problème protocole - besoin de conseils

Bonjour
amateur débutant, cela fait pas mal de temps que je cherche à voir ce qui ne va pas avec mon protocole, à savoir :
- je ne retrouve pas ce gout "magique" que l'on trouve à la pizzeria
- mes patons à l'étalage sont souvent raplapla et manque d'élasticité
- j'ai l'impression d etre en sur fermentation, mes patons à l'étalage sont souvent raplapla et manque d'élasticité


bref j'ai besoin de conseils
farine : Napoletana - Type 00 W310
je suis à 70% avec une biga

biga 12h à TA
farine :838
eau :377
levure fraiche : 1g
 
ensuite je fait ma patte ( 24 degrés ) et mes patons que je laisse environ 48 heure dans ma cave a vin ( 12.5 degrés )
 
farine : 359
eau : 461
sel : 36
Olive : 24 g

ou dois je me focaliser selon vous ?
merci d'avance

qocino

Plus la farine est raffinée, moins elle a de goût. Tu peux changer de farine ou faire des mix.
Qu'entends tu par manque d'élasticité ? Tu as de la rétractation ou est que cela se déchire lors de l'abaisse ?
Comment est ce que tu pétris ? A la main, robot ou pétrin ?
48h me semble long pour la température pour une température de 12,5°C.
1g de levure me semble très peu.

c'est fragile, tout prêt de se déchirer lors de l'abaisse

au petrin, pendant 20 mins

merci pour l'info de la farine

A la place de mettre tes patons 48h dans ta cave a vin, essaie 48h au frigo et tu testes en les sortant 3h, 2h, 1h et directement sortie du frigo.
Tu verras les différences.