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Dudropt
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    Pizza fine et très croustillante

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    Pizza fine et très croustillante Empty Pizza fine et très croustillante

    Message par moaddib Mer 3 Mai 2023 - 8:43

    Bonjour, 

    J'aimerais proposer une pizza fine et très croustillante et aussi avec une bonne tenue.
    Je fais des tests avec les farines bleues et rouges de Caputo et avec une longue maturation ; en revanche les temps de de pousses 3-4 jours ne me conviennent pas.

    Auriez-vous une recette ou farine à me conseiller ?

    Merci

    M-D
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    Pizza fine et très croustillante Empty Re: Pizza fine et très croustillante

    Message par Dudropt Mer 3 Mai 2023 - 9:42

    moaddib a écrit:Bonjour, 

    J'aimerais proposer une pizza fine et très croustillante et aussi avec une bonne tenue.
    Je fais des tests avec les farines bleues et rouges de Caputo et avec une longue maturation ; en revanche les temps de de pousses 3-4 jours ne me conviennent pas.

    Auriez-vous une recette ou farine à me conseiller ?

    Merci

    M-D
    Je trouve ton post un peu contradictoire. Longue maturation mais pas 3/4 jours ?
    Je ne sais ps quoi te dire.
    Ciao tutti
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    Pizza fine et très croustillante Empty Re: Pizza fine et très croustillante

    Message par moaddib Mer 3 Mai 2023 - 10:13

    Bonjour, 

    En terme d'organisation, ces temps de repos ne conviennent pas. 
    Je suis ouvert pour toute suggestion afin d'obtenir un résultat fin et croquant.

    J'ai un double four à sol électrique de chez Italforni et je laisserai la pâte se développer plus à l'extérieur afin de l'avoir levée plus rapidement.

    As-tu un conseil de réglage de t° de cuisson et temps ?

    Grazie
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    Message par Discus Mer 3 Mai 2023 - 10:34

    En fait tu veux faire des pizzas romaine, j'y connais rien à part que ça cuit longtemps et à base température (par rapport à la pizza classica)
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    Pizza fine et très croustillante Empty Re: Pizza fine et très croustillante

    Message par Dacrasy Mer 3 Mai 2023 - 10:44

    Pourquoi laisser la pâte lever lorsque tu veux une pâte fine ?
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    Pizza fine et très croustillante Empty Re: Pizza fine et très croustillante

    Message par Poseidon Mer 3 Mai 2023 - 15:05

    Cherches tu à faire spécifiquement de la Tonda Romana , ou alors veux tu quand meme des corniches un peu développées mais avec une pate très croustillante ?
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    Message par moaddib Mer 3 Mai 2023 - 17:26

    Salut Poseidon,

    Je ne cherche pas de corniche, la sauce sera étalée jusqu'à moins d'un centimètre du bord.

    Merci
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    Pizza fine et très croustillante Empty Re: Pizza fine et très croustillante

    Message par Poseidon Mer 3 Mai 2023 - 21:46

    Tu comptes abaisser comment ?
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    Pizza fine et très croustillante Empty Re: Pizza fine et très croustillante

    Message par moaddib Jeu 4 Mai 2023 - 12:04

    Le staff est peu expérimenté donc ce sera au rouleau pour la finesse... Avec regrets
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    Pizza fine et très croustillante Empty Re: Pizza fine et très croustillante

    Message par Stanislas Jeu 4 Mai 2023 - 13:44

    moaddib a écrit:Le staff est peu expérimenté donc ce sera au rouleau pour la finesse... Avec regrets
    salut,pour pate croustillante c mieux la formeuse à chaud  Pizza fine et très croustillante 1f606  Pizza fine et très croustillante 1f609


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    Pizza fine et très croustillante Empty Re: Pizza fine et très croustillante

    Message par Poseidon Jeu 4 Mai 2023 - 15:06

    moaddib a écrit:Le staff est peu expérimenté donc ce sera au rouleau pour la finesse... Avec regrets
    il n'y a pas de regrets à avoir , la pizza romaine s'étale au rouleau de toutes façons , ( c'est pour ça qu'on la nomme Tonda al Matarello )

    Si tu veux de la finesse et du croustillant , il te faudra des patons moins lourds , une cuisson plus longue et a temperature moins élevée entre autres

    Flashfred et moaddib aiment ce message

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    Message par moaddib Jeu 4 Mai 2023 - 17:53

    Merci beaucoup pour ces précieux conseils.
    Par " moins lourds " tu entends le poids des pâtons ou le type d'ingrédients (huile d'olive) ?
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    Pizza fine et très croustillante Empty Re: Pizza fine et très croustillante

    Message par Poseidon Jeu 4 Mai 2023 - 23:04

    Des pâtons plus légers , perso quand je fais de la romaine je suis à 160 grs pour du 31 cm
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    Message par moaddib Jeu 4 Mai 2023 - 23:24

    Top, merci Poseidon, je m'y attèle.
    Bonne soirée
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    Pizza fine et très croustillante Empty Re: Pizza fine et très croustillante

    Message par Stanislas Ven 5 Mai 2023 - 5:09

    Poseidon a écrit:Des pâtons plus légers , perso quand je fais de la romaine je suis à 160 grs pour du 31 cm
    ah oui c'est faible en grammage


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    Message par Franck sanoi Ven 5 Mai 2023 - 13:51

    J'utilise la farine Caputo pizzeria et pour ton information j'utilise mes patons après 48h de TC.
    J'ai même fait des pétri dans l'urgence avec seulement 24 de TC en ajustant mon protocole.
    Je t'accorde que les patons sont au top de leurs formes à 3 et 4 jours de TC.

      La date/heure actuelle est Mar 5 Déc 2023 - 6:24