Début en saison...

Salut les amis !

J'ai début mardi dernier mon emploi pour 2 mois dans un restaurant en haute Maurienne, comme pizzaiolo.

Je découvre ou redécouvre certains aspects du travail en restauration.
La partie pizza, c'est nouveau :-)

Le resto est équipé avec 2 fours électriques, mais je ne me sers pour l'instant que du four supérieur, un Moretti, de capacité 6 pizzas. Je me fie aux règlages et préconisations de mon employeuse, qui a l'habitude de l'utiliser. La température est fixée à 340 degrés, et la cuisson oscille environ à 4 minutes.
Personnellement, "venant" d'un four à gaz (mon Ooni Koda 16), j'ai trouvé les premières cuissons imparfaites: mais c'était ce qui était attendu. la cuisson électrique étant quasi uniforme, on a rarement des petites pointes de "léopard"  :-)
Par contre, c'est assez "confort", pas besoin de tourner les pizzas !!!
(bon, je le fais parfois car la cuisson est toujours un poil plus forte sur l'arrière.

J'ai un pétrin classique, simple vitesse.
La production est cadencé pour des pétries de 40 pâtons/jour.

Je découvre les "rythmes", le plus gros du travail étant le soir.
Le début a été assez stressant, on veut bien faire et...on se met la pression.
Mes premiers pâtons étaient pas top, et pas de spatule pour les sortir !!!!
Ce qui fait que je tirais dessus avec des coupes patte, mais le résultat est pas aussi bon, d'où de grosses déformations des pâtons !!!! --> je vais ramener ma spatule perso !!!

Et puis, il faut que je mémorise la carte, juste 10 pizzas, mais tant qu'il n'y a pas les automatismes, on regarde un peu trop la carte ;-)

Le rythme s'accentue avec l'arrivée des vacanciers, vers le 14 juillet.
Il faut jongler avec les commandes des tables, les faire "coincider" avec les autres plats (burger, salades ou crèpes...) pour un service simultané d'une table et les commandes à emporter.

Hier, soucis avec mes pâtons: ils présentent des grumeaux.
Pourtant, je fais tourner mon pétrin "à vide", juste avec la farine, pendant un petit moment, histoire de l'aérer. Et de mixer avec le sel, puisque c'est le protocole de la maison.
çà a très bien fonctionné la veille, et pas hier.
Peut être ai-je trop fait durer mon pétrissage ?
D'ailleurs, je me suis permis de rajouter quelques rabats à la "recette" maison.
En effet, mon employeuse sors la pâte, la laisse reposer à couvert, puis fait les pâtons.
Perso, j'ai proposé de laisser plus de repose et surtout de faire 2 séries de quelques rabats.
déjà, le lissage obtenu est nettement supérieur.

J'ai eu de bons retour des clients, qui apprécient les pizzas.
çà fait bien plaisir, quand un client vient payer, et qu'il te complimente !!!!

Voilà, désolé, pas été très présent ces derniers temps.
En tout cas, çà me met "dans le dur", et c'est ce qu'il me fallait absolument pour envisager la suite de ma "carrière" !
Eric

Salut
Dans quel village est tu je doit aller en vacance à lanslebourg la semaine prochaine

Salut
Je suis un peu avant, à La Norma, à la sortie de Modane, avant d'aller sur Bramans,Termignon et Valcenis.
A++

Bon courage pour cette aventure, hésites pas à nous envoyer les photos de  tes pizzas

Merci pour ton retour d'expérience, c'est parfait pour toi de te remettre le pied à l'étrier dans le monde pro malgré les moments de stress dont on se passe volontiers mais qui sont formateur.

Merci pour vos encouragements :-)
Voici 3 photos prises à la volée.
Concernant les compositions, je dois suivre les recettes de l'établissement.