pate à pizza fine et sans alveole CLASSICA

Bonjour à tous,

Après tant d'attente j'ai enfin racheté mon fonds de commerce.
Pizzéria sur Bordeaux  en local sans clim.(pour l'instant).

J'ai testé beaucoup d'empattement différents et les résultats diffèrent de peu.

Voici mes 2 protocoles du jour :

Les 2 protocoles ont été réalisé avec la CLASSICA de Thierry

1)
température local : 28 degrés
température farine : 16 degrés 
température eau : 6 degrés
temps pétrie avant sel : 8 minutes
temps pétrie après sel : 4,20 minutes

Temps pointage en masse : 20 minutes sans rabat
Pétrin utilisé : resto italia à spirale 1 et unique vitesse monophasé 41 litres

1000gr de classica
eau : 54,5% soit 545 grammes
huile : 28 grammes
levure fraîche Hirondelle: 3 grammes
sel : 25 grammes

1/ frasage farine 1 minute
2/ incorporation dans le pétrin levure fraîche diluée + totalité eau 54,5% : 1 minutes
3/ incorporation huile : 1 minute
4/ température 6 minutes pétrie = 21 degrés /// après rajout du sel à la fin 3 minutes = 22,5 degrés
5/ fin de pétrie après sel 4 minutes 20
totalité pétrie environ 13 minutes
température du local au pointage 27 degrés // pâte à 22 degés

avec ce protocole je fais 2 essaies : 1 avec 24 heures de maturations au froids à 2-3 degrés et 1 autre avec 48 heures de maturation au froids à 2-3 degrés aussi.


Le 2ème protocole est INDENTIQUE au premier sauf en ce qui concerne la levure fraîche.
J'ai mis pour la classica 4 grammes à la place de 3gr du 1er protocole.
pareil : 1 maturation au froids pour 24h et 1 autre pâton pour 48h à 2-3 degrés

Le poids de mes patons sont de 286-290 grammes pour des 33cm

Ce que je recherche à vendre pour mes clients : 
pâte fine, trottoir croquant, je ne veux pas de mie de pain de pie dans le trottoir, je veux de beaux alvéoles.
Je suis sur disque la voute à 350 degrés et la sole à 330 degrés.
en moyenne je l'ai ai sorti du four à 4 minutes 20.

Pour l'étalage j'ai mieux réussi le protocole avec 4 grammes que le 3 mais rien de flagrant.
J'ai sortis mes patons du froids 40 minutes a température ambiante 32 degrés.

Voici ce que ca donne en photos :
La suite des photos car tout ne rentre pas dans le post :
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700537-levure-4-gr.jpg
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700539-levure-4gr.jpg
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700539-levure-4-grr.jpg
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700539-corniche-4gr.jpg
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700539-pizza-4gr.jpg
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700538-dessous-pizza-3gr.jpg
https://2img.net/image.noelshack.com/fichiers/2023/25/7/1687700559-levure-3gr-corniche-2.jpg

Mon ressenti : je suis satisfait mais pas à 100%
est-ce mon temps de pétrie qui n'est pas bon ? 

Pour la levure elle a été acheté hier.
J'ai pris un petit bol, j'ai mis environ 10-15cl d'eau chaude à 35 degrés , j'ai effrité ma levure dans le bol et j'ai remué avec une fourchette, ensuite lorsque j'ai incorporé dans mon pétrin l'eau (54,5%) en même temps j'ai incorporé mes 10-15cl d'eau chaude de levure dans le pétrin.
Peut etre que j'ai fauté quelque part ?

Dites moi ce que vous en pensez, pour moi la pâte est bonne mais les trottoirs ne me conviennent pas totalement

Bonjour Thierry,

Oui le moindre détail car je sais comment vous fonctionnez ici, + il y a de détail + je suis susceptible d'être encore mieux aider...

Le pâton est directement étaler et mis sur un disque. (lorsque j'enfourne, la pizza ne touche pas directement la sol elle cuit sur une grille ronde.

Sur la recette de la CLASSICA tu n'écris pas de frasage ou autre, ce que j'appelle le frasage est juste de mélanger la farine avec elle même... je pensais même que c'était une option et non obligatoire, tu pense que je devrais fraser 2-3 minutes supplémentaires ?

Question sur la levure : honnêtement avant j'utilisais de la levure sèche instantanée SAF INSTANT mais qui a mal vécu je pense, j'aimerais recommencer mes protocoles avec de la fraiche mais comment l'utiliser ?
Thierry, tu veux dire que je dois l'effriter directement dans mon pétrin avec la farine ?
La levure est sous forme de cube de 42 grammes, je divise, je pèse et je met directement avec 10-15 cl d'eau à 35 degrés pour l'activer ... J'ai tord ? Il n'y a aucun mode d'emploi sur cette levure...

Question place c'est chaud.
Je peux stocker des pâtons pour 48h maximum.

En espérant avoir été suffisamment clair

Au passage mon compte en banque en prend un sacré coup car avec le pétrin de 41 litres que j'ai, je dois faire MINIMUM des pétrie avec minimum 7 kg de farine, ce qui fait qu'il y a énormément de gâchis, je ne peux pas mettre moins de farine je pense sinon ca fait pas effet à moins que je ne me trompe.

Tu poses beaucoup de questions... Il faudrait beaucoup de temps pour répondre précisément à toutes. On va donc y aller par étape. 

Concernant le pétrin, as-tu essayé avec moins de farine ? Parce que tu écris "je pense".

La levure que tu utilises n'a pas besoin d'être réactivée, la LSI non plus d'ailleurs. Ces deux levures s'incorporent directement à la farine, dans le pétrin.

Le frasage, c'est la première phase du pétrissage, il consiste à mélanger les ingrédients et à lier les protéines entre elles.

Tu peux effectivement travailler sur grilles (on ne dit pas disque), il faut simplement régler le four différemment.

Pour le petrin, non je n’ai pas essayé avec moins car c’est ce qui est indiqué par les fabricants sur les différents sites.

Pour la levure, je suis d’accord avec toi la LSI que j’utilisais je ne la diluais pas je Lim proposerais directement dans ma pétrie.
Mais avec la levure fraîche en cube je l’effrite et la met dans la pétrie comme ça ? Je pensais qu’on devais l’activer au même titre que la levure sèche active.
Quand je l’effrite la levure fraîche me donne pas des morceaux de meme taille mais d’après toi je devrais prendre mon cube du frigo, le couper pour le peser et ensuite la verser directement dans la farine ?

Alors ce que j’appelais fraisage était simplement de mélanger ma farine sans rien d’autre donc j’avais pas tord c’est complètement secondaire et il pas indispensable (ma manière)

Oui un disque est le paton une fois étalé c’est bien ça ?
Effectivement mon four est réglé enfin encore une fois je pense.
Évidemment j’ai fais plusieurs essaies de température de sol et de voûte, mais si je met plus fort ma Mozarella crame

Qu’est-ce que tu pense de mes pizzas Thierry ? Visuellement ?

N'écoutes jamais les fabricants, ils ne sont pas des techniciens de la pizza. Essaies toujours par toi-même, parfois on a de belles surprises.

La LSI est identique à la fraîche, la différence, c'est qu'on lui a retiré quasiment toute son eau, elle n'a pas besoin de réactivation comme la sèche active. Le dosage de la LSI est bien sûr différent de celui de la fraîche, 2 à 3 fois moins.

Tu me demandes ce que je pense de tes pizzas, hé bien effectivement, l'alvéolage n'est pas satisfaisant, la couleur de la mie est trop pâle, la corniche mériterait une meilleure coloration et sans doute une cuisson plus courte, j'ai l'impression qu'elle est sèche.

Mais j'ai la nette impression que la mise au point de tes protocoles n'a pas été réfléchie comme il le faudrait. En clair, tu cherches à bien faire, mais tu pars dans tous les sens, c'est brouillon, la pâte est une science, un protocole s'établie à partir de connaissances, d'un environnement spécifique, du matériel utilisé et bien sûr du type de produit que l'on veut produire. 

Effectivement je connais déjà s’il y a 3 sortes de levures différentes.
Pour des raisons personnels et puisque dans mon métro il y en a je prendre la fraîche.

Mon protocole de mise au point de cette levure n’est donc pas bonne ?
Qu’entend tu par sèche ?
Évidemment on en a fait goûter aux passants qui passaient et on a pas eu un seul mauvais retour. 

J’essaierais demain avec les patons qu’il me reste à température 360 et 370 degrés.

Pourquoi tu pense que ma mis au point n’est pas réfléchi ? Bien au contraire je ne fais que ça de m’informer et sur vos forums et sur mon livret de formation qui m’ont appris un protocole simple à utiliser avec 0,7gr de LSI pour 1000 grammes de farine en bloquant a 48h
J’ai essayé avec une farine de base et enfin avec ta farine qui au passage quand on l’ouvre j’ai tout de suite senti l’odeur différentes des farines standards que j’avais jusqu’à présent c’est à dire t55 ou W230. Mais agréablement surpris même après sorti de four ça laisse une corniche bien brunée par rapport à mes autres ou c’était moins prononcé idem pour le goût.

Je pense que le type de produit que je veux produire tu l’a bien deviné c’est une romaine classique.
En bouche ça avait pas l’air sec à moins de pas avoir un assez bon palais.

Ce que je recherche ? Un protocole avec maturation de 24 ou 48h.

Tu dis que ma mise au point n’a pas été réfléchi mais je n’ai que fais de prendre la recette derrière la classica et comme tu le dis si bien à nous de la peaufiner par la suite dou le fait que je n’ai pas suivi tes recettes à la lettre, car vendre de simples pizzas ne m’intéresse pas je recherche quelque chose d’agréable en bouche et à la mastication.
Évidement que mes pizzas actuellement je pourrais largement les vendre elles sont meilleurs que le kiosque à 200m de mon local.
Le fait est que je ne veux pas quelque chose de simple, je vais ouvrir d’ici 1 petite semaine, et j’ai eu que des bon retours de chaque pizzas que de futurs client ont goûté. ( je suis dans une rue extrêmement passante donc facile pour avoir un avis de mes futurs clients)
Mais je pense que je peux mieux faire et effectivement mon alvéolage n’est pas maîtrisé.
La levure y est pour quelque chose ? A prioris je l’ai mal incorporer elle n’a d’après toi pas fonctionner, enfin d’après tes dires.

Peut être que le fait de ne pas pouvoir contrôler la température ambiante y est pour quelque chose ? Mais dans ce cas comment font les food truck dans leur camion en plein été ?

Ou alors mon temps de pétrie n’est pas bon et je ne sais pas faire là différences entre si je pétrie trop ou pas assez, ça change l’aveolage ça aussi ?
Depuis quelques temps j’hésitais à venir ici présenter mon problème de protocole j’espère vraiment trouver réponses à mes questions ici.

Ne serait-ce que pour la levure fraîche que j’ai je dois l’effriter en sortie de frigo la peser et l’incorporer directement à la farine + l’eau en début de pétrie ?

Je te remercie pour ta réponse.
En fait j’avais essayé le protocole de base derrière le sac et j’ai eu du mal à m’y retrouver avec la levure si les 3gr au 1kg de farine était pour 24 ou 48 h au frigo.

Je ne suis même pas sûr que ma levure fraîche a bien été activé ou alors je l’ai tuer.
Sur Google je trouve la moitié des sites qui me disent de la diluer dans l’eau tiède à 30-35 degrés et d’autres sites de l’effriter directement dans le petrin après avoir incorporer la farine mais je reste perplexe du fait que comment le petrin va pouvoir bien mélanger les morceaux de levures assez grossiers correctement ?c’est pas comme du sel enfin à mes yeux à moins encore une fois que je ne me trompe puisque je débute totalement dans la fabrication de pizzas.

Pense tu que j’en suis loin de cet équilibre là en prenant en compte mes différents paramètres ou au contraire je m’y rapproche  ?

J'ai ouvert il y a 10 mois et je n'ai jamais cessé de peaufiner mon protocole, par petite touche, un pas en avant souvent un en arrière. Le plus important est de bien comprendre le pourquoi du comment.
Avec le temps j'ai acquis certaines certitudes mais pas pour toutes les phases de mon protocole et donc je continue ma quête.
Je trouve cela super intéressant mais cela demande beaucoup de travail.
Bon courage à toi.

D'abord il faut comprendre ce que tu recherches vraiment, tu dis vouloir faire de la pizza romaine, alors que les photos que tu as postées se rapprochent davantage à de la pizza classique.

La levure fraîche n’a pas pas besoin d’être réactivée , il suffit de l’émietter et elle se diluera et mélangera dans le pétrin

Tu dis avoir fait une formation , pour la pizza romaine ou pour la classique ?

Bonjour et merci pour vos réponses

Effectivement Thierry tu as réponse à tout !!
Oui c’est de la classique et non de la romaine.

Oui j’ai aussi fais une formation de 4 jours où on m’a pas assez montrer la levure, ou on nous a simplement appris un protocole simple pour 48h de maturations au frigo 3 degrés.

Là je recherche quelque chose de personnelle , je ne veux pas faire comme monsieur tout le monde à vendre des pâtes mal cuites ou autre.

Poseidon : je l’émiette dans le petrin mais à quel moment ? Si je la met juste après avoir mis la farine ça va mal se mélanger (ou je suis bête) ou alors il faut déjà qu’il y ai l’eau + la farine d’incorporer pour mettre mes miettes de levures fraîches ?

Je vais essayer comme cela et je vous tiendrais au courant

Thierry, mes pizzas sont vendables dans l’état ?
Bien sûr je sais que 30 jours après avoir ouvert, mes protocoles seront différents jusqu’à ce que je trouve enfin ce que je recherche réellement.

Ok je vois pour la formation
Bien sûr que tu peux simplement émietter la levure après avoir mis ta farine et ton eau pendant le frasage, elle va se mélanger et se dissoudre dans ton empâtement

Poseidon a écrit:Ok je vois  pour la formation
Bien sûr que tu peux simplement émietter la levure après avoir mis ta farine et ton eau pendant le frasage, elle va se mélanger et se dissoudre dans ton empâtement

Ok super merci beaucoup de ta précision !
Je suis d’accord avec toi, au moins j’ai appris à bouler, étaler et préparer un protocole simple.

Oui comme tu dis c'est déjà ça .
J'ai quand meme du mal à comprendre ses formations ou ne t'apprends pas les choses les plus importantes :
le pétrissage , la fermentation , les différents empatement ( direct et indirect ) , l'action des différents ingrédients sur ton empatement etc etc 

L'avantage en étant sur ce forum est que , si tu es patient et minutieux , en cherchant bien dans toutes les rubriques et sujets déjà abordés , tu trouveras beaucoup de réponses a tous ces sujets si importants qui ne sont hélas que beaucoup trop peu traités dans les formations lambda , souvent à cause du manque de connaissance et de professionnalisme des formateurs