Début de Quentin ????

Hello tout le monde,

Aujourd'hui je me suis lancé dans la recette "de base" que Thierry a posté. (J'ai un peu adapté à ce que j'ai pu voir et lire.) Je me suis un peu éparpillé à vouloir tester des trucs et je me suis dis "mec tu débutes, commence à la base" donc voilà : 

• 1000gr de Farine Caputo cuoco (Saccorosso maintenant ‍�)
•550gr d'eau 
•25gr d'huile Olive 
•4gr de Levure fraîche de boulanger 
•23gr de sel 

Tout à la main pour l'instant. 
(Je n'ai pas encore de thermometre laser donc je ne connais pas les températures) 

J'ai d'abord commencé par mélanger Eau, huile et levure dans un cul de poule.

J'ai incorporer la farine petit à petit et une fois le mélange homogène (genre pâte à pancakes) j'ai incorporé le sel et une fois bien mélangé j'ai mis le reste de farine puis le tout sur le plan de travail pour travailler à la main. 
(Fraisage)


Je pétrie jusqu'à ce que la pâte me semble "agréable et bien"
(Pétrissage)

Ensuite je fais une boule une petit claque et je la laisse reposer 15 min sous mon cul de poule

Je fais 5-6 rabats et je recouvre 15 min
(Pointage) 


Après les 15 min je fais mes patons ~295-300gr



La pâte est top très facile à manipuler je mets dans mes plats et je film le tout (et oui pas de bac à pâton) et au frigo 5°C vers les 15h Aujourd'hui mercredi 
Si tout va bien je les prépare samedi soir donc 72h et au pire dimanche midi ça dépendra de comment j'arrive haha
(L´Apprêt)


Je pense les sortir 1h avant pensez vous que c'est suffisant ? 
Au pire j'essaye et on verra ce que ça donne. 
J'ai jusqu'à maintenant toujours eu du mal à les étaler, très dur elle retractait beaucoup et une autre fois pareil dur à étaler et au final super fine et troué quand j'ai voulu la tourné dans le four.. Pas cool du tout ça ! 


Après Pétrissage 

Après Le pointage 






Je vous tiens au courant pour la suite et j'espère avoir été clair et surtout ne pas avoir dit de bêtises.. si c'est le cas je veux des rappels à l'ordre haha 
N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensé ... 


Merci à vous tous !!! 

On va chipoter un peu mais je mettrais 1g de moins de levure et 2 g de sel en plus mais sinon ça paraît cohérent. Pour la réactivation 1h c'est bien et même peut-être trop avec les chaleurs actuelles, tu peux sortir tes patons et puis si tu vois que ça chauffe un peu trop tu peux les remettre un peu au frais. 
Au local actuellement je pré-etale et ne sort mes patons qu'au fur et à mesure des commandes car trop chaud donc les patons deviennent trop fragiles alors qu'habituellement je les sors toujours un minimum de temps avant le début du service voir beaucoup plus en hiver.

Merci de ta réponse Étienne, je prends note de tes conseils !
Concernant la réactivation, à quoi je vois que c'est trop long trop chaud ? Ils vont s'affaisser et regonfler ? .
Merci encore !

Hello tout le monde,
Alors je reviens pour vous montrer ce que j'ai fais hier soir, du coup ils ont une maturation de 5 jours
J'avais un peu peur vu la tronche des patons, j'en ai chier à les sortir mais avec un peu de remodelage j'ai réussi à faire quelque chose de cool je suis assez content de moi ! Concernant l'étalage c'était vraiment top j'ai enfin réussi à avoir quelque chose qui s'étale bien et prend la forme que je lui demande
Niveau goût c'était niquel, je suis vraiment content !
J'attends vos retours pour voir ce que vous en pensé

T'as du un peu galéré pour sortir et étaler tes patons.

Alors j'ai galerer à mort pour les sortir par contre à étaler ça allait j'étais assez content

Avec un bon protocole, tes patons devraient se tenir et tu aurais quand même un bon développement.

Mais justement je ne sais pas quoi modifier ? Est ce que je n'ai pas assez pétri ? Pas assez serré mes patons ?

Pour commencer, s'il s'effondre, c'est soit que c'est trop hydraté ou trop fermenté.
Soit tu joues sur l'hydratation, soit sur le couple temps/température de fermentation mais ne touche qu'à une seule chose pour bien comprendre les phénomènes.

Yep ça marche je vais déjà baisser le TH alors, comme j'ai une farine forte je vais garder une longue fermentation pour commencer et je vous tiens au courant ! Merci beaucoup en tout cas !!