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    Message par Gutserk Ven 13 Jan 2023 - 10:55

    Salut à tous !

    Il m'arrive fréquemment de percer mes pizzas.
    De type "Napolitaine / Contemporaine" avec des bords plus ou moins marqué, j'essaie de bien aplatir au centre.

    Mon souci, c'est lors de la pose de la pâte dans mon four (Ooni Koda 16) il m'arrive parfois que la pâte accroché à la sole et la c'est la cata, ça perce. 

    J'ai compris par la suite que cela pouvais venir de la différence de chaleur (pate trop froide sur la sole trop chaude ?) 

    Bref, je viens vous demander comment faire en sorte de ne pas percer les pizza lors du spinning, même avec la petite pelle il m'arrive parfois de percer en son centre... à la limite de la crise de nerf quand les produits finissent au fond du four.

    Si vous avez des astuces, des solutions pour remédier à ce problème... 

    Au cas ou, Mon protocole :

    Farine Caputo, 1kg
    Levure 4gr
    Sel 30gr
    Huile d'olive 30gr

    Pétrissage à la main, environ 15 à 20m
    Repos 15 minutes
    Rabattage tous les 15 minutes (repos total avant découpe des patons 45minutes) puis boulage et en TC 4degre au frigo pour 24h 🕛 

    Je sors les patons 2h avant "le service"

    C'est très important de savoir bien gérer toutes les étapes pour moi (je compte ouvrir mon Foodtruck) j'ai besoin de beaucoup de renseignement, de vos expériences et expertise sur ce sujet ! 😃

    Merci à vous.
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    Message par Flashfred Ven 13 Jan 2023 - 14:02

    Salut,

    Tu ne donnes pas ton taux d'hydratation dans ton protocole.
    Comme tu parles de pizza napolitaine, je suppose qu'il doit être assez élevé. Je pense que ton problème vient plus de là que du choc thermique.

    Pour éviter ce problème, il y a plusieurs choses à faire :
    1. Éviter d'avoir des zones trop fines
    2. Optimiser le temps entre l'étalage et l'enfournement (aller le plus vite possible)
    3. Éviter de trop garnir la pizza, et une garniture le moins liquide possible.
    4. Bien fleurer (fariner légèrement) ton plan de travail. Il faut trouver le bon équilibre : Pas assez, ça colle, trop, ça brûle dans le four.
    5. Avoir une bonne pelle pour l'enfournement (qui glisse bien) et maîtriser le geste.
    6. Baisser ton taux d'hydratation si les points précédents n'ont pas donné un résultat satisfaisant.

    Comme tu le vois, chaque étape nécessite de la maîtrise et s'améliore avec l'expérience. Rien de très compliqué, mais il faut s'entrainer et persévérer...

    Nuance, Florent et Gutserk aiment ce message

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    Message par Gutserk Ven 13 Jan 2023 - 14:11

    Merci pour ton retour !

    Effectivement, j'ai complètement zappé le taux d'hydratation, j'hydrate à 65%.

    J'ai peur qu'en baissant l'hydratation, l'effet "jolies bords" soit amoindri. (J'ai peut être tord, mais j'ai cru entendre qu'une bonne hydratation tournais autour de 60% pour ce style de pizza).

    J'ai la pelle à changer, mes pizza colle à la pelle à l'enfournement aussi, je dois mettre une bonne dose de semoule extra fine pour que ça glisse.

    Je vais tenter l'expérience si je baisse le taux d'hydratation à 61% je ne sais pas si ça changera grand chose)

    Merci à toi en tout cas 👍


    Dernière édition par Gutserk le Ven 13 Jan 2023 - 14:20, édité 1 fois
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    Message par Flashfred Ven 13 Jan 2023 - 14:16

    Passer de 65% à 61%, tu devrais voir une sacrée différence...
    Comme toujours, c'est par itération successive que tu vas arriver au résultat souhaité. Ne change qu'un seul paramètre à chaque fois pour voir vraiment d'où viennent les changements.
    Et puis avec l'expérience, tu seras de plus en plus à l'aise avec des pâtes plus hydratées, et tu pourras monter doucement le taux, si tu obtiens un meilleur résultat. N'oublie pas que c'est ça le plus important, pas ce que tu vas lire sur Internet, y compris ce que je te dis Pate tres fine qui perce ! 4007069931

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    Message par Gutserk Ven 13 Jan 2023 - 14:19

    Haha 😆 je ne pensais pas que baisser d'aussi peu l'hydratation pouvais avoir un changement radical sur le résultat, c'est bon de le savoir, ça tombe plutôt bien, je reçois ma farine demain je vais pouvoir essayer en faisant des tests.

    Ouai l'expérience, c'est bien pour ça que je suis ici pour solliciter votre aide 😅 ça m'aide grandement ! Merci 🙏
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    Message par Thierry Graffagnino Ven 13 Jan 2023 - 15:15

    On le constate encore une fois, cette course aux surhydratations pose réellement des problèmes dans la réalité. Une farine s'hydrate juste, on ne cesse de l'expliquer sur ce forum, autrement on rencontre des problèmes. Quand on connait vraiment ce métier, on sait que ce n'est pas la surhydratation qui apporte le développement des bordures, mais la maitrise de la fermentation. La compréhension de la levure, le bon pétrissage pour construire un réseau de gluten de qualité, le choix des phases de fermentation et leurs longueurs, c'est ce qui compte. J'avais cru lire que tu avais fait une formation Gutserk, on ne t'as pas appris tout ça ?


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    Message par Gutserk Ven 13 Jan 2023 - 15:23

    A la formation on m'a fait passer le HACCP, on m'a parlé très brièvement de la levure, on m'a expliqué le fonctionnement, et par la suite le formateur m'a fait faire ses pizza qu'il a l'habitude de faire (pizza a 48% d'hydratation, corniche très peu développées. On n'est pas allez plus loin que ça.

    En rentrant chez moi, j'ai regardé des vidéos, des tutos pour avoir le rendu Napolitain, que j'adore, j'ai tenté divers essai, au début avec un repos de 3h en TA puis boulage, ensuite j'ai fais mon protocole actuel celui cité plus haut, qui pour moi est assez satisfaisant au final).

    Au niveau de la levure, j'avoue ne pas mettre assez renseigné, je demande qu'à apprendre 😁
    Je lis un peu sur les internets, qu'il faut adapter la levure selon les saisons, notamment l'été où il faut baisser (j'ai commencé a 2,5gr cet été par exemple, pour finir a 4,5gr en hiver). Après j'en sais pas plus 😅
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    Message par Thierry Graffagnino Ven 13 Jan 2023 - 15:51

    Si j'avais un conseil à te donner, oublies vite les réseaux sociaux, à 95% les informations t'emmènent dans de mauvaises directions. J'en connais quelques uns de ces bonimenteurs, ils sont très forts en référencement, plutôt que de passer leur temps à aller chercher des followers, ils feraient mieux d'apprendre à faire des pizzas.


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    Message par Gutserk Ven 13 Jan 2023 - 20:36

    Haha 😂 c'est bien pour ça que je suis partit des réseaux sociaux, je vois beaucoup de Pizzaiolo qui se contredise, de ma maigre expérience j'ai vue de tout sur les groupes Facebook, c'est pourquoi j'ai visé ce forum qui m'a l'air bien complet 😁

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