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2 participants

    problème protocole - besoin de conseils

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    chadansac


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    problème protocole - besoin de conseils Empty problème protocole - besoin de conseils

    Message par chadansac Ven 27 Oct 2023 - 16:44

    Bonjour
    amateur débutant, cela fait pas mal de temps que je cherche à voir ce qui ne va pas avec mon protocole, à savoir :
    - je ne retrouve pas ce gout "magique" que l'on trouve à la pizzeria
    - mes patons à l'étalage sont souvent raplapla et manque d'élasticité
    - j'ai l'impression d etre en sur fermentation, mes patons à l'étalage sont souvent raplapla et manque d'élasticité


    bref j'ai besoin de conseils
    farine : Napoletana - Type 00 W310
    je suis à 70% avec une biga

    biga 12h à TA
    farine :838
    eau :377
    levure fraiche : 1g
     
    ensuite je fait ma patte ( 24 degrés ) et mes patons que je laisse environ 48 heure dans ma cave a vin ( 12.5 degrés )
     
    farine : 359
    eau : 461
    sel : 36
    Olive : 24 g

    ou dois je me focaliser selon vous ?
    merci d'avance

    qocino
    Fichiers joints
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    patons
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    Dacrasy
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    Message par Dacrasy Ven 27 Oct 2023 - 19:54

    Plus la farine est raffinée, moins elle a de goût. Tu peux changer de farine ou faire des mix.
    Qu'entends tu par manque d'élasticité ? Tu as de la rétractation ou est que cela se déchire lors de l'abaisse ?
    Comment est ce que tu pétris ? A la main, robot ou pétrin ?
    48h me semble long pour la température pour une température de 12,5°C.
    1g de levure me semble très peu.
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    chadansac


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    Message par chadansac Sam 28 Oct 2023 - 17:07

    c'est fragile, tout prêt de se déchirer lors de l'abaisse

    au petrin, pendant 20 mins

    merci pour l'info de la farine
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    Dacrasy
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    Message par Dacrasy Sam 28 Oct 2023 - 17:17

    A la place de mettre tes patons 48h dans ta cave a vin, essaie 48h au frigo et tu testes en les sortant 3h, 2h, 1h et directement sortie du frigo.
    Tu verras les différences.

      La date/heure actuelle est Mer 24 Avr 2024 - 14:21