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Message par Carolecorse Ven 11 Sep 2020 - 9:30

bonjour, j'ai fait une formation où le formateur faisait de la romana,.
Voici son protocole : pour 10kg
5kg de PZ2 et 5kg de T55
6litres d'eau
Un cube de levure fraîche
300g de sel...10 à 15 min de pétrissage au petrin à spirale, boulage,et stockage en TC entre 3 et 4°c
Sortie des pâtons 2h avant service ,abaisse au rouleau avec melange semoule et farine...le résultat ça pouvait aller en cuisson feu de bois...
Moi j'ai un four gaz ,je ne peux avoir que la stagioni verte ,ma question est ,est ce que si je mélange la stagioni verte 50/50 avec une T55
Pensez-vous que je peux faire un ajout de naturkraft avec la levure boulangère, histoire d'ajouter du goût ou suis je à côté de la plaque?
Est que quelqu'un fait de la romana?

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Message par drakni Ven 11 Sep 2020 - 9:36

Qu'est-ce que tu appelles de la romana ? Pizza fîne à la romaine ? Pizza à la part ? Pizza en plaque ?

Ton formateur vous a-t-il expliqué pourquoi il mixait sa farine avec de la T55 ? Si tu veux faire pareil, il faut savoir pourquoi sinon ça n'a pas d'intérêt.

Le mix naturkraft/levure fonctionne bien pour l'ajout de goût oui.


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Message par Carolecorse Ven 11 Sep 2020 - 10:01

Oui c'est pour une pizza a corniche plutôt plate , mon formateur m'a expliqué que c'était un mix qui lui permettait d'obtenir un melange de moelleux par la farine 00 et un peu de croustillant.
Ce n'est pas alvéolé certe mais la pizza romana n'est pas réputée pour ça.
J'aimerais obtenir une pâte un peu moins fine que la traditionnelle romana, mais en gardant un peu de croustillant, j'ai fait des testes T65 de deux meuniers différents,mais le goût est sans intérêt, pas plus qu'une T55 .
Donc je sais plus trop comment faire
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Message par drakni Ven 11 Sep 2020 - 10:50

De mon point de vue c'est plus une question de protocole et de mode de cuisson qui pourront apporter moelleux et croustillant. Il m'arrive de travailler avec un mix T65 et T80 et ça marche très bien.

A noter que pour développer le goût, c'est comme avec tout produit vivant comme le vin, il faut laisser le temps à la pâte de maturer pour qu'elle se bonifie.

A ta place je partirais sur un protocole simple avec la 5 Stagioni verte seulement en 48h de maturation au froid (je ne vois pas l'intérêt de la couper à la T55, surtout qu'en soit ça ne veut pas dire grand-chose), en ajoutant du Naturkraft si tu trouves ça trop fade, en dosant entre 20 et 30g au kg de farine pour commencer. Tu testes et tu vois si le résultat te convient ou si tu veux aller plus loin. Il y aura des ajustements à faire au niveau de la levure et de l'hydratation pour s'adapter à ton four. Tu peux aussi ajouter un peu d'huile d'olive pour le moelleux.

C'est vrai que c'est dommage de sortir de formation et de ne pas trop savoir quoi faire sorti de la recette du formateur :s


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Message par Carolecorse Ven 11 Sep 2020 - 11:04

Merci pour ta réponse, j'ai également entendu un pizzaiolo dire qu'il faisait un mélange stagioni et semoule ... mais y a t'il un intérêt là aussi?
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Message par drakni Ven 11 Sep 2020 - 11:16

Pourquoi pas ? Tout dépend de ce qu'on cherche.
On peut tout essayer mais il faut savoir pourquoi on le fait, c'est le principal Besoin de conseils sur un mélange  4007069931


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Message par Carolecorse Ven 11 Sep 2020 - 12:37

La farine stagioni verte donne un rendu moelleux à la pâte, et moi je cherche à lié les deux le moelleux et le croustillant à la fois, soit je l'hydrate moins ,soit je mélange avec de la semoule peut-être, sachant que mon four est long ,4min de cuisson 😔
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Message par Christophe2A Ven 11 Sep 2020 - 16:43

Je pense qu'à 4 minutes de cuisson ta pizza sera croustillante. 

Il est vrai que plus tu vas baisser le TH, plus la pizza sera croustillante, la température du four va aussi jouer un rôle.


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Message par Carolecorse Ven 11 Sep 2020 - 17:27

Il monte à 400°c, mais je trouve que 3 à 4min ça fait long et du coup pas beaucoup de pizza par créneau ah si j'étais riche !!! J'achète direct un four ou je peux rentrer 2 pizzas sans accrocher l'autre au passage parce qu'il n'y a pas de place, j'ai le choix entre 2 en 33 cm impossible a enfournez ,ou une en 40cm... donc je vais faire du 40cm😒
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Message par FredPhilippines Ven 11 Sep 2020 - 17:56

Bonsoir Carole,
première chose: j'ai du mal à comprendre! Tu as fais une formation et tu sembles perdue?
As tu envie de faire de la romana? Ou juste parceque ton formateur en faisait?
Je crois que tu devrais partir sur un protocole de base que tu devrais pouvoir trouver sur le forum en cherchant un peu.
A partir de là, en fonction de tes attentes de tes conditions, tu pourras trouver de l'aide et des réponses sur le forum
Ne te décourage pas tu es au bon endroit pour apprendre
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Message par Christophe2A Ven 11 Sep 2020 - 18:56

@Carolecorse a écrit:Il monte à 400°c, mais je trouve que 3 à 4min ça fait long et du coup pas beaucoup de pizza par créneau ah si j'étais riche !!! J'achète direct un four ou je peux rentrer 2 pizzas sans accrocher l'autre au passage parce qu'il n'y a pas de place, j'ai le choix entre 2 en 33 cm impossible a enfournez ,ou une en 40cm... donc je vais faire du 40cm😒

2 de 31 ne passent pas ?


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Message par Carolecorse Ven 11 Sep 2020 - 19:02

Oui mais je voulais pas faire de 31 😔

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Message par Carolecorse Ven 11 Sep 2020 - 20:01

Oui mais je voulais pas faire de 31 😔parce que justement,avant de me lancer j'ai souvent voulu faire des soirées pizzas a partager entre amis, et je trouve qu'il y a pas mal de 31cm chez nous
,beaucoup annonce des 33cm mais c'est juste la taille du carton.
Je n'ai rien contre ceux qui font du 31, mais je voulais me démarquer un peu

moi perso j'adore la napolitaine avec la belle corniche marbré, mais en grande taille c'est difficile a travailler donc plutôt je la trouve en 29 ou 31 cm du coup ,c'est chacun la sienne😌

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