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Pate 2éme essai

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Message par Discus Mar 30 Aoû 2022 - 15:00

Bonjour,

Fraichement de retour de vacances et dans l'attente de mon stage avec Thierry ( la semaine prochaine j'ai hâte ), je me suis relancé sans un protocole :
- 1kg de Classica
- Levure sèche active SAF 1.5g ( réhydraté dans l'eau tiède)
- Eau fraiche (il faisait chaud) 580 g ( j'ai déduit l'eau mis dans la levure )
- Sel 25g
- Huile d'olive 25g

J'ai mélanger tous les ingrédients sauf le sel 7 minutes avec un kitchinaid classic ( je sais pas top mais ça mélange ), puis ajout du sel et 5 minutes supplémentaires toujours à vitesse 1.

Ensuite j'ai récupéré ma pâte et je l'ai pétri à la main quelques minutes, jusqu'à obtenir une pâtes bien élastique.

Ensuite pointage 20 minutes à température ambiante, boulage serré avec une clef bien fermé et au réfrigérateur à 2°C.

Après 48h, déjà il y a du progrès mes pâtons ne se sont pas écroulés comme la dernière fois, limite c'est l'inverse ils sont très ferme : surement l'action du froid.

J'en ai sorti 2 et je les ai laissé à TA pendant 1 h.

Et là je me retrouve face à un problème ma pate est vraiment élastique, j'ai eu beaucoup de mal à l'étaler. elle se rétractait à chaque fois, j'ai du finir par l'étaler au rouleau et même au rouleau ça a pas été facile. 

Au final, après cuisson c'est plutôt satisfaisant, mais cette histoire de pâte élastique m'embete, pensez-vous que c'est un problème de température trop basse, de fermentation trop courte ou autre chose?
Fichiers joints
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pâtons après 48h
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Message par Gregory Mar 30 Aoû 2022 - 15:42

Bonjour,
J’aurais une première question, sans doute sans rapport avec ton excès d’élasticité, mais pourquoi mettre le sel plus tard?

Ensuite, ta levure est ce que tu l’as réactivée dans l’eau fraîche également? Si c’est le cas, et là attention je pars en freestyle à l’instinct parce que je n’utilise pas ce type de levure, je me demande si finalement ta levure a bien été activée. En effet j’aurais tendance à croire qu’une levure qui se réactive devrait plutôt être réactiveé à une température avoisinant plutôt les 25C non?
J’ai l’impression que, réactivation à froid, petit pointage de 20min puis mise au frigo, ta levure n’a simplement pas joué son rôle, d’où pâte élastique.

Après si tu as réactivé à température normal, je passe mon tour, mais je laisse quand même les pro corriger mon raisonnement.
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Message par Discus Mar 30 Aoû 2022 - 15:59

Merci pour ta réponse Grégory.

J'ai mis le sel après car c'est ce qui est indiqué sur le sac de classica, du coup j'essaie de réussir le protocole de base avant de le modifier.

Les 20 minutes font parti aussi du protocole, et pour la levure je l'ai bien mis dans l'eau tiède comme indiqué.

Je pense aussi que c'est surement une question de fermentation, il me reste encore 4 pâtons, j'ai augmenté la température du réfrigérateur à 4°C, j'essaierai demain voir si à 72h et une température un peu plus élevé si la pâte est plus facile à travailler.


Voici la photo du protocole :
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Message par Gregory Mar 30 Aoû 2022 - 16:43

Pour le sel, c’est un choix comme un autre, personnellement je le dissous directement dans l’eau de coulage.
Le protocole de base de la CLASSICA est bon, il faut ensuite l’adapter à ton environnement et tes besoins, mais c’est vraiment sur la réactivation dans l’eau « tiède » que je tique personnellement. Tu as pu mesurer la température de ton eau. On peut très vite se trompé de 4 ou 5C sur un ressenti. Tu te souviens combien de temps ton eau est resté au frigo et à quelle température?
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Message par Poseidon Mar 30 Aoû 2022 - 19:20

je pencherais peut être vers un pétrissage un peu trop intensif , 12 mn au KitchenAid ( avec quoi comme ustensile : crochet , feuille ? ) plus un pétrissage à la main plus boulage bien serré , ça peut faire beaucoup de force ! 

Tu devrais essayer aussi d'augmenter ton temps a TA lors de la sortie de tes patons avant l'abaisse

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Message par Gregory Mar 30 Aoû 2022 - 21:16

Je n’avais même pas envisagé le robot tellement j’en garde un souvenir d’inefficacité, ma pâte s’accrochait au crochet et tournait en rond, sans pétrissage, mais je n’ai jamais eu ces fameux kitchenaid.
En revanche pour le boulage j’aurais dû, moi qui était un forçat du boulage au début.
Je n’ai pas encore le reflex de ces détails merci pour ton intervention Poseidon
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Message par Discus Mer 31 Aoû 2022 - 11:49

Poseidon a écrit:je pencherais peut être vers un pétrissage un peu trop intensif , 12 mn au KitchenAid ( avec quoi comme ustensile : crochet , feuille ? ) plus un pétrissage à la main plus boulage bien serré , ça peut faire beaucoup de force ! 

Tu devrais essayer aussi d'augmenter ton temps a TA lors de la sortie de tes patons avant l'abaisse
Merci pour tes conseils, j'ai utilisé le crochet pour le pétrissage.

Ce midi je refait un essai, mes pâtons ont maintenant 72h de maturation, je les ai mis à TA et je vais attendre au moins 2h avant l'abaisse.

Nous verrons le résultat tout à l 'heure 
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Message par Discus Mer 31 Aoû 2022 - 13:35

Le résultat est tout à fait satisfaisant, la journée de plus au frais et d'avoir sorti mes pâtons 2 heures avant ( merci Poseidon), a tout changer

La pâte était beaucoup plus facile à travailler j'ai réussi à l abaisser à la main, la pâte en fin de cuisson a bien gonflée et elle est légère et la corniche est moelleuse.

Je dois refaire des pizzas samedi soir, je compte faire un pointage un peu plus long avant le boulage et partir toujours sur 72h à 3°C et sortir mes patons 2 heures à TA avant l'abaisse.

Place aux photos et encore merci pour votre aide
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Message par Gregory Mer 31 Aoû 2022 - 14:35

Super c’est une très bonne nouvelle tout ça, content pour toi.
Tu peux aussi être satisfait d’avoir vu juste en pointant un manque de fermentation, maintenant à savoir ce qui a provoqué ça, le robot, le pétrissage, le pointage….

Mais alors, Poséidon, pour ma culture personnelle, cette levure elle doit être réactivée à une certaine température ? Ou peu importe ?

Merci
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Message par Discus Mer 31 Aoû 2022 - 15:15

Gregory a écrit:Super c’est une très bonne nouvelle tout ça, content pour toi.
Tu peux aussi être satisfait d’avoir vu juste en pointant un manque de fermentation, maintenant à savoir ce qui a provoqué ça, le robot, le pétrissage, le pointage….

Mais alors, Poséidon, pour ma culture personnelle, cette levure elle doit être réactivée à une certaine température ? Ou peu importe ?

Merci
La notice dit réactivation à 38°C pendant 10 minutes, c'est un peu long mais l'avantage de cette levure c'est qu'elle se conserve des mois, même ouverte
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Message par Gregory Mer 31 Aoû 2022 - 15:21

Ha oui quand même 38C! Bizzarement j'aurais cru bien moins, comme quoi.
Merci de l’info Discus, pour la curiosité je testerais un jour ce genre de levure

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