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2 participants

    Protocole "au doigt mouillé"

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    Jean-Mi


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    Protocole "au doigt mouillé" Empty Protocole "au doigt mouillé"

    Message par Jean-Mi Mer 13 Avr 2022 - 10:04

    Bonjour,

    Je vous présente ici à la fois mon protocole mais aussi la manière dont je fais mes pizzas.
    J'ai pris des conseils de-ci de-là et j'ai pas mal tâtonné.
    J'avoue ne pas être mécontent du résultat mais je ne parviens plus à progresser...

    Pour deux pizzas
    Farine Cuoco Caputo 500g
    Eau du robinet 350ml
    Levure boulangère sèche Francine 5g (un sachet)
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
    1 cuillère à café et demie de sel fin

    Pétrissage au robot et "queue de cochon" 10 minutes : 2 minutes vitesse 2 puis 8 minutes vitesse 1.

    Je divise ma pâte en deux et la mets en jattes de verre. Je couvre au film alimentaire.
    Pousse : 5 heures dans le four éteint.
    A l'issue : je dégaze directement dans les jattes à la raclette coupe-pâte et transfère chaque pâte dans une boîte en plastique hermétique.
    Direction : le haut du réfrigérateur pendant environ 78 heures.

    Je sors mes pâtes deux heures avant de faire mes pizzas.

    Les pizzas sont cuites dans un four Sage Appliance (il a été abordé dans un autre post) en position "Four à bois" pendant 5 minutes. Pour les pro qui passent par là et se demandent késaco, c'est la marque grand public de "Bréville".

    Est-ce que je fais mal certaines choses ? Des choses inutiles ? Des choses qui manquent ? Protocole "au doigt mouillé" 573190362
    Merci de vos avis. Protocole "au doigt mouillé" 3732653180
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    Jean-Mi


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    Protocole "au doigt mouillé" Empty Re: Protocole "au doigt mouillé"

    Message par Jean-Mi Mer 13 Avr 2022 - 10:39

    J'ai oublié de montrer le produit fini.
    Protocole "au doigt mouillé" Img_2010
    FredPhilippines
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    Protocole "au doigt mouillé" Empty Re: Protocole "au doigt mouillé"

    Message par FredPhilippines Mer 13 Avr 2022 - 14:51

    Bonjour à toi Jean-Mi,

    Protocole "au doigt mouillé". J'avoue que le titre de ton post m'a un peu interpellé.
    Car je crois difficile de faire des pizzas régulières le doigt mouillé mais je peux me tromper.
    La première question: es tu satisfait de tes pizzas?
    La seconde: Tes pizzas sont elles assez régulières?
    Par ex, selon les saisons, la température de ton eau du robinet doit varier et sûrement la TA de ta pièce aussi de façon conséquente. Donc pour avoir une pâte au même développement, il faudrait faire varier le temps de pousse au froid ou surtout à TA.
    D'autre part, si tu ne pèses pas tous tes ingrédients de pétrie mieux vaut utiliser toujours les mêmes cuillers par ex. Perso quand je mets la base crème de mes pizzas fromage, je mets deux cuillers, je sais que je suis à 22G mais si je prends une cuiller un peu plus petite et c'est pas évident de voir la différence, il en faut 3 pour la même quantité de crème... Et je pourrai donner des ex nombreux.

    Je ne veux pas te décourager bien au contraire. Protocole "au doigt mouillé" 573190362

    Fred


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    Jean-Mi


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    Protocole "au doigt mouillé" Empty Re: Protocole "au doigt mouillé"

    Message par Jean-Mi Mer 13 Avr 2022 - 16:15

    Bonjour Fred,

    Merci de ta réponse, tu ne me décourages pas, je te rassure.
    Au doigt mouillé c'est parce que je n'ai pas suivi de recette stricte (j'ai pris à droite à gauche des infos) et j'avoue que malgré tout ce que j'ai pu lire ici, je ne fais pas trop attention à la température lorsque je fais ma pâte et encore moins la température de celle-ci. (je sais, c'est pas bien, je mérite le fouet)

    La seule chose que je fais varier (quand nous étions en Provence), c'est la quantité d'eau +/- 10 ml en fonction de la saison (plus d'eau en été bien entendu). Maintenant que nous sommes à la Réunion, la température varie peu à l'intérieur : entre 26 et 28.

    1. Je ne vais pas l’auto-flageller, je trouve que mes pizzas ne sont pas mal (en tout cas, j'ai parfois payé pour moins bien). Je trouve cependant que ma pâte manque de goût. Niveau texture, elle est gonflée, alvéolée et craquante : c'est ce que nous aimons mais là je pense que c'est le four qui joue.

    2. Oui, j'ai une certaine régularité.
    Ce qui peut changer : je ne fleure pas assez ma pelle et la pizza attache ou si je me rate complétement quand je l'étale (à la main, sans rouleau). Un peu comme tout le monde, je pense.

    C'est justement ce que je vous expose : je pense être arrivé au bout de mes capacités "d'autodidacte/amateur" et je ne sais pas trop comment améliorer ma pâte.

    Si je suis ce que tu me dis, plutôt que de jouer sur la quantité d'eau, c'est mes temps de pousse qu'il faudrait que je change ? J'avais pensé que le taux d'hygrométrie pouvait jouer.
    (j'ai 50% de chance de me tromper) Plus il fait chaud et moins je laisse pousser en TA et plus je mature au froid ?

    En ce qui concerne les quantités, j'utilise tout le temps les mêmes cuillères, bien sûr. Je pèse ma farine mais comme je fais les pizzas par deux, ma balance n'est pas assez précise pour peser une si petite quantité de sel.

    Je pourrais faire plein d'essais en variant des paramètres (comme font les pros) mais j'ai deux problèmes :
    1. La farine que j'ai actuellement, nous l'avons ramenée dans nos bagages lors de notre dernier retour en métropole et mes stocks baissent. Pas trop possible de s'approvisionner ici.
    2. Ma Môman m'a appris qu'on ne gaspille pas la nourriture, même de la pâte (suis pas Buitoni, moi !).

    Je pensais que certaines choses seraient flagrantes et me vaudraient de réflexions du style : "Mais dis-donc, Tétine, où t'as vu qu'on pétri pas plus de 10 minutes ? Tas peur de faire mal à ta pâte ?" J'extrapole bien entendu. Protocole "au doigt mouillé" 2911407822

    Encore merci à toi.
    Protocole "au doigt mouillé" 4007069931

      La date/heure actuelle est Mer 22 Mai 2024 - 1:34