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Pâte compacte

Numero7
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Message par Numero7 Mar 6 Avr 2021 - 8:59

Salut à tous,

J'ai eu un petit problème ce week end... Mes pizzas étaient compactes, trop dense, limites dûres.

Je vous explique le protocole :

J'ai fait 1 empatement vendredi soir pour dimanche midi :

Farine caputo cuoco 1 000 gr
Eau                           600 gr
Levure seche                 1 gr
Sel                              25 gr

Je mélange l'eau (T° du robinet ) et la levure.
Je rajoute la farine et je commence à pétrir à la main
Au bout de 2 minutes, je mets le sel
Je continue pendant 8 minutes sot 10 minutes de petrissage

J'attends 20 minutes et repétris ma pate pendant 30 sec

Je laisse lever en vrac pendant 1h puis boulage en patons de 270 gr et au froid.
Mon frigo est nickel, je ne l'ai quasi pas ouvert pendant les 40 h au froid.
A la sortie, les patons sont bien restés boulés. je les ai sortis 1h30 avant étalage.

A l'étalage, le top ! facile à étaler et a donner une belle forme ronde. La prise sur pelle pareille, la pâte n'est pas collante, c'est du bonheur.

Mais à la dégustation, je me retrouve avec des bords qui n'ont pas trop gonflés et durs, et un dessous  dur à macher.
Je cuis au four a bois a 350°

J'ai de suite éliminer la levure de mon problème potentiel car je l'ai utilisé pour un pain samedi et pas de souci elle est bien active.

Pouvez vous me dire ce que j'ai mal fait ? Que faut il que je modifie pour avoir de la légereté ?

Voici un petite photo et merci d'avance pour vos conseils !

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Message par max41 Mar 6 Avr 2021 - 9:09

Salut

Je sais pas si sa joue mais pour la cuoco 48h de frigo c’est tout juste essaye avec une fermentation en TC à 72h
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Message par Misterfab Mar 6 Avr 2021 - 11:16

Laisse ta pâte plus longtemps dehors avant de l'étaler, la levure n'a pas le temps de se réveiller,
Au moins 3mini selon la température ambiante... Essai et tu verra sûrement une différence.
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Message par Ted Mar 6 Avr 2021 - 11:51

Salut !

Tu hydrate à 60 pour cent, et tu as laisser maturé 40 h, je me dit que même si tu avais loupé ton protocole elle ne devrait pas être "dur", sauf si ton four n'avait pas la température que tu pensais et que ta pizza à cuit trop longtemps, tu l'a cuite en combien de temps ?
En fin de pétrissage tu as fait une prise de température ?

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Message par Dam's Mar 6 Avr 2021 - 12:20

Je penche aussi pour un manque de T° ambiante et peut-être un peu plus de levure. C'est de la LSI ou LSA?
Et 1gr au kg ce n'est pas assez je pense. Si c'est de la LSI tu peux doublé, si c'est de la LSA, elle se dose comme la levure fraîche.


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Message par Ted Mar 6 Avr 2021 - 12:35

Je pense que pour la levure tout dépend de la température de sa pâte en fin de pétrissage...

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Message par Numero7 Mar 6 Avr 2021 - 13:52

Merci pour toutes ces réponses.
Je sûr de la température du four, j'ai cuit en 1min 30. Peut être un peu trop cuit tu as raison Ted.
Dam's, c'est de la LSI. Pour la température de fin de pétrie, il faudrait combien dans l'idéal ?


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Message par Ted Mar 6 Avr 2021 - 14:04

Non du coup ton temps de cuisson et bien, je dirait que ce serait bien que tu sois plus proche des 400 degrés avec ton four à bois.
Sur une quarantaine d'heure de maturation, il te faudrait 22-23 degrés en fin de pétrissage.
Met 1,5 gramme de levure LSI par kilo.
Après, tout ça ce ne sont que mes impressions !


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Message par Dacrasy Mar 6 Avr 2021 - 15:02

Quel était la température de ton eau de robinet?
Suivant certains sur le site, la LSI n'aime pas l'eau trop froide.
Je pense également qu'une eau trop chlorée peut nuire aux levures. Il suffit alors de laisser l'eau 1h ou 2 dans une carafe de sorte que le chlore s'évapore.
Perso, j'utilise l'eau du robinet mais filtrée avec une carafe brita.
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Message par Dam's Mar 6 Avr 2021 - 17:22

La LSI il vaut mieux la mélanger avec la farine, il ne faut pas la mettre en contacte avec l'eau froide


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Message par Numero7 Mar 6 Avr 2021 - 18:02

@Dam's a écrit:La LSI il vaut mieux la mélanger avec la farine, il ne faut pas la mettre en contacte avec l'eau froide
Ma levure est la 5 stagioni. Il est écrit :" Il est conseillé d'ajouter directement dans l'eau la levure de bière durant la première phase de la fabrication de la pâte."

Mais j'ai utilisé la même eau, la même farine et la même levure pour un pain qui a très bien développé à TA.
Donc je ne pense pas que le problème puisse venir de l'eau chlorée ou de la levure.

Effectivement, je vais controler ma température de pétrie pour arriver a  22/23 degrés.
Je vais aussi sortir mes patons avant, 3h pour la prochaine fois.

Pourtant il y en a qui sortent les patons du frigo juste avant l'étalage... un avis ?
Merci encore a tous


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Message par Thierry Graffagnino Mar 6 Avr 2021 - 20:28

Beaucoup de bonnes infos ont été données, merci aux contributeurs. La LSI ne supporte pas l'eau froide, c'est certain, elle perd alors de son pouvoir fermentaire. Mais je pense que surtout elle est sous-dosée comme l'écrit Dam's et c'est une mauvaise habitude que beaucoup de pizzaïolos ont pris, un peu une mode. J'imagine que c'est pour tenir les pâtons sur la durée, mais c'est une erreur, la levure a bien plus d'importance qu'on ne peut le croire, surtout au niveau aromatique. Et pour toi qui a fait cet empâtement avec une maturation de moins de 48 heures, je comprends encore moins l'intérêt.

Les deux choses les plus importantes dans la réalisation d'un empâtement, c'est la levure et la bonne construction du réseau glutineux. Considères la levure comme une artiste, elle a besoin de s'exprimer et de bien se développer. Si le réseau l'en n'empêche, parce que pas assez souple, ou trop serré, la pâte sera comme tu l'a décris, pas assez légère, ni moelleuse.

La température de fin de pétrie est variable suivant le temps de maturation, sur moins de 48 heures, 23° c'est pas mal normalement.

Dernier point que tu as abordé, c'est d'étaler les pâtons en sortie de frigo. Effectivement c'est possible, il faut juste adapter ton protocole. D'un autre côté, cette période de réactivation que tu es prêts à pousser à 3 heures apporte quand même davantage des qualités que tu recherches. Après, 3 heures, c'est une sacrée contrainte, cela veut dire qu'il faut être présent très tôt, venir à 15 heure l'après-midi juste pour sortir des pâtons pour le service du soir...


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Message par Misterfab Mar 6 Avr 2021 - 21:19

De mon côté les pâtons sont parfois sorti le matin pour le soir/ou en début d'aprem pour le soir selon la T° du local, je ne vais pas m'étaler sur mon empattement ni protocole, simplement à toi de t'adapter avec la reprise en sorti de frigo en fonction des Températures pate/local etc...
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Message par Numero7 Mer 7 Avr 2021 - 3:20

Merci encore pour toutes ces réponses.
Si la levure est sous dosée, a combien me conseilleriez-vous de la pousser ?


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Message par Dacrasy Mer 7 Avr 2021 - 8:04

0,1% de LSI est équivalent a 0,2 voir 0,3% de fraiche, ce qui semble correct.
Ce n'est que mon avis mais a ta place, je ne changerai qu'un paramètre a la fois et moi j'essaierai d'abord de voir l'eau de coulage avec contrôle de température en fin de pétrie. Je m'assurerai également que le réseau glutineux est bien établi en faisant le test du voile.
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Message par Numero7 Ven 9 Avr 2021 - 8:22

Suite à vos conseils, j'ai fait ma pâte pour dimanche midi donc + de 72h avant et 2gr/kg de levure.

Par contre, j'ai fait aussi une boulette... En voulant ne pas mettre d'eau trop froide sur ma LSI j'ai mis une eau à 28 ° ....ma pâte a fini à 26° après pétrissage manuel. J'ai du me tromper dans les calculs  Pâte compacte 1f603

C'est grave docteur ?


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Message par Ted Ven 9 Avr 2021 - 8:37

Ce n'est pas dramatique, tu stock au froid directement pour compenser, et ne sort pas tes patons trop top avant de les étalers.
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Message par Numero7 Ven 9 Avr 2021 - 9:44

Ah m..... C'était hier soir et j'ai fait 30 minutes de pointage avant de bouler et de mettre au froid....
Ça risque quoi ?


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Message par Ted Ven 9 Avr 2021 - 10:12

La fermentation démarre plus rapidement et plus intensément si je ne me trompe pas, ou si j'emploie les bons mots... Assure toi que ton frigo soit bien à 3-4 degrés maxi.

Pour ton pointage ca ne m'inquiète pas car tu pétris à la main donc il faut plus de pointage qu'avec un pétrin, on verra le résultat tiens nous au courant !

J'espère ne pas me tromper dans ce que je te dit, mais les experts me reprendrons si besoin....

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Message par Numero7 Ven 9 Avr 2021 - 10:57

Merci Ted


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Message par Yannthai Ven 9 Avr 2021 - 14:48

Bonsoir N°7,

J'ai fait à peu près la même erreur deux semaines auparavant, résultat...du 90 D dans le bac au bout de 24 heures. Par chance, j'ai utilisé les pâtons rapidement avec de bon résultats. Mon soucis, la période chaude commence et machinalement, j'ai fait 1h de pointage alors que j'aurais du laisser grand max 30 mn car je n'avais pas climatisé le labo. Prochaine pétrie, j'enlève environ 25 % du poids de levure, il faut faire super gaffe au changement de saison, j'ai été tête en l'air !!!


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Message par Numero7 Ven 9 Avr 2021 - 16:13

Du 90D dans mon frigo :-) Je prends 😁


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Message par Numero7 Hier à 9:53

Yann, pas de Pamela Anderson dans mon frigo pour le moment. Les patons se tiennent bien Ouf !


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Message par Yannthai Hier à 13:35

Dommage pour toi, rencontrer Pamela est toujours un plaisir !!!

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Message par jacquesm Hier à 13:43

@Yannthai a écrit:Dommage pour toi, rencontrer Pamela est toujours un plaisir !!!

Yann

Tu en as trop dit...ou pas assez !

alors, elle est aussi bonne qu'on le dit ? Pâte compacte 2630278465


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