Après tant d'attente j'ai enfin racheté mon fonds de commerce.
Pizzéria sur Bordeaux en local sans clim.(pour l'instant).
J'ai testé beaucoup d'empattement différents et les résultats diffèrent de peu.
Voici mes 2 protocoles du jour :
Les 2 protocoles ont été réalisé avec la CLASSICA de Thierry
1)
température local : 28 degrés
température farine : 16 degrés
température eau : 6 degrés
temps pétrie avant sel : 8 minutes
temps pétrie après sel : 4,20 minutes
Temps pointage en masse : 20 minutes sans rabat
Pétrin utilisé : resto italia à spirale 1 et unique vitesse monophasé 41 litres
1000gr de classica
eau : 54,5% soit 545 grammes
huile : 28 grammes
levure fraîche Hirondelle: 3 grammes
sel : 25 grammes
1/ frasage farine 1 minute
2/ incorporation dans le pétrin levure fraîche diluée + totalité eau 54,5% : 1 minutes
3/ incorporation huile : 1 minute
4/ température 6 minutes pétrie = 21 degrés /// après rajout du sel à la fin 3 minutes = 22,5 degrés
5/ fin de pétrie après sel 4 minutes 20
totalité pétrie environ 13 minutes
température du local au pointage 27 degrés // pâte à 22 degés
avec ce protocole je fais 2 essaies : 1 avec 24 heures de maturations au froids à 2-3 degrés et 1 autre avec 48 heures de maturation au froids à 2-3 degrés aussi.
Le 2ème protocole est INDENTIQUE au premier sauf en ce qui concerne la levure fraîche.
J'ai mis pour la classica 4 grammes à la place de 3gr du 1er protocole.
pareil : 1 maturation au froids pour 24h et 1 autre pâton pour 48h à 2-3 degrés
Le poids de mes patons sont de 286-290 grammes pour des 33cm
Ce que je recherche à vendre pour mes clients :
pâte fine, trottoir croquant, je ne veux pas de mie de pain de pie dans le trottoir, je veux de beaux alvéoles.
Je suis sur disque la voute à 350 degrés et la sole à 330 degrés.
en moyenne je l'ai ai sorti du four à 4 minutes 20.
Pour l'étalage j'ai mieux réussi le protocole avec 4 grammes que le 3 mais rien de flagrant.
J'ai sortis mes patons du froids 40 minutes a température ambiante 32 degrés.
Voici ce que ca donne en photos :
La suite des photos car tout ne rentre pas dans le post :
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700537-levure-4-gr.jpg
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700539-levure-4gr.jpg
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700539-levure-4-grr.jpg
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700539-corniche-4gr.jpg
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700539-pizza-4gr.jpg
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700538-dessous-pizza-3gr.jpg
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700559-levure-3gr-corniche-2.jpg
Mon ressenti : je suis satisfait mais pas à 100%
est-ce mon temps de pétrie qui n'est pas bon ?
Pour la levure elle a été acheté hier.
J'ai pris un petit bol, j'ai mis environ 10-15cl d'eau chaude à 35 degrés , j'ai effrité ma levure dans le bol et j'ai remué avec une fourchette, ensuite lorsque j'ai incorporé dans mon pétrin l'eau (54,5%) en même temps j'ai incorporé mes 10-15cl d'eau chaude de levure dans le pétrin.
Peut etre que j'ai fauté quelque part ?
Dites moi ce que vous en pensez, pour moi la pâte est bonne mais les trottoirs ne me conviennent pas totalement
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