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3 participants

    Protocole 48h

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    GianCarlo


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    Message par GianCarlo Mar 12 Sep 2023 - 7:57

    Bonjour,

    J'ai prévu d'inviter quelques amis à venir manger mes pizzas, que j'essaie de façonner tant bien que mal depuis cet été.

    Étant donné que je travaille la journée il faut que je m'organise les jours avants afin de réaliser ma pâte.

    Pour soirée le vendredi, voici le protocole que je souhaite faire:

    Réalisation de la pâte le mercredi au soir, repos à TA pendant 4h (aux alentours de 22°C) puis mise au frigo jusqu'au lendemain (jeudi) 20h. Je façonne ensuite mes pâtons pour une remise au frigo pendant 20h. Le vendredi 16h je sors mes pâtons jusqu'à la cuission vers 19-20h.

    Détails de ma pâte pour 5 pâtons:
    TH 65%, 802g de farine, 521g d'eau, 24g de sel et 2,32g de levure fraîche.
    2 séries de rabats avec 30min de repos entre chaque.

    La mise au frigo des pâtons la vieille est-elle une bonne chose ou risque-t-ils de s’aplatir ?

    Merci pour vos avis,
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    Protocole 48h Empty Re: Protocole 48h

    Message par Dacrasy Mar 12 Sep 2023 - 18:24

    Si ton protocole global est bon, tes patons ne devraient pas se "liquéfier".
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    GianCarlo


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    Protocole 48h Empty Re: Protocole 48h

    Message par GianCarlo Mer 13 Sep 2023 - 16:12

    Ce protocole tient-il la route ?

    Il y a t-il des risques à laisser au frigo ses pâtons pendant 10 ou 15h ?
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    Protocole 48h Empty Re: Protocole 48h

    Message par Dudropt Mer 13 Sep 2023 - 18:11

    Giancarlo 
    Aucun problème pour des patons au frigo, dans la mesure ou ils sont stockés en bacs hermétiques. Je travaille en maturation longue entre 3 et 5 jours au frigo à 3°. 
    Ciao tutti

    davidb aime ce message


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