Recette de ma pates à pizza

Bonsoir à tous voilà j ai un petit problèmes quand j enfourne ma pizza elle se déforme 

Dans mon petrin je mets mes deux farines je mélange 10sec ensuite je mets ma levure en l'éffritant ensuite  je verse mon eau doucement jusqu'à l obtention de la courge (pétrissage total 3min) 
Je sors ma pâte et je la met au frigo pendant 24h
Ensuite je la remet dans mon petrin je rajoutes de l eau doucement en gardant une "dernière" goûte, je mets le sel je rajoutes la "dernière" goûte d eau puis je pétri jusqu'à obtention de la courge.
(Pétrissage total 6min)
Je la laisse tranquille 15min puis je fais mes patons
Je sors mes patons a température ambiante pour 4h de levage.

Aujourd'hui j ai refait une pate avec 100ml d eau en moin on verra demain se que ça va donner

Alors la , j’ai jamais vu quelque chose comme ça !
Désolé de te le dire mais pour moi ça n’a ni queue ni tête , et en plus ton protocole est contraignant en terme de temps !
Je comprends mieux pourquoi tes pizzas se déforment et ne sont pas rondes .
Ton réseau doit être dans un sale état après un deuxième pétrissage 24h après le 1er .

Y a t il pour toi des raisons de procéder ainsi ? Quels avantages trouvés tu a ta façon de faire , et au niveau du résultat ?

De plus tu dis vouloir faire de la pizza Napolitaine, mais y a pas grand chose de Napolitain dans ton protocole .

Je ne dis pas tout ça pour critiquer gratuitement, nous sommes la pour te donner des conseils et des pistes d’amélioration

C est une recette et un protocole qu on m'a donner il y a longtemps
Mon oncle a Naples avait un four a bois chez lui et il faisait ce protocole, c est pizza étaient excellente mais je me rappelle plus si elles étaient ronde 

Je veux faire une pizza avec une croûte epaise aérée mais pas trop epaise non plus je ne veux pas que mes clients mangent que du pain

Demain je ferais une photo de ma croûte à l intérieur 

Que me conseillez vous alors..

Nora a écrit:
Je veux faire une pizza avec une croûte epaise aérée mais pas trop epaise non plus je ne veux pas que mes clients mangent que du pain

C'est justement la particularité de la pizza napolitaine, sa bordure est épaisse.

Tu as raison, même si cela a été une mode dans certains restaurants, les clients préfèrent des corniches plus raisonnables. Et puis, la pizza napolitaine se conserve moins bien en livraison, ou à emporter.

Je suis du même avis que Joris, ta méthode de pétrissage est compliquée et contraignante pour un professionnel. Tes 3 premières minutes correspondent au frasage, c'est juste un mélange, pas un pétrissage. Terminer ce pétrissage après 24 heures de froid me semble vraiment étrange, le peu de structure créé par la fermentation va se briser. Relancer le pétrissage dans ces conditions et seulement 3 minutes ne vont pas permettre un vrai pétrissage.

Pourquoi fais-tu ce passage de 24 heures au froid ?

Bonjour Nora

Il faut savoir que lorsque l’on fait une pâte à pizza, on cherche tout d’abord à créer un réseau de gluten assez solide pour permettre une bonne maturation et donner de la tenue et de la force à ton paton pour permettre une abaisse ( étalage ) correcte .

Dans ta manière de procéder , ton réseau est trop fragilisé par ton double pétrissage avec cette pause de 24h en masse au froid .


De plus ton temps de pétrissage me paraît assez court .
Combien de kilos de farine pétris tu et de quelle manière ( manuelle , pétrin , robot )

Quand je l ai fais au petrin j ai fait avec 5kg de farine, mon petrin a qu une vitesse

Quand je sors ma pâte avant de la mettre au frigo elle se déchire si je tire dessus et 24h après au frigo elle est très élastique, après le deuxième passage au petrin elle est toujours élastique un peu plus collantes

c'est normal qu'elle se déchire , ce que je ne comprends pas c'est pourquoi cette pause de 24h au froid ???

Je ne comprends pas l'intérêt d'un deuxième pétrissage. As essayé la méthode plus classique. Pétrissage, pointage, boulage, repos de tes pâtons en bacs, ouverture du pâton, garnissage et cuisson ?