pâte hydraté à 70% difficulté .

Bonjour à tous,

Depuis pas mal de temps je fais du 63% et j'ai voulu changer de protocole , j'utilise la farine caputo cuoco.

en regardent une vidéo de vito iacopelli sur une poolish( je sais pas si j'ai le droit de mettre la vidéo en question ) 
avec une hydration de 70% , je me suis dit que j'allais tenter le coup ( et je galère:D )
le protocole pour 3 pâtons de 280g ( dans la vidéo original , il fait 6 pâtons. j'ai tout divisé par deux ) .

étape 1 : 150g de farine 150g d'eau , 2.5g de levure fraiche , 3g de miel . 

là, c'est assez simple :) je met l'eau , j'ajoute la levure que je dissous , puis le miel et je termine avec la farine que le mélange repos 1h à température ambiance , ensuite j'ai mis ça 20h au frigo, moi.

Dans la vidéo,  il préconise entre 16h et 24h au frais.

Le lendemain , et c'est là que je galère.  étape 2 : 200g d'eau , 350g de farine , 11g de sel et 5g d'huile d'olive. 

J'ajoute ma pâte fermenté la veille dans les 200g d'eau , je mélange avec le sel que j'ajoute, puis la farine. Et là, quand j'essaye de la pétrir au début ça va encore, mais ensuite elle devient incroyablement collante au point de presque même plus pouvoir pétrir. J'utilise l'huile d'olive pour m'aider un peu par la suite, mais elle redevient très collante  . J'ai laissé la pâte reposé 20 min malgré ça, les rabats sont trop compliqué . :( 

Dans la vidéo il fait une serie de rabat avant de la mettre au frais.

J'ai aussi essayé la phase 2 au robot rien n'y fait , très collante.  j'ai du rajouter de la farine la faisant passer à 65% sinon j'aurais pas eu une pâte correcte un minimum :(

étape 3 : je laisse la pâte reposer entre 16 et 24h au frais. Et ensuite le lendemain, je la sors 40 minutes histoire qu'elle repasse à température ambiante, 
je fais mes pâtons, et je la laisse 2h à température ambiante.


j'ai obtenue un résultat un  résultat assez correcte  , on est loin des 70% :( malgré tout ma pizza était bonne même si j'ai du mettre un peu plus de farine aussi pour l'étalage , car mes pâtons étaient un peu collant :(


Pour la cuisson , j'utilise un four à pizza G3ferrari qui monte à 390° max. jJe précise aussi je fais des pâtons de 225g pour m'adapter à mon four , j'ai remarqué que faire de grande pizza sur ce four donner un mauvais résultat à cause de la cuisson sur le haut du four.

Si vous avez des questions à me demander hésitez pas :) je répond à tout et encore merci à vous tous <3 

Chacun a le droit de faire la pâte comme il le souhaite, mais à priori cette recette n'a pas fonctionné pour toi. Effectivement, ici nous n'aimons pas les vidéos extérieures, en partie pour cette raison. 

D'abord il faudrait savoir pourquoi tu souhaites t'orienter sur une poolish ? Pourquoi aussi rechercher une hydratation si élevée ? A partir de là, on pourra t'aider. 

De plus 63% tu es déjà pas mal en hydratation .
Tout va dépendre du protocole et du résultat recherché .
Il vaut mieux partir avec un résultat en tête ( Napolitaine , pizza croustillante , grosses bordures , longue fermentation ou autres ) et adapter son protocole petit à petit pour arriver au résultat recherché.
Surtout que tu as l'air d'avoir un protocole qui te satisfait et que tu maitrises , à partir de là , tu peux toujours le peaufiner et l'améliorer à ton gout , mais en changeant un paramètre à la fois , c'est beaucoup plus simple . 
N'hésite pas si tu as des questions ,

Thierry Graffagnino a écrit:Chacun a le droit de faire la pâte comme il le souhaite, mais à priori cette recette n'a pas fonctionné pour toi. Effectivement, ici nous n'aimons pas les vidéos extérieures, en partie pour cette raison. 

D'abord il faudrait savoir pourquoi tu souhaites t'orienter sur une poolish ? Pourquoi aussi rechercher une hydratation si élevée ? A partir de là, on pourra t'aider. 

Merci de votre réponse rapide.

Pour tout vous dire , je me suis lancer dans la pizza il y a 4 ans et mes débuts ont été compliqué. Et je comprend votre point de vue concernant les vidéos qu'on peut trouver sur le net.  la première fois que j'ai fait de la pizza , ça été la cata :( . J'ai vu une vidéo de vito iacopelli en 2018. Une pâte hydratée à 66% . dans la vidéo rien n'était mentionner ( farine  utilisé , température etc.. ) donc j'ai pris ma farine fluide gruau 9,2g de protéine et j'ai fait le protocole en été et ça été la cata. En plus j'avais un four ménager . Dans mon entourage, je connais aussi des personnes qui se sont fait surprendre par le manque d'information concernant des vidéos et qui finalement se font fait avoir :qé

ça m'a complètement démotiver quand j'ai vu le résultat que j'ai obtenu .   Par la suite , je me suis lancer dans des choses plus simple au fil du temps , je me suis amélioré . et j'ai voulu me lancer dans un truc un peu plus dure , la poolish.  je pensais vraiment réussir du premier coup :(

bien que je n'ai pas réussi , j'ai quand même obtenue un résultat différent . ma pâte était plus alvéolé à la cuisson , un peu plus légère aussi. 
dans la vidéo, il utilise un bac madia , je n'en ai pas mais est ce que ça aurait pû jouer dans le pétrisage ? est ce que la farine cuoco caputo que j'utilise peut supporter une grosse hydratation malgré un W fort et un taux de proétine assez élevée j'imagine que oui ? 

un peu perdu pour tout vous dire au final .

L’inconvénient des vidéos internet c’est qu’on ne t’explique rien . Tu mets les ingrédients tu pétris tu fais pointer etc etc , mais personne ne t’explique rien .
Il faut comprendre ce que l’on fait pour progresser :
Pourquoi le sel ? Pourquoi la levure ? Quel effet à la température de l’eau , la durée et la vitesse du pétrissage , le pointage en masse ? En patons ? A température ambiante a température constante .
C’est comme tout , plus tes bases seront solides , plus tu iras loin .
C’est comme au ski , avant d’attaquer les pistes noires on fait des vertes et on apprend à s’arrêter !
Il n’y a rien de péjoratif dans ce que je dis , on a tous débuté et on a tous galéré !
Le forum est la pour ça pour échanger nos expériences et permettre de progresser plus vite .
C’est pour ça qu’avant de y attaquer au poolish ou à la biga , je te conseille de maîtriser un protocole de base et de comprendre ce qu’il se passe dans ton empâtement et pourquoi …
Nous sommes la pour te conseiller et t’aiguiller si tu le veux

Poseidon a écrit:L’inconvénient des vidéos internet c’est qu’on ne t’explique rien . Tu mets les ingrédients tu pétris tu fais pointer etc etc , mais personne ne t’explique rien .
Il faut comprendre ce que l’on fait pour progresser :
Pourquoi le sel ? Pourquoi la levure ? Quel effet à la température de l’eau , la durée et la vitesse du pétrissage , le pointage en masse ? En patons ? A température ambiante a température constante .
C’est comme tout , plus tes bases seront solides , plus tu iras loin .
C’est comme au ski , avant d’attaquer les pistes noires on fait des vertes et on apprend à s’arrêter !
Il n’y a rien de péjoratif dans ce que je dis , on a tous débuté et on a tous galéré !
Le forum est la pour ça pour échanger nos expériences et permettre de progresser plus vite .
C’est pour ça qu’avant de y attaquer au poolish ou à la biga , je te conseille de maîtriser un protocole de base et de comprendre ça qu’il se passe dans ton empâtement et pourquoi …
Nous sommes la pour te conseiller et t’aiguiller si tu le veux

je vois ou vous voulez en venir , je pense que j'ai été trop confiant sur la poolish que je pensais maitriser du premier coup  :ho l:c'est assez bizarre , parce que je sens que je suis pas trop loin de réussir non plus. je dis ça mais 5% c'est énorme   :qé

je pense que je ferais mieux déjà d'expliquer mon protocole à 63% et si ça se trouve , je pourrais toujours l'amélioré ?

Tout à fait ,  peux ouvrir un fil avec ton protocole détaillé ( % , temps de pétrissage , température , pointage , poids des pâtons enfin tout ce qu’il faut ) 
Ça permettra d’avoir des avis supplémentaires et voir ceux tu peux perfectionner

Je te posais la question du pourquoi une haute hydratation ?

Thierry Graffagnino a écrit:Je te posais la question du pourquoi une haute hydratation ?

Je suis désolé.

J'aime beaucoup le résultat que ça donne la poolish , elle semble tellement légère . c'est incroyable :)
et la pré-fermentation est assez sympa sur le gôut de la pâte, je trouve. Et je faisais tout le temps les même protocoles. je voulais changer.

quand je faisais du 63%, à mes yeux c'était le meilleur compromis avec la caputo cuoco. et j'avais 3 protocoles différents , une en été au frigo 48h ( tout le processus sera principalement au frais ) , en hiver plutot classic 20 de pointage et 3-4 d'apprêt et une autre avec un mix des deux un pointage à tampérature ambiante et quand je boule je met ça au frigo . à chaque fois j'ajuste ma levure en fonction et je fais attention à avoir une pate pas trop chaude quand je travail au pétrin. j'arrive à avoir entre 21-23° la plupart du temps.

Je ferais un topic ou j'essayerai de tout expliquer bien mon processus :D si ça je trouve je faisais mal les causes bien que le résultat reste correcte ^^ je prendrais des photos de mes futurs pizzsa.

En tout cas j'espère vraiment réussir ma poolish à 70% et comprendre ce qui va pas .

Et autre chose qui assez  triste : si j'ai commencé à faire de la pizza , c'est que dans ma ville et pourtant c'est une grande ville . toute les pizzerias  et y'en a beaucoup, elles sont toute mauvaise ! C'est tellement triste pour ce magnifique métier . Maintenant y'a des gens qui se lancent uniquement pour la rentabilité . les ingrédient sont de mauvaise qualité , la sauce tomate c'est juste du coulis en boite , fromage hyper salé on dirait même pas de la mozza . Tout est hyper salé . je dois allez sur Lille pour manger une bonne pizza :( 45 minutes de route à faire. en plus, j'ai aussi une montagne de viennoiserie , du pain de très mauvaise qualité par chance j'ai une belle boulangerie près de chez moi qui fait tout maison.

quelque une de mes pizzas.

Finalement j'ai réussi à faire ma poolish :D en parcourant le forum et en vous écoutant ^^
j'avais testé 2 méthodes , j'en ai trouvé une qui marche mieux que l'autre et à la fin j'ai une pâte à bonne température et qui se pétrie cette fois ci.