une maturation qui va se poursuivre au froid à mon avis

De plus  , après boulage tu remets une heure à TA ,puis retour TC ,puis 4 heures TA , ça fait beaucoup trop selon moi , tu demandes beaucoup à ton empatement !!!

Bonsoir Mr graffanino pour la TA à 18° et en TC à 4° Et les températures constante !
Peut être que 60% serait pas assez en TH non ?

Bonsoir poseidon, ce que je ne comprends pas et que quand je pétri à la main en faisant mon protocole comme décrit ci-dessus je n’ai pas du tout de problème de levé et au moment de l’abaisse le paton et très aérien et léger je l’étage à la main en slaping très facilement mais depuis le pétrin cela n’est plus du tout le cas !!!!
Je n’ai rien changé mis à par le fait de pétrir au pétrin !!!!

Quelle est donc le problème ????

Fred84 a écrit:Bonsoir poseidon, ce que je ne comprends pas et que quand je pétri à la main en faisant mon protocole comme décrit ci-dessus je n’ai pas du tout de problème de levé et au moment de l’abaisse le paton et très aérien et léger je l’étage à la main en slaping très facilement mais depuis le pétrin cela n’est plus du tout le cas !!!!
Je n’ai rien changé mis à par le fait de pétrir au pétrin !!!!

Quelle est donc le problème ????

Relis les réponses précédentes.